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封面人物｜Edward lee，我的料理、思考與日常：「構成『世界上最棒食物』的不只是食物本身的美味，更在於『有意義值得被闡述』。」
by Sky Chen-更新
編輯／陳純純 撰文採訪／蘇琬媮 攝影／Silver Chang 影音／Weiren Jheng 編輯助理／Sanho Chung
最初，韓裔美籍的 Edward Lee 在節目中並不多言，鮮明的亞洲面孔、大多時候使用流利英文，偶爾以略顯晦澀的韓語應答組員與評審，讓人印象深刻；隨後，他謙遜的個人魅力與豐沛的料理底蘊，逐漸在不介意退居二線、或在緊要關頭挺身而出的團體競賽，以及極端考驗耐性與創造力的「無限料理地獄」中，不費力地展現出來。以上種種，讓 Edward Lee 宛如一本「還未翻開就隱約令人感覺注定精彩的小說」般，不至光彩奪目，卻很自然地讓人無法移開目光。
正式翻開這本名為 Edward Lee 書籍之前，便先被響亮的頭銜震懾—他不僅是《Iron Chef America》料理節目冠軍，更與 Gordon Ramsay 同為《Culinary Genius》評審，還是韓國總統訪美期間主導白宮國宴的客座廚師。
「那麼，他為什麼還要來這裡？」的疑問，在最後的冠亞軍競賽中，他以不純熟的韓語手寫的一封信，誠摯地以「李均」的身份揭曉—即便有著顯赫資歷，又同時具有餐廳主廚、創辦人與顧問身份，還運營一個規模不小的非營利組織，「與自己的韓國血統建立連結」一直是他有意識以來不曾停止在乎的事情，也是他之所以決定參加《黑白大廚》的真正原因。
還有太多的好奇與疑問，我們透過與 Edward Lee 的對話現場，讓讀者在節目與相關的社群討論之外，更進一步理解 Edward Lee 李均身為韓裔美籍第二代、人生至今50餘年以來的歷練、轉折與思考。
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人生中早確立的兩件不可或缺：筆與鍋鏟
我一直相信，構成「世界上最棒食物」的不只是食物本身的美味，更在於「有意義值得被闡述」。
「我會說，我是一名從14歲起就一直在做菜的文學系學生，料理與寫作是我人生中最想做的兩件事。然而作家是很寂寞的，我在年輕時總渴望與人交流、多多接觸新事物，因此我選擇成為一位廚師，但是我還是非常喜歡寫作，我覺得自己很幸運，到現在可以很平衡地持續這兩項嗜好。」Edward Lee 坐在工作室書牆前，緩緩闡述起文學與料理之於他的人生，是同等地不可或缺。
「我相信的文學背景為我的料理創作打下很穩固的基礎，幫助我以『說一個故事』的邏輯去思考。我一直相信，構成『世界上最棒食物』的不只是食物本身的美味，更在於『有意義值得被闡述』。」Edward 提到，自己一直很喜歡讀小說，並沉迷於「如何從無到有地創造一個宇宙」，而美國意識流文學作家威廉福克納（William Faulkner）的作品對他影響甚遠，「他創造了整個宇宙的人物與臉孔，這真是一件令人著迷的事。我一直很敬重藝術家，包含廚師、作家、音樂家等，因為他們可以帶你去到另一個地方，即使那是虛構的。」Edward 如癡如醉地說。
「想像一下你去到一間義大利餐廳，那裡的食物、環境和一切都非常好，即便你其實人在台灣，但在那短短的兩小時，你覺得自己就像在義大利一樣，這很酷，我覺得最好的作家、最棒的廚師都會做同樣的事情。」然而 William Faulkner 的作品因艱深難懂而遭受批評，Edward 不置可否道：「你知道，就像有些食物很難理解，但我認為這些終究能讓人非常滿足。」
一中一西，卻有相似軌跡
在他相繼出版的三本著作中，可見 Edward Lee 獨有的思考脈絡與指涉語彙，例如《Smoke & Pickles》將他居住的肯塔基州盛行的美國南方菜（Southern Cuisine）與他從小耳濡目染的韓國料理（Korean Cusine）藉由「煙」與「泡菜」串連起來，例如南方菜經典玉米粥（Grits）讓他聯想起韓國湯飯、南方 Barbeque 與韓式燒烤中的「煙」同是美味關鍵，南方料理的醃漬技術與韓國傳統製作漬物小菜的智慧有著異曲同工。
「對我來說，南方料理總是讓我想起韓國料理。不僅在口味上，就形式層面也非常大膽。吃一餐感覺就像 Grazing Menu（意即眾多食物美美地擺滿一整桌，讓人能盡情取用），有很多不同的配菜和澱粉來搭配一種肉，在美國有烤肋排（Pork Ribs），在韓國就有韓式烤排骨（Galbi）；美國有涼拌捲心菜（Ccoleslaw），在韓國則有各種醃漬泡菜，所以對我來說，他們雖然在文化上相距甚遠，但實際上和我非常相似。」Edward Lee 說。
他的第二本書《Buttermilk Graffiti》則是實地踏足美國南方不同州際後的料理遊記，書名「Buttermilk（酪乳）」與「Graffiti（塗鴉）」都是對他而言意義非凡的關鍵字。前者可追溯自 Edward 多年前第一次喝酪乳的經驗：「酸到我直接吐了出來，而且喝起來跟奶油根本一點關係也沒有。」但正因為它酸的特質，他後來找到它的正確使用方法—用酪乳醃肉的炸雞會非常軟嫩多汁，用於甜點也能讓質地完美蓬鬆。
而「塗鴉」的「不斷疊加新元素終成一種藝術形式」概念，真真實實出自他從小在紐約的生長經驗，也影響他對自我認同的看法。身為自幼在美國成長的二代韓裔美國人，又偶然從紐約搬到肯塔基州重新生活，那些看似負面的缺陷，都如同他所鍾愛的威士忌一般，「蒸餾」成一種獨特的美，最終都成為他自己珍貴的一部份，也呈現在他融合韓式文化與美國南方風情的「跨文化料理」之中。
將多年廚藝資歷化作給年輕料理人的建議
名氣不是我所追求的，也不是我必然渴望的，但我知道那有助於傳達你的訊息，如果以正確的方式使用它，可以講述主流中並不總是被稱頌的故事，可以幫助人，那麼對我來說，這是一項值得的努力。
以旁觀者的角度看 Edward Lee 的廚藝生涯，寫料理食譜書、開餐廳、擔任餐飲顧問、發表文章、主持節目、拍紀錄片⋯⋯一般人以為廚師能做的事情他都做過，且做到最好，他甚至還創立非營利組織「The LEE Initiative」，至今還在追尋新的可能。
作為一位具有影響力的名廚，Edward 提到確實有許多年輕一輩廚師會來向他請益，而他總是這樣告訴他們：「不要著急於很快賺到錢，當你剛開始當廚師時，你百分之百就是不會賺錢。但不要擔心，當你還年輕，正是把心思花在學習與磨練手藝的時候，剩下的就是保持耐心，錢晚一點就會來的。」他補充：「尤其現在每個人都想成為一個有影響力的人，但我們必須明白，你不可能在兩三年內就成為一名廚師，學習這項技能需要很多年，而且沒有捷徑。」
「這30年裡，我大部分時間都在旅行、大量閱讀與學習。我去許多餐廳用餐、與其他廚師一起工作、共進晚餐並向他們學習，實際上只是試圖從任何可能的地方，盡量吸收知識與能量。我認為對於年輕廚師來說，真正重要的是旅行、感受料理、觀看、置身於不同的文化之中，了解如何做，然後在廚房裡實踐。」
此外，對 Edward 而言，讓他能夠在這條創作之路上屹立不搖，是因為具備足夠的耐心，「你必須明白，這項你想要擁有的職業生涯非常漫長，並不是所有事情都會立即發生，也不是所有事情都會如你所願。但只要有耐心，以『長期保持與料理的連結』為目標，而不是僅僅成為兩年的超級巨星然後就黯然消失，」Edward 正色道：「所以我總是花很多心力投注於未來，也努力做出正確的選擇，以保護我的名譽。」
然而人生很長，挫折難免，「沒錯，其實每個禮拜我都想過要放棄，」聊到這裡 Edward 才稍稍展開笑顏，「每週都非常艱難，但我總是告訴自己和其他廚師的是—當我們做得很好，當餐廳運作地很順利、客人享用料理很開心、夥伴們團結一致地一起工作⋯⋯那真是我人生中最棒的一部分，因此我願意為了這些美妙而不去害怕經歷困難。」
「對我來說，身為藝術家、領導者、廚師，世界上沒有比這更好的感覺了，所以我不斷地追逐那些時刻，所以當我們遇到糟糕的時刻時（我們確實有很多這樣的時刻），我只是不斷地告訴自己—之後會有更多美好的時刻出現，所以我必須保持堅強。」這時，Edward 的玩笑再度瞬間轉換成眼前的閃爍星光。
不工作的時候，與眾所矚目的下一步？
隨著《黑白大廚》的熱播，所有人都在關注著 Edward Lee 的下一步計畫，他先是對因節目而得的大量關注表示感激，「我每天都對這種奇怪而狂野的感覺的發生感到慶幸，通常像我這樣50多歲的廚師都無法體會到這種令人難以置信的、生氣勃勃的感覺，這真是太棒了。但，無論世界上或社群媒體上發生什麼，我每天晚上都會回到我的妻子和女兒身邊。他們提醒著我，我不是一個著名的廚師，我只是一個父親、一個丈夫，我一樣需要幫忙洗碗和倒垃圾。」Edward 綻開慈父般的笑顏說。
以掌握家庭與工作之間的平衡為大方向，行程滿檔的 Edward Lee，如今將重心擺在他位於華盛頓的韓式現代精緻餐廳「SHIA」，「它目前才剛滿月，我必須在那裡待至少六個月，以確保一切順利。除此之外，我也正參與一個韓國網路節目，內容包含旅行與料理，我的女兒也會一起參與拍攝，這讓我現在非常忙碌，但也非常興奮。」
在過去這段時間，大約每三至四年就回一趟韓國的 Edward Lee，也與我們分享他的觀察：「現在的韓國餐飲現場很不一樣，20年前我認為韓國沒有任何米其林餐廳，但現在有幾十家。料理真的很有趣，一方面有很多創新的新餐廳，但也有致力復興舊傳統的餐廳，我認為這是一個美麗的平衡，因為隨著社會變得更加現代化，並且有了更多創新事物，我們不要忘記舊的方式和傳統，這一點非常重要。」Edward Lee 感嘆自己想嘗試的餐廳有太多，但沒有時間去。「我也希望能有機會造訪臺灣，我從沒去過，但臺灣一直都在我的清單上。」我們語帶激動地表示請務必嘗試臺灣的威士忌，Edward Lee 在訪談最終才難得露出有一點狡猾的笑，並說道：「那是一定的！」
2024.12 DEC Cover Edward lee January Ahead
Edward Lee 李均
韓裔名廚、作家、企業家，名下擁有四間餐廳，包括「610 Magnolia」、「Succotash Prime」、「Nami Korean Steakhouse」，以及新開幕的「SHIA」，展現出色的廚藝與經營才華。他熱愛文學，已出版三本書，並多次亮相烹飪節目和廚師實境秀，尤以去年席捲全球的《黑白大廚》讓他備受關注。不僅如此，他還積極利用專業回饋社會，於2018年創立「LEE Initiative」基金會，致力於透過烹飪助人，持續為社會注入正面能量。
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