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台灣新豐味／堅持用新鮮台灣小麥！James Sharman：我的Pasta是台菜
by Yves Huang-更新
採訪撰文／黃馨慧 攝影／Mark
現磨小麥粉的清淡麥香在空中飄散，在檯前認真揉麵的是來自英國的主廚 James Sharman，學廚伊始就立定志向，要踏進目前已有米其林三星認證、公認最難訂位的世界最佳餐廳丹麥「Noma」，當他克服萬難登上夢想殿堂後卻頓失目標，不願止步的他啟動全球「流浪」生涯，在世界各地開設為期一個月的快閃店，2016年他首度來台，此後每隔數月便會再次造訪，最後決定從此駐留。
現磨台灣小麥風味純正
最初是受邀擔任酒店廚藝總監而留下，但讓他真正想自行經營餐廳的理由，則是優質台灣食材和人才。他認為想在歐洲同時找到十個可用的人才並不容易，但在台灣組成這樣的團隊輕而易舉，員工都成了他調整菜品的好幫手。餐廳從選店址到內部裝潢的籌備過程，他都親力親為，自行粉刷、貼磚、裁切木料，親手將餐廳打造成他在台灣最有歸屬感的地方。
Sharman供應的餐點強調新鮮純粹，科技越進步，食物就相形複雜，但這真的健康嗎？「最終還是要回歸自然單純的飲食」，連在歐洲都難以取得的新鮮小麥，他認為即便是次品，都比工廠大量生產的更好，現磨小麥粉壽命僅兩、三個小時，他仍堅持現磨現用，每批優質台灣小麥從出廠到用完頂多十天，工序複雜卻堅持平價供應，就是希望人人都能享受最純粹的食材風味，他謙卑地說，這也是一種學習。
高品質台灣食材打造無國界創意料理
Fermi 的「辣香腸/茴香籽/半熟蛋黃」是一道肉捲，以新鮮麵皮包裹白醬與自製風乾的辣香腸，切片烘烤後，以葉黃素蛋黃作為醬汁，咀嚼時辣香腸的香氣與麥香融合，和諧而平衡；「豬蹄/風乾培根/松露」脫胎於英國餐飲界一代宗師 Pierre Koffman的作品，超大型方餃搭配一邊豬蹄、一邊雞肉慕斯的餡料，佐以起司絲和黑松露，兩邊可分開品嘗，同時享用鹹香風味會更濃郁但不膩口，在Sharman的創意菜品中，小麥顆粒在麵皮上清晰可見，更能嘗出鮮度。
能組合出這些風味，要回溯到當年來台快閃後，他進行深度環台旅行，在中都農業生產合作社認識台灣本土小麥，也從花田喜彘知道，可選擇以不同天然飼料飼育的豬隻肉品，整趟旅程中認識非常多優質小農產品，當時從未想過，有朝一日會在台灣開設餐廳，而這些優質食材竟會成為餐廳裡的主角和配角。
Pasta一定得是義大利麵？
在各地快閃時，他會預擬一份菜單，但真正到當地市場就會發現某些材料取得不易，某些材料又非常有趣，最後真正呈現出來的菜色和預想的總會「差很大」，但這正是他的樂趣和挑戰所在，「如果要用進口食材，我幹嘛要來這裡？都來了，就要用當地新鮮食材」，因此除了松露等台灣未生產、必須進口的食材外，多數食材都是 MIT。
由於不少人誤會這是家義式餐廳，他解釋，很多地方本就有Pasta，不該被「Pasta等於義大利菜品」的觀念侷限束縛，餐廳內雖都是西式創意餐點，但對於Sharman而言，「如果你問這是什麼餐廳，在台灣開的、用的都是台灣食材，我會說這是台式料理、台式餐廳」。
剛開始來台灣不能適應的地方？
與其說不能適應，不如說驚訝。先進國家跟地區科技發達，容易取得非當季食材，對當季食材常會缺乏概念，台灣人普遍對當季食材很了解，這是世界各地非常少見的。
最喜歡台灣哪些地方？
最喜歡台南，覺得那邊的食物都很「真實」，大多是老店，或已傳承好幾代的老闆在做，專注做那幾樣料理，沒有東西不好吃，漁市場和夜市簡直 Amazing！
推薦的台灣本土料理或食材？
胡椒餅總能讓我想起英國，英國也有類似食物；親友能來台灣玩時，一定會帶他們去吃燒餅油條配豆漿、米漿這種中式早餐，也推薦蔥油餅。
您覺得什麼是台味？
知道該在什麼季節吃何種食材，就是台味。
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