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「蛋黃酥界愛馬仕」陳耀訓的不妥協職人精神：若出爐的麵包只有90分，其實跟0分是一樣的。
by Benny-更新
Photo／陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、皇冠文化
文／陳耀訓、徐銘志《99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》、出版社／皇冠文化
差一點，就是0分與99分的差異
如果你可以做到95分，你為什麼只要做80分？
以前我沒有想過這件事，也沒有人這樣要求過，但自從開始學習歐式麵包，這樣的信念至今仍是我的信仰。
另一款花掉我將近兩年學習的，是屬於丹麥類麵包的可頌。丹麥類麵包是指奶油和麵團層層交疊而製作成的麵包。我並沒有花很長的時間就能做出不錯的丹麥麵包，但可頌跟法國長棍麵包很像，很注重手感與力道拿捏，同樣得透過不斷練習才有辦法掌握。可頌分為短胖型和長型，歐洲可頌有些是順順地捲起來，屬於短胖型。當時巴蕾麵包主廚張家豪跟我說他比較喜歡長型的，日本人也喜歡長型。短胖型的中心點麵包體比較多，所以吃起來外皮是酥的，裡面是柔軟的。細長型的可頌是讓整個可頌的酥脆度維持得比較一致，吃到中心點它還是酥脆的，柔軟的部分則比較少。
初期學習我主攻細長型，也就是日本普遍製作可頌的方式。然而，這很講究手感，要花時間摸索。師傅一樣跟我說「往外推」，但究竟多少力道、角度為何這些細節，都很難用言語來形容。比如今天做三十支可頌，不可能一一拿尺去量，你得控制推的力道，讓它們的長度維持一致。這種穩定性，需要花最多時間練習。
可頌的麵團成型時是一片三角形，尖角向外，用手沿著靠近自己的兩個角往外推，慢慢捲起來，這是細長型可頌的製作方法，講究往外推的角度跟力道。
很多時候，雙手往外推，其中一邊的力道只要稍稍過大，可頌的角就會偏向那一邊。一旦這樣烤起來，可頌中心的那個角就不會在正中間，或是從可頌的中心點看過去，左右兩邊不平衡，也許一邊有三個漸層，一邊是兩個半。力道和角度往往最難拿捏，因為你很難想像四十五度角到底是推到哪裡，或者只是力道去配合那個角度的拿捏。
可頌的練習也是有限的，往往一天就只有一次機會。搓完歪了就歪了，無法重來。雖然在五度的環境製作可頌，避免溫度過高奶油層融化掉，但手也是有溫度的，如果失敗再重來一次，手的溫度也會讓可頌的層次融化不見，無法做出奶油和麵團交疊出的可頌。每每要進到冰櫃裡練習製作可頌時，我都戰戰兢兢。
經過兩年，兩個春夏秋冬，才讓我製作的法國長棍麵包和可頌達到張家豪的標準，穩定上架銷售。這當然是一步一腳印，蹲馬步下苦功而來的。我心知肚明這當中有多少耗損產生，深深感謝張家豪願意給我容錯的空間。
剛開始，我做的法國長棍麵包別說是銷售，連進烤箱的機會也沒有。後期雖然日日有所進步，但技術的不穩定也造成一定比例的耗損。我自己內心其實滿愧疚的，畢竟東西做壞，就不能販賣，這對經營者來說都是成本與負擔。張家豪幾乎未曾因為我做出失敗的麵包而有所不耐或生氣，他曾告訴我，「這是一個過程。我沒辦法給你高薪，可是我會教你技術。當然，我就會容忍你損耗的空間。」
無論是製作法國長棍麵包還是可頌，都要和時間賽跑。如果做20根法國長棍麵包的速度太緩慢，做好第一根和做好第20根的時間差太多，第一根有可能已經發酵到某一個程度了，可是這20根終究要同一個時間進烤箱，就有可能造成大小粗細不同。到底要以第一根做好的為主？還是要以最後一根做好的為主？這標準很難拿捏。舉例來說，一批法國長棍麵包總共花了20分鐘來製作，設定發酵40分鐘，第一根法國長棍麵包發酵完成，但最後一根完成的法國長棍麵包等於只發到了一半，大概20分鐘。兩個體積上就會產生滿大的落差。
然而，追求速度仍是有前提的。得先求做得好，再來追求如何做得快又好。「如果做不好，做得快也沒有用。」張家豪這麼跟我說。
來到「巴蕾麵包」後，也許和日系訓練的麵包體系有關，和主廚本身是經營者也有關。張家豪當然希望產品品質達到一定水準。以前我待的公司，經營者並不是技術者，坦白說不一定看得出來這之間的差異，在這樣的環境之下，多半會養成一些不正確的習慣。還好經過張家豪的提醒，我也就慢慢調整自己做麵包的習慣。做得快沒有用，哪怕你很快做完一百個麵包，如果全都不能賣，也是徒勞無功。
看起來無關緊要的步驟，甚至都得做得到位。以前學製作麵包時，大家關注的是麵包烤出來前的最後一個步驟──成型，因為成型的好壞會直接決定麵包烤出來的外型，消費者一眼就看得明白。可是日式麵包追求的是把每一個環節做好，而不是只注重最後一個環節。
或許很多人會覺得這有影響嗎？有的。它可能就是90分和92分、93分之間的差異。有影響，可是不會那麼大。日系體系教會我的就是，就連1分都是有差距的。如果你可以做到95分，為什麼只要做80分？以前我沒有想過這件事，也沒有人這樣要求過，但自從開始學習歐式麵包，這樣的信念至今仍是我的信仰。
兩年的學習，對於每個細節、步驟，不輕易妥協，是我在技術之外最根本的體會與收穫。以法國長棍麵包來說，溫度、酵母、發酵這三個東西的連結至關重要，溫度的差異性哪怕是0.5度或1度，它對於酵母產生影響，也就會連帶影響發酵，最後反應在成品，可說是牽一髮而動全身。麵包製作的過程長達5、6個小時，才會有成品出爐。如果在每個環節都妥協一個小小的落差，最後絕對是不合格的成品。下決定的那一刻，如果屈就於某一個小細節，整個過程就報廢了。最終的好與壞，決定於每一個當下的瞬間。
我覺得這很能夠代表日本人對於職人的追求，不輕易妥協於任何一個小細節，哪怕只是一個微不足道的地方。
100分和95分之間，如果可以妥協，等到時間久了，95分與90分或許也會覺得沒有太大差異。如此便會一直往下修。但如果你能做好，為何不做？如果你選擇不做，還稱得上是一個好的技術者嗎？如果對自己都沒有辦法要求到那個程度，能夠作為一個好的傳承者嗎？
每一個環節都差一點，最終的成果不會是0分與100分的差距。但如果商品上架的標準是95分，今天做出爐的麵包只是90分，其實和0分的差異是一樣的。因為無法上架，就無法呈現給消費者，一切都是白做工。
張家豪曾經跟我說，他不會用他的標準來要求我們，但至少平均水平也要有95分。那5分，是我們在學習過程中可以被允許的犯錯空間。犯錯的空間可能是技術層面的東西，譬如法國長棍麵包、可頌是手作，需要時間、經驗去累積。若這個錯來自可以控制的環節，譬如水溫，明明要用5度的水，卻用了4度，這是比較不能夠原諒的錯誤。或是像麵包烤黑，跟技術沒有關係，就是專注度不夠。
麵包的製作過程充滿無數細節，看似挑戰與艱辛，但有時候這也是手作好玩的地方。每天都有可以追求的目標：做出一致的麵包、全部搓起來一樣圓、如何做得又好又快…工作中不但可以自己要求自己，也充滿了挑戰的樂趣。
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