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甜食控的你懂吃嗎？《法式甜點學》達人陳穎，教你看懂經典甜點的浪漫

綜觀當代的法式甜點，從組成元素、製作方法到外觀，幾乎沒有100％新創的作品，看似什麼題材都已經有人做過的情況下，新作品為什麼能源源不絕的誕生呢？畢業於「廚藝界的哈佛」——巴黎斐杭迪高等廚藝學校的Ying C.陳穎，其新書《法式甜點學》將為你解析法國甜點主廚們如何將「經典」(classique)「重新詮釋」(revisiter) 的深厚功底！

by 魯編-更新

Edit／王露露 Photo／大雁出版

甜食控的你懂吃嗎？《法式甜點學》達人陳穎，教你看懂經典甜點的浪漫

《法式甜點學》精彩書摘

許多我們今日熟知的法式甜點，如「巴黎––布列斯特泡芙」（Paris–Brest）、「蒙布朗」、「歌劇院蛋糕」、「檸檬塔」等在19、20世紀被創造出來，之後因為大受歡迎，被廣泛傳播與重製，成為家喻戶曉的經典，全世界打著「法式甜點」名號的店家都有很大機會將它們放在櫥窗或菜單中。

然而，被廣泛傳播與重製，並不意味著被廣泛抄襲。驕傲的法國主廚與職人們，就是有辦法在人人會做的甜點中，加入自己的巧思與創意，創造出充滿個人特色的版本。在第二章⟨解構法式甜點：類型與組成元素⟩一節中，我們曾經簡要地拆解了法式甜點的結構，大多是「麵團＋奶餡＋淋面＋裝飾」。將經典甜點的組成元素解構，再用改變質地、組成方式、外觀、口味等重新組合起來，成為一個新的作品，便稱為「重新詮釋」(revisite)。
檸檬塔是深受法國人喜愛的經典甜品，其組成元素只有塔皮、檸檬奶餡，有時加上蛋白霜；或許很多人難以想像，最多三個元素，外型又如此樸實，到底還能怎麼變化？以下便舉數個檸檬塔為例，以它們不同維度的變化來解釋「重新詮釋」的應用與其程度上的差異：

質地與組成元素

在巴黎所有的檸檬塔中，最有趣的大概是Pâtisserie TOMO的銅鑼燒版本。這家由日本主廚村田崇與法國主廚Romain Gaia一同創立的銅鑼燒專賣店以傳統的日式甜點勇闖世界甜點之都，近一步思考銅鑼燒與法式甜點的組成方式。Pâtisserie TOMO對「檸檬塔」的詮釋不忘日本精神，在檸檬奶餡中加入柚子，慷慨的奶餡半球安置在銅鑼燒餅皮底座上，頂端再放上一片迷你銅鑼燒，上面壓上TOMO漢字「朋」，100％法式的表現手法中散發著纖細的日式神隨。

外型與表現方式

Karamel Paris的檸檬塔外型較傳統更為迷你且高聳，提高了奶餡與塔皮在口中的比例，能讓喜愛檸檬奶餡的消費者在品嘗時更為滿足。頂端的蛋白霜擠花像是為檸檬塔戴了一頂白色的帽子，非常俏皮。說到擠花，一般的檸檬塔通常會在蛋白霜的擠花方式上做變化，但是MORI YOSHIDA 的檸檬塔則是在檸檬奶餡上就很大膽地改變傳統，他們不將頂端抹平，而是做出凹凸不平的顆粒狀，後來的變化版加了蛋白霜，也呼應這樣的表現手法，像一球漂浮在空中的柔軟雲朵。

另一方面，也有主廚雖然仍舊沿用塔皮、檸檬奶餡、蛋白霜三元素，卻在外型上完全顛覆「塔」的形象。例如知名主廚 Amaury Guichon 主廚，便曾數度重新詮釋檸檬塔，不管是做成土星環狀的「土星」(Saturn) 2018年版本，還是如羽扇開展般的「檸檬派」(Lemon Pie) 2017年版本，都是高端技藝與創意的展現。

以上只是以最基礎的檸檬塔作為範例介紹，還有更多經典法式甜點，經由法國主廚們的創意重新汲取養分，獲得嶄新的形象。「重新詮釋」是法國主廚們嫻熟於心的手法，它仰賴對經典深刻的了解，與能完整呈現個人思考的能力。甜點主廚們藉著重新審視經典發揮創造力，同時形塑個人風格，正是法式甜點能夠歷久彌新、永不過時的秘訣。

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