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上班族一日料理提案：3種食材製作6道料理，主廚喬治不藏私傳授餐廳級的美味
by Sky Chen-更新
採訪編輯／陳純純 食譜撰寫／George Chen 攝影／李維尼
麻花捲麵 Casarecce
義大利麵是一種無論冷食或熱食都適合的素材，此次食譜選擇使用麻花捲麵（Casarecce），源自義大利西西里，也是南義最具代表的麵款，捲曲的形狀造就出獨特的質地，因此更容易沾裹上醬汁。
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料理提案1｜義式奶油辣醬麻花捲麵
Tips：「先熱鍋煎製擷取風乾豬頰肉油脂的風味，並加入鮮奶油作為醬汁與麵體間介質，最大目的是讓麵體完整且確實包覆上醬汁，這種做法可以拉長存放時間，使麵體不易結塊。」
食譜
材料：麻花捲麵75克、義式風乾豬頰肉（Guanciale）少許、佩科里諾起司（Pecorino Cheese）適量、芝麻葉適量。
調味料：義式辣椒醬（Fume la Bomba）一大匙、鮮奶油一大匙。
作法：
1.起一鍋水，放入煮麵水量約1%的鹽巴。2.水滾後放入麻花捲麵，設定煮麵時間（包裝袋上指示減一分鐘的時間）。3.取一個平底鍋，下一點點橄欖油，放入風乾豬頰肉，以中大火炒至焦脆。4.下兩大匙煮麵水，轉小火，放入義式辣椒醬與鮮奶油，攪拌均勻保持微滾狀態。5.麵煮好後撈出至平底鍋，拌炒均勻，若水份太少可加入煮麵水調整。6.盛盤，刨上大量起司與黑胡椒，再以些許芝麻葉裝飾。
便當盒：Amabro Mess 方形摺疊野營便當鍋，Nest 巢家居，NT1,680元。
料理提案2｜辣味海鮮麻花捲麵
Tips：「炒義大利麵需要大火快炒，並適時的加入白酒增添風味，讓醬汁更具深度，另一個重點食材則是刨入大量的硬質乳酪，拌入後，義大利麵會有豐腴醇厚的口感，常見的帕瑪森起司（Parmesan Cheese）也是相當適合的選擇。」
食譜
材料：麻花捲麵75克、蝦子適量、透抽適量、蒜頭一顆切碎、酸豆一大匙。
調味料：白酒一大匙、義式辣椒醬（Fume la Bomba）一大匙、濃縮番茄泥（Tomato Puree）一大匙、鮮奶油一大匙、佩科里諾起司（Pecorino Cheese）適量。
作法：
1.起一鍋水，放入煮麵水量約1%的鹽巴。2.水滾後放入麻花捲麵，設定煮麵時間（包裝袋上指示減一分鐘的時間）。3.取一平底鍋，下一點點橄欖油，放入蒜頭以中大火爆香。4.放入海鮮料跟酸豆。5.維持中大火稍微拌炒後倒入白酒，煮至揮發。6.下兩大匙煮麵水，轉小火後加入義式辣椒醬、蕃茄泥與鮮奶油，攪拌均勻保持微滾狀態。7.麵煮好後撈出至平底鍋，拌炒均勻，若水份太少加入煮麵水調整。8.盛盤，刨上大量起司與黑胡椒，也可加入少許檸檬皮增加風味。
帶骨豬里肌 Pork Rack
此為豬背脊中央帶骨的部位，也是豬隻面積最大且最長的肌肉，肉質相當緊實，品質好的豬里肌還會帶點油花，相當適合煎或炸等料理。
料理提案3｜煎烤葛瑪蘭豬里肌
Tips：「最推薦以雞肉或豬肉作為便當菜色，因此選擇豬里肌來操作。可善用鹽滷的技巧來製作肉類料理，不但可以適當調味，也能讓沒有油脂的瘦肉部位帶有豐富的肉汁，為肉類料理加分，我自己非常喜歡這個方式，也幫助我能快速處理餐廳大量的食材。」
食譜
材料：葛瑪蘭帶骨豬里肌450克。
鹽滷水配方：水重量3%的鹽、1%的糖、胡椒粒、乾辣椒、蒜頭等香料。
作法：
1.將製作鹽滷水的材料加熱至水滾後關火，放涼後與豬肉一起放入保鮮盒內，滷水需完整覆蓋豬肉。依照部位的不同鹽滷時間也不盡相同，以此次操作的豬里肌450克為例，約需要四個小時，可以此為標準推算時間。2.將鹽滷過後的豬肉取出擦乾，放置室溫下退冰。3.少許油，下鍋煎熟表面，再以烤箱200度烘烤15分鐘，中心溫度達68度即可。4.取出後靜置約5-10分鐘再切片。5.可沾取少許法式芥末醬（Dijon Mustard）一同食用。
料理提案4｜豬里肌佐橙汁
Tips：「透過鹽滷的方式可一次操作大份量的肉品，煎熟烤好後分批食用，延伸運用也相當靈活，可當成三明治的午餐肉，或是跟蔬菜拌成沙拉，也推薦使用雞胸肉。若需要整塊牛肉慢燉，前置作業我也會使用鹽滷的技巧完成。」
食譜
材料：葛瑪蘭帶骨豬里肌450克、柳橙半顆。
鹽滷水配方：水重量3%的鹽、1%的糖、胡椒粒、乾辣椒、蒜頭等香料。
作法：
1.製作鹽滷水（同上道煎烤葛瑪蘭豬里肌的步驟1)。2.將鹽滷過後的豬肉取出擦乾，放置室溫下退冰。3.少許油，下鍋煎熟表面，再以烤箱200度烘烤15分，中心溫度達68度即可。4.取出後靜置約5-10分鐘再切片。5.加熱烤盤內的肉汁，加入柳橙汁，若醬汁太少可加些許水或白酒。6.豬肉切片後，淋上醬汁，可搭配烤蔬菜一同食用。
季節時蔬 Vegetables
以蔬菜作為便當菜色，可以選擇水份較少的蔬菜，例如香菇、蘆筍及皎白筍，或是此次用到的孢子甘藍、玉米筍、迷你蘿蔔、芥蘭菜。蔬菜好吃的秘訣，首先是優良的品質，再來是利用短時間把食材風味鎖住的料理技巧，像是烤或炸都相當適合。
料理提案5｜烤季節蔬菜
Tips：「可以先燙好不易熟的蔬菜，例如芥蘭菜，滾水汆燙兩分鐘後瀝乾水份，再透過金網つじ高溫直火烘烤過，這麼一來除了多了炙燒後的香氣外，蔬菜也不會出水，還能保持油亮的色澤。」
食譜
材料：孢子甘藍、玉米筍、迷你蘿蔔、芥蘭菜、鷹嘴豆。
調味料：橄欖油適量。
作法：
1.先以鹽水汆燙芥蘭菜、孢子甘藍。2.鷹嘴豆要前一晚浸泡，隔天水煮即可。3.迷你胡蘿蔔、玉米筍以金網つじ直火烤上色或噴槍炙燒，接著進烤200度烘烤6-8分鐘。4.將燙過的孢子甘藍、芥蘭菜用金網つじ直火烤上色或噴槍炙燒。5.切成適當大小，與沙拉葉、鷹嘴豆拌勻，淋上橄欖油後食用。
便當盒：Mepal 分隔方形白色餐盒（M），Nest 巢家居，NT740元。
料理提案6｜焗烤奶油蘑菇鑲櫛瓜
Tips：「將蘑菇加入戈貢佐拉起司翻炒後填入櫛瓜內，在烤箱烘烤過後起司會釋放獨特的風味讓整道菜味道變得柔和又豐富。也能使用南瓜作為替代櫛瓜的方式。」
食譜
材料：圓形櫛瓜一顆、蘑菇少許。
調味料：鮮奶油一大匙、戈貢佐拉起司（Gorgonzola Cheese）適量、康提起司（Comte Cheese）適量。
作法：
1.切除圓形櫛瓜1/3頂部，將其餘2/3內的櫛瓜內部挖空。2.蘑菇切碎，以橄欖油和些許奶油拌炒。3.加入挖出的櫛瓜肉。4.加入鮮奶油、戈貢佐拉起司煮至濃縮收乾，填入中空的櫛瓜內。5.填滿後頂部以康提起司覆蓋，烤箱220度烘烤15分鐘完成，可搭配沙拉一起食用。
喬治（陳炫維）
西式料理主廚，擅長歐陸料理。常與品牌、餐廳合作，設計規劃菜單，近期將與調酒師 Michael 合作餐酒搭配，敬請期待。
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