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重本書店推出「咖啡 Fine Dining 套餐」向銀座琥珀咖啡関口一郎咖啡大師致敬
by Sky Chen-更新
Photo／重本書店、SkyC.
Wine Pairing、Tea Pairing 已成了餐廳常見的飲品搭配，那麼 Cafe Pairing 呢？於2022年春年開幕的重本書店，總是從以設計思維結合餐飲、策展，在迎來一週年之際推出重量級企劃「向大師致敬—by＿Silence」，邀請醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（Silence）助陣，使用三道咖啡與餐點的搭配，這次不談咖啡產區、咖啡烘焙，而是聚焦在50c.c. 的咖啡沖煮法上，黃琳智巧妙地讓三道咖啡截然不同，卻又像是樂章一樣連貫、有著輕重起伏。而前菜、主菜、甜點的概念放進咖啡 Fine Dining 套餐之中，也令人耳目一新，完全顛覆對咖啡的想像。
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咖啡大師—関口一郎「神之作」技巧
1948年，関口一郎於銀座開了自己的咖啡館，並取名為「琥珀咖啡」，店名中的「琥珀」則是因為在咖啡大師眼中—「透明琥珀色的咖啡才是最美味的」。「琥珀咖啡」除了是日本第一間純咖啡廳聞名外，並以手沖模式供應，其獨特技巧更被咖啡愛好者所推崇，其中也包括了2012年首次造訪的黃琳智。
這獨特沖煮法被譽為「神之作」，是僅以手沖沖煮一杯50c.c. 的咖啡（一般手沖約為 200c.c. 一杯），卻在濃郁度、油脂度有著超群表現，以點水沖固定的給水流量，且不重複一個區塊給水、平均分散，因此能在短短間內萃取出咖啡香氣跟滑順的口感。而関口先生為了這 50c.c. 咖啡的表現，還開發了專屬的法蘭絨、大嘴鳥壺與咖啡磨豆機。
也因此黃琳智在半天內喝了近十杯的同款咖啡，還暫停了手邊的手沖咖啡教學課程，開始瘋狂展開琥珀咖啡沖煮技法的練習。醉心於此技法的他一練就是四年，途中每年還必定回到「琥珀咖啡」與関口一郎先生交流，関口先生也不吝給予許多建議。不過，這項沖煮技術難度高，不利推廣；於是黃琳智在掌握之後，又加以調整，且開發如法蘭絨效果的有田燒濾杯，來沖煮50c.c. 的咖啡。
「向大師致敬—by＿Silence」套餐
此次重本書店咖啡 Fine Dining 套餐總共有三道咖啡與餐點的搭配，餐點設計者為ORIN 工作室于采玄，畢業於澳洲墨爾本 Academia International 餐飲學院的她接下任務，挑戰咖啡與鹹食一起食用的可能性，並從風味的撞擊與平衡著手，幾番嘗試，才找到這些與咖啡的完美組合。
重本書店為讓咖啡更加普及、運用層面更廣，咖啡 Fine Dining 套餐試圖創造一些新的可能性，因而推出此企劃，也希望大家品嚐後就像當初黃琳智在「琥珀咖啡」喝到咖啡時一樣驚豔與腦洞大開，讓大家驚艷，一改對咖啡的既定印象。
1｜氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍
咖啡油脂是可影響香氣的絕對條件，也是所有熱愛咖啡的人一直在追求的事情。第一道即將經典50c.c.黑咖啡油脂分為兩杯，一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中，溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住，因此能保留住大量的香氣，且口感滑順。另一杯則在降溫至十度左右，以純飲一口飲盡，第一杯的香氣與口感會再次重現。搭配的食物則是檸檬內餡的馬卡龍，酸甜的滋味搭配上氣泡咖啡後呈現出百香果的香氣，無論咖啡、餐點兩者都展現了明顯的特色，卻又能互相搭配，嚐來尾韻飽滿且悠長。
2｜水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
第二道為主菜，也是黃琳智向関口一郎先生致敬的飲品—「牛奶水割咖啡」。特殊之處在於，藉由手沖萃取咖啡油脂，讓拿鐵咖啡不再是義式咖啡的專利，這一杯牛奶水割咖啡視覺上也很吸睛，有別於一般的拿鐵，牛奶水割咖啡的咖啡就浮於冰牛奶上層，這代表這50c.c.黑咖啡的咖啡油脂度非常高，且不需攪拌就可直接飲用，入口帶有淡淡的酒香，相當獨特。搭配的餐食，則是生火腿漬番茄佐起司霜最中。火腿的鹹香、番茄的酸甜、起司的乳香，出乎意料地與牛奶水割咖啡合拍。
3｜琥珀女王＋黑巧克力
琥珀女王是関口一郎先生店內的原創招牌飲品，「琥珀咖啡」地處酒吧林立的區域，因此他便以調酒概念而創作了此飲品，也更像是一杯可以飲用的甜點。取用50c.c.黑咖啡油脂與日本空運來台高達35%生奶油的結合，喝起來有濃郁的酒香，且酸度明亮；質地飽滿，在口中格外具有包覆感與滑潤度。搭配的80%的生巧克力，內餡裡面有加入少量的柑橘醬，也呼應了咖啡的酸度，苦中回甘與可可的風味，則讓味道的層次更為豐富完整。
重本書店 Weight Books
營業時間｜平日：14:00 − 22:00（週日、週一、週三、 週四）/假日：14:00 − 01:00（週五、週六）／每週二店休
電話｜02 2517 0787
地址｜臺北市中山區南京東路二段 138 巷 9 號 1 樓
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