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獨家專訪｜巴黎人氣餐酒館「Early June」：匯集全球主廚駐店創作與自然酒共譜美好的初夏回憶
by Sky Chen-更新
編輯／陳純純 採訪撰文／Charlie Lee 攝影／Leeting Wong 場地協力／Early June
2018年開業的 Early June 位在巴黎聖馬丁運河附近，是一間小巧可愛的餐廳兼自然酒吧，由 Camille Machet Sostarić 和 Victor Vautier 兩位合夥人共同主理。親切好記的名稱來自巴黎風光明媚的初夏，是兩人簽下店面合約的月份，同時也是擺脫陰鬱、散發正面氣息的時節。起初以常設咖啡店和小型快閃活動為主，直到第一位主廚離去追夢後，兩人便全力專注在發展客座主廚的概念，致力創造新能量，並將獨特的食物精神推廣出去。以「旅行駐店」方式營運， Early June 邀請世界各地的主廚們來到巴黎一展身手。受邀主廚會在餐廳負責兩到三週的快閃，用自己擅長的風格，以及現有的廚房規模和設備、食材季節及供應商所提供的材料等，設計八至十道料理搭配自然酒，創造出期間限定菜單，讓顧客每回到訪都有全然不同的體驗。
「Early June 這種經營模式，來自哥本哈根餐廳 Kadeau 的主廚兼合夥人 Kyumin Hann，他之前曾來駐店過幾晚，非常支持我們只選擇駐店主廚的想法。我們至今仍對那次駐店心懷感激。」談到餐廳獨特的風格，Camille 分享，受邀的主廚人選通常來自行內朋友、餐廳老闆和其他主廚的推薦，彷彿一個口耳相傳的愛情故事，靠著口碑建立起緊密的聯繫：「這幾年間有好多難忘的故事！不少主廚現在就像是我們的家人般存在，也經常回來駐店。」
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限定菜單＋自然酒＝完美飲食體驗
自然酒（Natural Wine）主要是以有機栽種葡萄釀造而成，製作過程中幾乎無人工干預，不使用人工酵母發酵、不過濾、不添加硫化物或其他化學物質，將酒液的自然風味以最樸實的狀態，從葡萄園直送酒杯，讓人們品嚐不同地區的生命故事。其充滿生命力、活力且風味十足的特性，造就出不同的味覺享受，也呼應了 Early June 想提供美好用餐體驗的理念。
「我們合作的釀酒商都是我們自己真心喜歡且受到感動的。許多酒商都曾來到 Early June 用餐，或者我們曾造訪過他們的店面，因此建立起非常親密且強烈的連結。」兩人笑說：「老實說，在自然酒和一般酒品中抉擇從來就不是問題，因為我們只喝自然酒，也想分享我們所喜愛的給大家。我們也常跟他們說，能在這間小店面提供他們的酒，我們深感榮幸！」
無論是展現食材原味的日本料理、味道濃郁的上海菜或是愛爾蘭樸實耐吃的 Soul Food，自然酒總能完美地搭配而產生共鳴，不喧賓奪主，對 Camille 和 Victor 來說，這簡直就是餐點的完美伴侶。「我們沒有刻意去想自己要為巴黎的用餐文化帶來什麼影響，因為很多餐飲機構都在此深耕多年，早已形塑了巴黎的飲食氛圍。」兩人互看之後想了一下：「我們反倒希望專注在經常回顧的食客身上，他們總能感受到我們用盡全力所提供，那種特殊又暖心體驗，因此不論是哪位主廚來駐店，他們都能享受其中。因為顧客體驗是我們最引以為傲的。」
努力過生活，也別忘了花點時間探索用餐體驗
巴黎是許多人夢想的發源地，但在這座城市裡生活大不易，不少人為了節省開銷，常以義大利麵、麥當勞簡單解決一餐。身為努力打拼、認真生活的一員，我也好奇，像 Early June 這樣具有一定價位的餐廳，要如何向一般大眾或者習慣選擇速食的人們，推廣精緻飲食文化？Camille 思考了一下：「儘管出門用餐是一種休閒，且需要一定花費，但如果你想要體驗『好的食物』，這些都有一定的成本在，諸如擁有合理薪資的工作團隊、良好的用餐環境、好的食材與服務水準等等。如果我們把這些成本強壓下來，對餐廳合夥人們來說也會是另一個難題。」
Victor 聽完點著頭説：「當然，不是每個人都可以天天去餐廳吃飯。社會上還有很多吃不飽的學生需要幫助，這是政府和整個社會都需要一起努力的議題，讓人們負擔得起好的食物。」他又接著說：「但我覺得巴黎是世上其中一個可以用划算價格吃到絕佳食物的地方。以精緻餐飲（Fine Dining）來看，像是擁有米其林一星的 Septime，午餐價格為八至九十歐元，比起兩百歐起跳的紐約，相對便宜許多。我想這也是為什麼我選擇定居巴黎，因為城市裡有許多小餐館都在努力用人們更負擔得起的價格，來推動良好餐飲體驗。」
不是鼓勵人們餐餐高級飲食，而是鼓勵大眾在可負擔的範圍內，花點時間去挖掘不同體驗。Camille 補充：「如剛才我所分享的，像是優質食材與服務等，應該要更普及，且更讓人負擔得起才對。而且老實說，巴黎有很多家庭經營的小餐廳，他們的食物棒得沒話說，價格也非常親民。多去探索，一定有比麥當勞更好的選擇！」
為你我的一天，劃下完美句點
「我覺得笑容是會傳染的。身處和樂、宛如家庭聚會般的用餐氛圍，我想心情自然也會變得好一點。」
Camille 和 Victor 在店門口與我聊著，不知不覺就接近營業時間，於是一行人走進餐聽，看著他們細心調整桌上擺設、點蠟燭、與主廚核對餐點、確認訂位⋯⋯眼前的一切不像工作，反倒像是在家中準備晚餐，等待其他朋友的到來，不由自主被這股熱情給感動。「聽起來很老套，但我希望大家和平一點。」
被問到除了食物與待客之道以外，還有什麼想傳遞的？Camille 分享，Early June 所希望的，就是為人們疲憊的心注入一點愉悅氣息：「每個人都會有糟糕的一天，所以我們希望至少在一天即將結束時，給他們一份好的體驗。不過有時候真的很難，因為他們不會給你太好的臉色——但我們還是盡力提供最好的服務，讓他們帶著笑容走出餐廳。」他笑說：「我覺得笑容是會傳染的。身處和樂、宛如家庭聚會般的用餐氛圍，我想心情自然也會變得好一點。」而 Victor 聽完則站在一旁補充：「我們希望人們來到這裡，不僅能有好的回憶，也能得到安心、快樂等感受。現今的世界太紛擾，不管是透過食物或自然酒，只要你能感受到一些正面能量，我覺得就很棒了。」
關於巴黎—
Marie Claire（以下簡稱 M.C.）：人們來巴黎不容錯過的事情？ Early June 的 Camille 和 Victor（以下簡稱 C&V）：巴士底或耶拿（Iéna）的戶外市集；rue du Nil 或是 Charonne 的社區市集。文化體驗部分則有很多電影院、劇院等活動可去，當然還有認識新朋友！
M.C.：巴黎最愛的自然酒吧或店家？ C&V：The Butcher of Paris、Septime La Cave、 Delicatessen Cave、Liquiderie 還有 Folderol。
M.C.：這座城市最吸引你們的地方？ C&V：美麗的街道、各種不同的氛圍以及隨處可見的小店。這是一個你能享受生活的城市，不只有觀光而已，每個街區都有它自己的特色跟生命力。
M.C.：請用一句話形容在巴黎的生活 C&V：巴黎是我們摯愛的城市，每個人都能稱之為第二個家，也是夢想中的宜居之地，城市的美麗與居民的活力相互輝映。
Victor Vautier ＆ Camille Machet Sostaric
Camille Machet Sostarić 過去在時尚產業工作，對自然酒和接待業（hospitality）充滿熱情，辭去工作後來到一家小酒館工作，販售葡萄酒和小點。Victor Vautier 過去則從事化妝品行銷，後來決定追隨夢想，在家鄉巴黎開一間餐廳「et voilà」，兩人在2018年初夏攜手開設了「Early June」，為這座城市注入更多美好回憶。
Early June
19 rue Jean Poulmarch, 75010 Paris
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