高雄米其林一星「雋 GEN」中餐廳，打破傳統框架推出獨創粵菜板前料理

水梨｜澳洲活龍蝦

這道菜以「蒸」的手法開場，充分展現了食材的「清鮮爽嫩滑」。主廚選用澳洲活龍蝦，運用猛火快蒸的技法。雖然蒸的方式看似簡單，但其實有許多講究。主廚根據經驗精確掌握火候，將現宰的龍蝦帶殼蒸煮10到12分鐘，火力必須精準控制，目的是要鎖住汁水，讓蝦肉爽彈而不韌，內部恰到好處，透出溏心的質感。最後，將檸檬葉、香茅和雀眼辣椒等香料製成的泰式醬汁淋上，這道熱帶風情的醬汁與山珍海味相互輝映，搭配水梨的清香甘甜，香氣四溢，滋味層次豐富。

Tea Pairing｜東方美人茶

使用冷泡的東方美人茶作為開場，散發著花果香與蜜糖香氣，用來完美襯托首道的海鮮醬熱菜的鮮香風味。

鮑魚｜瑤柱鮑魚脯

這道料理展現了主廚獨具匠心的一面，為古法菜譜注入了創新思維。為了讓客人體驗到鮑魚的不同吃法，他將鮑魚中心最軟嫩的部分取出，然後填入悉心發泡的北海道頂級瑤柱，接著與老母雞、鳳爪、龍骨等素材熬煮成濃郁的鮑汁，一同煨煮入味。取出的鮑魚芯口感彈牙，令人驚豔，肉質鮮嫩如絹，加上讓人食慾大開的濃郁鮑汁，完美展現了主廚對食材的深刻理解和無限創意。

蟹肉｜古法焗蟹蓋

這道料理展現了東西融合的魅力，結合西式奶油炒洋蔥與粵菜鮮拆蟹。選用這時節最肥美的沙公活蟹，經蒸煮後手工細拆蟹肉，搭配炒至香軟的洋蔥，並以香氣濃郁的古型南瓜和法國白酒提升風味，打造出綿滑的口感。

飽滿的蟹餡被回填入蟹蓋，裹以兩層蛋液和麵包粉，炸至內餡熱燙、外皮清爽。主廚在版前的料理檯上完成淋油動作，使滿室生香，蟹蓋入口時，香滑鮮甜的味道令人陶醉，能搭配鎮江醋使用，平衡了奶醬的厚重香氣。料理完美呈現出正統菜品的精細與華貴，讓人回味無窮。

Tea Pairing｜普洱

撲鼻而來的是濃厚的陳香，入口帶有淡淡的山蜜香氣，且口感滑順，能襯托蟹香奶味，也能為口腔帶來清新的感受。

鮮魚｜涼瓜火腩炆時魚

涼瓜即是苦瓜，具清熱解燥的功效，主廚選用來自屏東的蘋果苦瓜，外形圓潤且果香四溢，不如一般苦瓜苦澀，要先將苦瓜汆水去除苦澀，搭配上季節魚種，此次有來自南部海域的白鯧，要先調味裹上薄粉油炸至金黃酥脆。接著在油鍋中爆香蔥、蒜、豆豉醬，加入切件的火腩肉，然後放入魚球、苦瓜段及生抽、高湯等醬汁，以小火細炆煮，使食材充分入味。最後以大火收汁，讓魚肉滑嫩，成為鮮美的口感和獨特香氣的菜品。

時蔬｜冬瓜白玉卷

這道料理是老菜細作的代表，以屏東出產的冬瓜為基底，首先將冬瓜刨成薄片，透光的薄片中包裹著厚薄相襯的西班牙伊比利豬骨腿和天白花菇，然後進行「蒸」煮10分鐘，讓冬瓜吸收鹹鮮湯汁，呈現裡層火腿嫩粉色澤。這樣的製作方式不僅保留了冬瓜的清雅香氣，也讓其質地更加輕薄。 為了增添多重口感，冬瓜捲的上方撒上來自南美洲的養生食材藜麥、嫩豆仁。最後，淋上主廚特別熬製的濃雞湯芡汁，使整道菜呈現出優雅的色澤，並且更顯鮮味。這道菜完美適合夏季與秋冬的味蕾。

Tea Pairing｜茉莉銀針

這款白毫茶經過九熏九曬的製程，再揉合茉莉的香氣。其特別之處在於，上桌前特意用橄欖炭加熱茶葉，這樣能激發出茉莉花的香氣，然後再將茶葉放入紫砂壺中。而茶湯的顏色相當淡雅，但是入喉時，花香的氣息卻非常濃郁。

糕點｜黃金魚翅糕

這道菜由港點主廚霍志鵬以古法精製而成，名為黃金魚翅糕。此甜點僅使用糖、雞蛋、椰漿、樹薯粉和酵母等簡單食材，魚翅糕因其外觀呈線絲紋條狀神似魚翅因而得名，其做工繁複，因此是道當今相當難得一見的懷舊甜點。 要先將雞蛋打發並與椰漿、樹薯粉混合，過篩後以平衡的力道進行打發，並在30度的環境中發酵3小時。最後，魚翅糕會送入烤箱烘烤，至表面金黃亮澤。在食用前，廚師會將其切片並進行乾煎，完美呈現華麗的紋理，其口感彈嫩，細膩的結構讓每一口都充滿了香氣，回甘且迷人。

甜點｜椰皇燉官燕

這道椰皇燉官燕被譽為滋陰潤燥的養生聖品，使用的是印尼的一米金絲燕仔。燕窩經清水浸泡至軟透，並仔細除去雜質。椰皇則開蓋取出椰汁，與椰漿和冰糖調和，再將燕窩加入，慢火燉煮3小時，充分釋放香氣。這樣的搭配使得椰皇的生津解熱效果與金絲官燕的鮮嫩口感相得益彰，讓人回味無窮。食用時，客人可先品嚐一口鹽湯，然後再將燕窩加入，展現出奢華的感覺，為整道菜肴劃下完美的句點，與魚翅糕的香嫩甜軟相互輝映，帶來精彩的味蕾體驗。