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飲學堂｜懂喝清酒的人都該知道的1O個關鍵字
by Sky Chen-更新
Photo／gettyimages、unsplash
關鍵字1—日本酒
清酒、燒酒、甘酒以日本特有製法製成的酒皆稱為日本酒，主要是使用米類作為發酵物，使用日本傳統製法製成，屬於釀造酒。當日本人以平假名寫出さけ（sake）兩字，即代表了日本酒，反之片假名就是外國造酒。
關鍵字2—等級
清酒等級大致可以細分為八種「特定名稱酒」：本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、大吟釀、純米吟釀及純米大吟釀。而當中米麴比例只有超過15％才可以擁有「特定名稱酒」名字，其他的會稱作普通酒。
關鍵字3—四大類風味
大致分為薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。
薰酒＝口感清爽、香氣奔放，爽酒＝口感清爽、香氣內斂，醇酒＝口感厚重、香氣內斂，熟酒＝口感厚重、香氣奔放。
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關鍵字4—水
水大約佔了清酒內容物的百分之八十。
使用硬水釀造酒口感較烈，而使用軟水釀造的酒則口感較甘。原因是在硬水的環境之下，酵母的活性較使用軟水時高，酒精發酵（亦即糖分的分解）速度加快；反之在使用軟水時，酵母活性低落，發酵的程度便低於硬水。水質是引響了清酒的風味重點之一，因次許多酒造藏元的設立位置多為河川或泉源處，又或是地下水源豐沛且取得容易的地方。
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關鍵字5—米
除了水質之外另一個影響的關鍵原料則是高品質的米，釀酒時所用的米有麴米、掛米。麴米通常使用釀酒專用的酒米；掛米則較常使用一般的食用米。代表性的酒米品種有：山田錦、五百萬石、美山錦、雄町⋯⋯等。
關鍵字6—精米步合（せいまいぶあい）
精米步合是將一粒米磨剩多少的比例。精米步合60％的意思就是代表米粒表層磨掉40％，數字越低，說明磨得越多，品質相對來說越高。因為米粒表層含有蛋白質、維生素，據說就是酒中雜味來源，米粒研磨越多愈接近心白（米不透白的部分），雜味便越少，口味相對純淨許多；而精米步合也劃分了不同等級的日本酒，例如大吟釀、純米大吟釀精米步合至少要達50%以下！
關鍵字7—酵母
不同種類的酵母可決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵，而專用來釀造清酒的酵母稱為「清酒酵母」。造酒的過程當中，發酵是一個相當重要的步驟，清酒與洋酒最大的不同之處在於清酒的原料穀類本身不含糖分，需要經過糖化的步驟產生糖分，因此日本酒最大的特性就是同時進行發酵與糖化的製造過程稱為「並行複發酵」。
關鍵字8—日本酒度
用來判斷日本酒是甘口、辛口的參考指標。糖分高即代表甘口，糖份低就是辛口。
關鍵字9—燗酒（かんざけ）
指加熱過的酒。熱清酒有多種方式，直接把清酒倒到鍋中加熱的「直火燗（燗音ㄌㄢˋ）」、或是利用蒸汽加熱的「蒸し燗」以及常見的隔水加熱「湯煎燗」。
關鍵字1O—杜氏
釀酒工程的總負責人。這名詞有時候也用在指釀酒的技術團體，因此冬季在酒造內工作的人都可以稱之為杜氏，但基本上每個酒藏的「杜氏」只有一名，在杜氏手下共同釀造的稱為「藏人」。
｜未滿十八歲禁止飲酒・飲酒過量，害人害己｜
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