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認識蟬聯54年米其林三星的傳奇人物-世紀廚神保羅．包庫斯
by Bee-更新
文字 /蘇曉音、謝苹愉 圖片提供 /達志影像、La Vie
驚人4事蹟
史上最高紀錄！連續54年摘三星
自1965年獲法國「米其林指南」三星肯定，至今已經54個年頭，年年獲得三星榮耀，可說是現代法國餐飲史上最重要的傳奇大師。1961年獲得「法國最佳工藝師（Meilleur Ouvrier de France，簡稱MOF）」殊榮，是他自認為一生最光榮的事。
為法國總統做的酥皮湯，因他而大紅
成名作「季斯卡黑松露酥皮湯」，是1975年在法國總統官邸艾麗舍宮，與6位廚師聯手為季斯卡總統的餐會所設計，特製的湯盅裝著黑松露牛肉清湯，再覆蓋上一層酥皮，食用時挖開酥皮，松露香氣撲鼻而來，大受好評。
與戴高樂並列「60年來影響世界的人物」
2006年美國《時代周刊》評出「60年來影響世界的人物」，他是其中之一，而另一位入選的法國人是戴高樂總統。而在2011年，高齡85歲的他，特地飛到美國廚藝學校（The Culinary Institute of America）接受頒贈「世紀廚神（Chef of the Century）」的榮耀，可見他的影響力早已擴及全世界。
創造經典！新派法式料理推手
保羅．包庫斯在1970年代，帶動保持菜餚原汁原味、化繁為簡的新派法式料理（Nouvelle Cuisine）風潮，被稱為「新派料理之父」。他強調食材的鮮度、口味清淡、擺盤美觀。此潮流顛覆飲食界，米其林二星女主廚艾蓮娜．達羅茲（Hélène Darroze）說：「他帶領的新潮流，不是傳統的老派風格，而是現代經典的代表。」連續五十四年得到米其林加持，包庫斯謙稱：「發現一款新菜，比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。」他對於料理的熱情可見一斑。
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經典自創名菜
酥皮麵餅烤海鱸魚
二次大戰後，包庫斯曾在當年號稱「最重要的廚師」費南德．波依特（Fernand Point）旗下待了八年，學了這道「酥皮麵餅烤海鱸魚佐修隆醬汁」（Loup en croûte feuilletée, sauce Choron）。他以當年學習的基礎，再加上自身詮釋成了現今版本。把整條海鱸魚裹在麵糊裡，魚肚裡依據不同季節塞進以鱸魚、干貝或是螯蝦製成的海鮮慕斯。這道菜以桌邊服務方式呈現，先敲開麵餅，取出魚片後，淋上剛做好以白色奶油醬加上番茄的修隆醬汁，一定要趁熱吃，才能吃到鮮美滋味。台北Cafe de Lugano主廚林庭右回憶當年去包庫斯位在里昂的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳品嘗時，這道魚肚塞入螯蝦慕斯的佳餚，海洋鮮甜滋味在嘴巴跳躍，讓他難忘，即使至今已逾十年，還是會想念那種味覺的衝擊與震撼。
季斯卡黑松露酥皮湯
最負盛名的「季斯卡黑松露酥皮湯」（Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.），則是一九七五年二月二十五日，在法國總統官邸艾麗舍宮為季斯卡總統設計，酥皮下並非常見的玉米濃湯，而是牛肉清湯、肥肝、松露與蔬菜。這場餐會其實來自於一個玩笑，當年是包庫斯連續拿下三星的第十一年，一天收到總統府的邀請函，要頒給他國家勳章，竟是朋友開的玩笑，當時總統季斯卡得知後將計就計，邀請他與他的廚師朋友到總統府艾麗舍宮做菜。那次共六位廚師聯手，主要菜單由包庫斯、Pierre et Jean Troisgros、Michel Guerard、Roger Verge設計，包庫斯負責湯品與甜點。為了不讓味道濃郁的黑松露香氣在空中飄散，保羅．包庫斯以酥皮將鮮味鎖在湯碗裡，喝湯得從上方先把酥皮挖破，就能確保香氣不會散失。
脆鱗紅鯔魚排
自創好菜還有費工的「脆鱗紅鯔魚排」（Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes）。將馬鈴薯片成魚鱗大小，先用水略煮，再從魚頭處開始鋪排，以澄清奶油來煎，做成的脆鱗酥脆不油膩。紅鯔魚的肉質完美，襯上以迷迭香、柳橙汁、鮮奶油、鹽、胡椒、苦艾酒等製成的Noilly Prat醬汁，配上小牛醬汁，外觀看來就像一幅優美的畫，這就是新式法國料理的展現。結合精緻的工匠技術、在地的食材與穠纖合度的調味，再再顯示包庫斯料理的多元性。
膀胱雞
高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為，這道「膀胱雞」，可說是如今低溫真空浸煮（Sous Vide）的傳統版本，將整隻布列斯雞放進豬膀胱裡包裹起來，在水裡慢慢煮熟。在法國也有人將之稱為「小寡婦烤雞」（Poularde demi-deuil）。包庫斯當年在布哈吉耶媽媽（Mère Brazier）餐廳實習時期，學到把刨好一片片的黑松露塞在雞皮底下，因外表看來像是穿著黑裙子守寡的婦人而得名。在包庫斯的餐廳裡，這是一道桌邊料理的菜，服務人員在客人面前把雞從豬膀胱中取出，切好分量擺盤，加上配菜與羊肚蕈奶油醬汁。
廚神餐廳在哪？
L'Auberge du Pont de Collonges
地址：40 Quai de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or, 法國
電話：+33-4-72-42-90-90
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