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為台北而生的餐廳「The Flow」！專訪創辦人鄒斯傑：「我們不再為了拿星、得獎，把做食物的熱情消耗掉。」
by Sky Chen-更新
編輯／陳純純 採訪撰文／張芝維 攝影／Hedy Chang
下午兩點半，陽光穿透「The Flow」二樓大窗，將中山北路的綠蔭熱熱地映照在暖橘色沙發，Draft Land 創辦人鄒斯傑（Angus Zou）像新居落成的主人，隨性招呼大家「沐浴」在陽光灑落的位子，他斜靠著椅背，滿意地環顧四周；這是個值得讚嘆的好空間，更是近期最熱門的餐廳。
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專屬台北的時髦餐廳
位於台北中山北路上的「The Flow」自四月宣布試營運以來，隨著 Angus 與夥伴在社群秀出的照片而瞬間成為話題，除了好奇酒吧老闆能否開出一間厲害餐廳，更誘人的，是照片中空間與菜色流露出一種「來吧，我們肯定能給你一個盡興夜晚」的自信，令人不惜排隊也要一探究竟。相機先食的時代名不符實是常態，「The Flow」卻以高水準的單點料理與服務扭轉 Instagram 不可盡信的現象，即便是一道基本的「碳烤東北角小卷｜阿根廷青醬｜水田芥」樸實卻充滿功力，鮮香的小卷覆上炭火氣、再搭配鮮明草香與酸勁的阿根廷青醬，都輕而易舉觸動味蕾。
晚上七點後，餐廳的風景是這樣的：二樓的賓客們啜飲著葡萄酒、聊著眼前的料理與人生，令人想起歐洲 Casual Fine Dining 優雅的氛圍；一樓緊湊的座位弛放歡愉喧鬧聲，就像是紐約或東京時髦的 Bistro 餐館，來杯 Draft Land 特製調酒，空間迷漫著舒服的酒精濃度。這座城市其實不缺好餐廳，只是需要更多像這樣日常、輕鬆、能好好吃飯喝酒的地方。
開一間「坐下來先喝酒」的日常餐廳
「為什麼想開餐廳？」Angus 聳聳肩不置可否，表示開酒吧與開餐廳並不違和，「對我來說，在 Draft Land 2018年開幕之前，喝酒是週末的事，我們中生代的人以前是週六狂喝、週日宿醉；但新生代不同了，不追求喝到醉，但週間可能得喝一杯才能撐下去，酒成為社交的潤滑劑、合法的興奮調劑，很多人因為酒精而打破隔閡與階級、打破同溫層，How Amazing！酒很簡單，把酒變得負面的是人。」
對酒在意的人，對吃自然講究，「風味是餐飲共通的語言，味覺被打開，感官也跟著提升，我們說『餐飲』是食物與酒水分不開，不僅在酒吧，很多喝酒的美好場合其實在餐廳，所以當 Draft Land 邁入第六年，我希望可以更跳出場域、時間，把雞尾酒生活從晚上拉到白天，像是之前的野營、市集⋯⋯。如今，我希望大家可以像日本一樣，把『坐下來先點杯酒』視為一種飲食文化，然後不只喝喝啤酒。」他強調。
不是模組化的餐酒館
還原食物該有的樣子，像是一個煎得完美的雞肉、煮得極好的義大利麵，這對喜歡美食的人來說，就足以快樂很久。
2022年疫情結束，他在東京街頭感受到一波自然酒餐館風潮，輕鬆健談的店主、無壓的選酒風格、食物從擺盤中解放⋯⋯，對比後疫情時代而產生的各種預約困難、價格昂貴的高端餐飲像是一種反動，「所以我接手這個空間，決定重開一間餐廳。原本設定是極簡俐落的居酒屋，但一收到設計圖，怎麼看都像是坊間餐酒館的模組，對我來說，台灣的餐酒館已經過度簡化成『有食物跟酒就是餐酒館』，這讓我對餐酒館這三個字有深深不滿。」 他舉例：「在歐洲城市，餐廳（Restaurant）、小餐館（Bistro）、酒吧（Bar）因為長遠飲食文化而有明確分際，例如一間好餐廳通常會另設一個喝餐前酒的吧台，用餐又是另一個空間，甚至還有個雪茄室作為餐後調劑；Bistro 則是有脈絡可循，可能是某個義大利家族開的餐館，他們會端出 Aperol Spritz 讓客人當開胃酒，再配點火腿冷盤；如果是非常在乎品質的酒吧，他們提供的食物會稱為『Bar Food』，好的餐廳或酒吧在成熟餐飲文化下，知道自己要什麼、該做什麼，一切都符合比例原則。但台灣的餐酒館喜歡順著市場，覺得松露跟和牛賣得好，那就全端出來。」 他看著二樓原始老屋所保留下來的挑高斜屋頂，決定畫風一轉，照著自己在歐洲旅行時最喜歡的小餐館，邀請精通傳統與現代語彙的 Ecru Studio 打造一間有鮮明個性的餐廳，「還原食物該有的樣子，像是一個煎得完美的雞肉、煮得極好的義大利麵，這對喜歡美食的人來說，就足以快樂很久。」
三千元內就能享受各種細節
順著脈絡，Ecru Studio 將超過一世紀的藝術史融入空間，在老屋中建構自然原始與摩登現代的和諧感，並混用天然與當代的材質展現 Modern Rustic 圓融的新舊氛圍，牆面使用了中世紀常見的實木壁板，混搭歐洲造屋古法所使用的石灰漆磚牆，呼應19世紀 Arts & Crafts 運動忠於材質與工藝精神的時代。
弧形石桌、卡座、波浪狀燈箱，則是融入新藝術風格（Art Nouveau）活力、波浪和流動的線條，去呼應「The Flow」在硬體上的意涵；難以忽視的還有訂製燈具所透出的色溫與質地，輕易拉近人與人之間互動，這就是 Angus 眼中的歐洲小酒館，大家在美好的食物與酒催化下，氣氛流動明滅閃爍。
然而，在如此精緻奢華的空間中，卻端上了輕鬆易吃的單點料理，將餐廳的客群光譜大大開展，相較於 Fine Dining 動輒四千元以上的客單價，這裡的一樓平均消費約落在兩千元內；二樓則在三千元內，「The Flow」延續了 Draft Land「自由」的精神，將點菜的自由再度交回消費者手上，吸引更多懂吃但又卻步於高端餐飲的年輕族群。
不要為了拿星而失去樂趣
「我們不要再為了拿星、得獎，把做食物的熱情消耗掉。我們的熱情，是來自客人。」—Angus Zou
當你正將誘人的杏桃與柑橘、絲綢乳酪一同舀起之際，一旁又端上了烤得酥香的帶骨黑豬，接著優雅的服務人員親自為你補滿一杯來自西班牙的橘酒，甚至分析起法國跟西班牙自然酒的風味，就如 Angus 所說的：「這對愛吃的人來說，就足以快樂很久！」
「我有個朋友的哥哥，在美國是個厲害的廚師，他給我的回饋，是『你們的團隊很有 Guts』，酸度、鹹度、Creamy 的比例都很敢表現。」Angus 也點出了一個有趣的民間現象：「像酸種麵包一到台灣就會被一句『台灣人吃不懂』就調整酸度，但我不想要順從這句話，我們本來就是要創造台灣比較少見的東西，所以我對於客人回饋味道這件事，是比較袒護自家廚師，不會因為一句吃不懂就去調整。」
而創業六年歷經情勢起迭、人情冷暖的他，也非常在乎員工的工作樂趣，「我們的廚師團隊其實來自 Fine Dining 體系、調酒師也大有來頭，就算是做一道家常菜，團隊一樣慎重看待食材、也知道如何讓食物得到更好的調味與風味，我們對食物的『尊重』不輸給精緻餐飲，只是這些廚師們都想回到最舒適的工作方式，讓食物再更單純些；其實只要用對的方式料理，簡單的擺盤自然就顯現美感，而我們不要再為了拿星、得獎，把做食物的熱情消耗掉。我們的熱情，是來自客人。」他真摯地說著。
到了晚上八點，他喜歡在一樓的吧台尾端，看著客人在桌前聊天笑鬧，還有陸續推門進來入座的美好畫面，「廚師們有默契地工作但不匆促，客人放鬆、優雅，如果再出現一首我喜歡的歌就太酷了！我以前在國外很羨慕這樣的畫面，現在能在台灣打造出來，真的很幸福。」也許一個稱職的餐廳老闆，就要像他一樣當個喜歡熱鬧的Ｅ人，苦笑說因為需要一間餐廳，然後就不小心下重本開餐廳的他，希望台灣有更多人像他一樣勇敢，「不要忘記，我們都是消費者，我希望台灣有更多超棒的餐廳出現，這樣就不用一直跑國外了。」
The Flow
台北市中山區中山北路一段49號
營業時間：週三至週日，18：00～23：30（週一～二公休）
目前無訂位服務，僅供一樓 walk-in 入場，第一輪用餐時限兩小時。
IG @theflowtw
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