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就是要優雅吃和牛！千成亭近江牛 X Ephernité，細緻高雅的法料和牛饗宴
by Sky Chen-更新
Photo╱苗林行、SkyC.
頂級和牛品牌—千成亭近江牛
近江牛的培育歷史長達400年，餵養在四季分明的滋賀縣琵琶湖畔，擁有純淨的水源以及宜人的氣候，而「千成亭」更以純淨、高規格的方式飼養，飼養環境即有富含礦物質的雪山水源，讓牛隻能肉每天攝取純淨的飲用水，牛隻並依大小規劃成長空間，確保每頭牛都擁有放鬆健康的環境，值得一提的是，「千成亭」專注追求於未經生產的近江雌牛的肉質風味展現，並將和牛的品質規格、風味提升至新的層次，其細膩的肉質、脂肪豐美獨樹一格。
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以法式料理重新詮釋和牛
千成亭近江牛台灣總代理苗林行日前特地邀請 Ephernité 法緹 Chef Vanessa 以法式料理詮釋創作，餐點內容應用了牛臀心、菲力、紐約客、黃瓜條、翼板等部位，跳脫對和牛油膩厚重的印象，並融合法國、日本、台灣優質食材，展示和牛其優雅細緻的一面，餐點料理也為和牛料理帶來最與眾不同的面貌。
法式和牛抹醬｜迷你酥皮燉牛肉派｜花生醬和牛肉脯泡芙
餐會以迷你的經典法國料理開場，使用燉煮、風乾、抹醬三種不同型態的近江牛料理應用；迷你酥皮塔以塔皮的香氣搭配和牛細緻的風味；泡芙擇選用苗林行自有品牌 牌 FOODHOOD 花生醬搭配風乾牛肉，鹹香開胃；和牛抹醬則為取自傳統法式料理 Pâté 的做法，三道前菜清爽、開胃，同時又能吃到近江牛各種部位的風味。
黃瓜條生牛肉塔塔｜法國奧塞嘉魚子醬｜法國大衛赫夫甜生蠔
生牛肉塔塔一般較少用油脂豐沛的和牛，Chef Vanessa 這次以黃瓜條部位來製作，也是肉質較瘦的區域來替代，如此作法也能品嘗到和牛的軟嫩，搭上法國進口的魚子醬及生蠔，漁鮮與肉甜極致加乘，再以醃漬的燈籠果取代蛋黃，微微酸甜感清新脫俗。
炙烤翼板肉｜醋漬鯷魚｜溫燉日本韭蔥｜佩德羅希梅內斯酒醋
以翼板薄片佐以炙燒，油花豐美同時口感Q彈，再層疊日本燉韭蔥、醋漬鯷魚，並夾著清爽的蔬菜凍、鹹酸的鯷魚，牛油脂則與油醋醬融合成醬汁以及百香果醬點綴其中，味覺層次極為豐富。
鹽漬和牛胸腹培根｜和牛油封蔬菜｜和牛肉燥｜Marcona 去皮杏仁粒
視覺效果十足的花園沙拉，一上桌就感受到繽紛洋溢的生命力，盤底鋪上 Marcona 去皮杏仁粒，蔬菜則以牛油炒蔬菜以及牛油油封蔬菜，兩種形式表現牛油與蔬菜交融的美味，穿插其中的是煙燻風乾鹽漬中腹煎製的培根、三叉碎肉末，再綴以蘋果酒醋醃漬的甜菜根，是集美味與精緻於一盤的精彩料理。
櫻花木煙燻菲力｜加拿大龍蝦｜蘭姆酒和牛澄清湯
第一道主菜靈感來自於 Chef Vanessa 小時候對於海陸大餐的回憶，同時也是法式料理中很重要的搭配應用，能夠展現主廚對於風味的平衡感；這道料理同時也需要製作經典法式澄清湯Consomm，必須經過三道慢熬細塞的程序，留下和牛豐厚的滋味，並且呈現無油脂的湯品；主廚使用煙燻過的菲力降低油脂風味，風味卻更為豐厚，倒入熱湯，與彈牙的龍蝦一同擺上享用，滿口溫柔彈性，尾韻則是淡淡的煙燻香氣。
鹽麴漬和牛臀肉心｜義大利冬季黑松露｜開心果
是道份量十足的主菜，依舊展現 Chef Vanessa 女性柔美細膩的特質，先以黑松露薄片鋪上牛臀心，進爐慢烤後捲起，表面則撒上磨碎翠綠的開心果粒，主廚更笑說靈感來自京都抹茶生乳卷的外型，成果也猶如寶石般精緻登場；主廚選用「牛臀心」部位製作，其部位油脂少，特地以鹽麴漬的手法使之軟嫩，再搭配上香氣高雅的黑松露薄片，在口中形成肉質與油脂美妙的協奏曲，完美的展現了近江牛的特點。
Sicoly 黑莓及紅醋栗｜青檸乳酪凍糕｜大湖草莓
甜點以當季的草莓為主角，搭配同為苗林行代理的法國品牌 Sicoly 黑莓及紅醋栗果泥，加上以青檸乳酪做成的 Semifreddo，再蓋上以糖製作如玻璃般通透的罩子，食用時得學學《艾蜜莉的異想世界》裡的女主角，用湯匙背敲破糖罩，挖上一口，裡頭有相異其趣的風味及口感，十分有玩心。
Sicoly 西西里檸檬塔｜Opera 巧克力馬卡龍｜布列塔尼奶油小酥餅
毫無意外的佐茶小點皆為經典的法式甜點。Sicoly 檸檬果泥製作的檸檬塔，酸甜香氣迷人；同樣為苗林行旗下代理的歌劇巧克力坊製作經典馬卡龍內餡，馬卡龍外層帶有果香，與濃厚的苦甜的巧克力做了完美的搭配；傳統的布列塔尼奶油酥餅，濃厚的奶油香氣，是最完美的茶點選擇。
關於主廚 Vanessa Huang 黃詩文
Ephernité 法緹 主廚，修業於法國巴黎 l’cole Ferrandi Paris 費杭迪高等廚藝學院，而後進入巴黎米其林星級餐廳習藝。2014年返台開立 Ephernité 法緹 餐廳。2015年商業週刊譽為台灣法式現代料理新星之一，同年並獲法國媒體 Omnivore 世界雜食者美食節秋冬季專刊將其列名為米其林三星主廚 Pascal BARBOT 遴選25位傳承廚師之一。2019年3月米其林指南國際官方網站將其列名為「亞洲九位最佳女主廚」 之一。
苗林行
台北市內湖區瑞光路513巷26號7樓
02-2658-0165
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