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2024米其林一星餐廳「巴黎廳1930X高山英紀」夏季菜單：拆解《夏日維特伊花園》透過茶香季節食材打造感官饗宴
by Sky Chen-更新
Photo／巴黎廳1930X高山英紀、SkyC.
《臺灣米其林指南 2024》於8月27日甫落幕，位於中山區台北亞都麗緻酒店內的「巴黎廳1930X高山英紀」，再度羅列一星之列，《米其林指南》特別在評價中讚揚道：「行政主廚高山英紀精於融合法、日烹調技巧，風格細緻柔美。其中別要錯過季節鮮魚菜色。主廚設計菜單時，特意將臺灣各種茶葉廣泛融入套餐之中，為菜餚賦予新生命，例如招牌菜季節蔬果千層。菜色口味創新而獨特，尤其著重客人的五感體驗。」
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拆解印象派名畫打造夏季菜色
同一時間，餐廳也推出夏季菜單，料理長 緒方 雲 特別鍾愛法國印象派巨匠莫內的畫作。克勞德莫內（Claude Monet）的作品以其獨特的光影處理和色彩運用聞名於世。他的畫作多以自然景觀為題材，捕捉瞬息萬變的光線和色彩，展現出一種流動的美感。加上筆觸常常模糊而自由，創造出柔和而富有層次感的畫面，這些特點也成為料理長夏季菜單的靈感。
料理長特以《夏日維特伊花園》為靈感，這幅畫作是莫內於19世紀末至20世紀初的創作，也是著名的「睡蓮系列」（Les Nymphéas／Water Lilies）。這幅畫描繪了他在吉維尼（Giverny）的花園中睡蓮池景色，展現了印象派技法下的光影變化和色彩運用。自由的筆觸和豐富的顏色捕捉水面上的睡蓮和周圍自然景觀，創造出寧靜夢幻的氛圍。這幅畫不僅是印象派的代表作，也深刻表達了對自然和時間流逝的思考。料理長與主廚高山英紀連手拆解畫中元素，大量運用植物、柔和色彩以及視覺上的透明感，以食材重新建構畫作精髓，邀請食客品嘗創作者對於莫內名畫的眷戀。運用季節時蔬，創造22層蔬果千層，以鳳梨香檸醋帶來明亮的畫面，緊接著還有兩道最能代表夏天的鰻魚、香魚作為創作載體，加上悉心量身打造的醬汁，讓味覺就像夏季花朵盛開迷人，主菜則推出和牛、鴨肉兩種選擇，搭配上精彩配色，酸甜風味中讓人感受到活潑鮮明的夏季色調。夏日「維特伊套餐」，每人NT4,800元+10%。
夏日「維特伊套餐」菜色介紹—
迎賓小點
這次的迎賓小點由最上方的「鄉村麵包」作為開場，在上層塗抹上茴香泥，擺上櫻桃番茄，最後灑上金絲滇紅茶粉（又稱為雲南紅茶）的茶葉作為提味，木質香調成為隱味。接續上桌的是「櫻桃蘿蔔」，選用小巧的櫻桃蘿蔔，切塊狀為底，塗抹大黃根、洛神、奶油拌勻成的稠醬，擺放櫻桃蘿蔔薄片，清新爽脆，在微辣與甜度間取得完美平衡，繽紛的色彩則讓人食慾大開。第三道則為外型充滿童趣、模擬白雲與海浪的「荔枝」，內餡為去核的荔枝，外層則錄蓋上胡椒泡泡，再以柑橘、胡椒粒、胡椒鹽調味，襯托出荔枝獨特的香氣。最後，則以「玉米」為題，在醬油與奶油調製的鹹味冰淇淋鋪上玉米薄片，增添口感與帶來玉米濃厚的香氣，底部則以爆米花盤飾呼應。
季節蔬果千層
高山主廚最具代表的菜色，22層的蔬果千層，會隨著季節將其中食材做替換，展現自然時序與主廚的創意巧思。在本季主廚以西瓜、芒果、拂手瓜、馬鈴薯作為主要食材，再加入芒果醬料、黃瓜醬汁增添風味。而最大亮點則是大膽地使用新鮮薄荷點綴，帶來清新草本芬芳，搭配上一旁冰鎮的大禹嶺茶湯，回甘持久的茶韻，與菜色將結合成優雅迷人的風味。
鰻魚｜西芹冷湯
主角鰻魚採白燒方式，先浸漬清酒，與帶有青草味的黃茶一同蒸煮，再將魚皮煎至焦脆，入口盡是飽滿的油脂鮮味。冷湯（Gaspacho）則以日本茗荷、小黃瓜、西芹、秋葵製作，並搭配上西芹和希臘優格調製的冰淇淋，鰻魚、西芹冷湯、西芹冰淇淋三者風味，展現了專屬夏日的清涼風味。
蟹｜水蜜桃
盤底以鱈場蟹、東方美人茶、水米萄果肉混合拌勻，並點綴上羅勒油提香，豐富了水蜜桃單一的香甜風味，頂部則覆蓋了水蜜桃打發的泡沫，並擺上以披薩麵團製作螃蟹造型小餅乾，呼應了螃蟹為題的菜品，可愛又吸睛。
海膽｜明蝦｜澄清湯
使用大量龍蝦頭、魚骨、蔬菜熬製成高湯作為基底，碗中層次依序為昆布高湯製成的底層蒸蛋，以及經白酒與蔬菜高湯汆燙後的明蝦、海膽。搭配的是以奶油軟化後的櫻花蝦打勻，冷凍成柱狀裹入其中的布里歐麵包。上層擺放蔬菜高湯汆燙後半生熟的蝦、佐以檸檬調味、鮮甜之間交互呼應，創造多元層次。
香魚｜干貝｜綠莎莎醬
這道菜巧妙融合了多種風味與創意，與前道帶有夏日回甘風味的鰻魚不同的是，香魚則以醬料帶來鮮美的滋味，將同類型食材展現不同風味表現。選用台灣香魚的菲力部位，以白酒和檸檬汁汆燙，並輕抹干貝慕斯和紅烏龍茶粉，蒸煮後煎製，使其外皮香脆。通常被棄置不用的魚內臟則成為亮點，以奶油、白里香、茵陳蒿、月桂葉等調味後製成內餡，再搭配烏龍茶粉和小茴香調味的佐餐配菜。其靈感源自日本夏季常見的涼拌豆腐，底層改為昆布高湯熬煮的燉蛋。為增加層次，還搭配櫻花蝦奶油慕斯內餡的脆烤玻璃歐麵包，以及由義大利香菜、酸豆、醍魚、橄欖油製成的清爽綠沙沙醬，最後淋上以油蝦高湯、檸檬和石螺調製的醬汁，風味鮮明而誘人，是一道從頭到尾都精彩的魚料理。
主餐｜鳥取和牛、鴨胸肉、波士頓龍三擇一
主廚高山英紀為鳥取縣和牛的台灣特別大使，因為油脂豐富，受限於進口數量上的限制，因此十分珍稀。主廚先炭烤再以稻草煙燻增香。鴨胸肉以乾煎手法，展現外酥內軟的口感，呈現完美的五分熟，飽腹鮮美的肉汁。龍蝦以高湯汆燙手法，同樣展現完美熟度。一旁的配菜也悉心搭配，牛肉、鴨肉以玉米製成的可麗露造型戚風蛋糕、普羅旺斯燉菜，龍蝦則以圓茄、薄荷、義大利香菜、黑芝麻泥帶來清爽與鮮美。（圖片為鴨肉料理）
哈密瓜帕菲
帕菲（parfait）是一款源自法國的甜點，其名稱在法語中意為「完美」。主廚以此為靈感打造，中心為巧克力包裹著哈密瓜果肉、哈密瓜冰淇淋以及茉莉綠茶凍，最後淋上杏仁牛奶，為甜點增添了柔和的堅果香氣，細緻又優雅。
芒果千層酥
同樣是主廚的招牌甜點，本季特別選用台灣夏季盛產的芒果作為主題。這道甜點採用法國傳統的製作方式，每一層酥皮輕盈薄脆，層層疊入芒果切片與奶油內餡。切壓的方式享用時，芒果的柔軟果肉與酥脆的餅皮交織出濃郁的果香，依舊精彩如昔的美味。
Petit Four
最後甜點為三款小點心作為餐宴收尾，有薰衣草和蜜香紅茶製成的慕斯、美式風味的馬卡龍，以及多汁的芒果糖所組成。底部的設計則由師傅每天用白巧克力精心描繪，呈現出莫內畫作的影子。這樣的設計靈感來自料理長對藝術的熱愛，也呼應了此次菜單的主題。
巴黎廳1930 x 高山英紀
Paris 1930 de Hideki Takayama
台北市民權東路二段41號二樓（台北亞都麗緻大飯店）
02-2597-1234
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