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瘋狂實驗餐廳MAD by Le Kief，用18道料理與Winetail開啟老屋的多重宇宙
by Sky Chen-更新
Photo╱MAD by Le Kief、SkyC.
where the paths of past, present, and future meet. 過去、現在與未來的道路在此匯集之意象
近年台北市政府發起「老房子文化運動」，推動有計畫的改造老屋，將公有資產結合民間單位修復再利用，建築空間因而延續、活化。2013年起便有許多日治時期的老屋、官舍重新修復後華麗變身重現在民眾眼前，其中也包含位於愛國東路3號即是當年台北刑務所（台北監獄）基地北側的官舍，由徐裕健建築師修復完成，2022年則交由實驗性的 fine dining 餐廳 MAD by Le Kief 接手，藉由嶄新的餐飲體驗，讓消費者有機會透過食物與空間看見新的視角，與歷史有所連結。
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經典日式建築外觀，以現代傢俱妝點室內空間
老屋空間在光復後則成為副典獄長的宿舍，外觀為典型的獨棟日式老宅，有為防潮而架高地板、傳統的外廊緣側、傳統外牆下見板工法的日式建築元素，而內空間與機能都與一般民宅格局相同，並把欄間、拉門、牆面、屋架結構皆一一保留下來。
如此珍貴具有歷史意義的空間，MAD當然懂的善加利用，因此選擇了瑞士設計師 Pierre Jeanneret 的經典座椅 Easy Armchair。這是在50年代時為了辦公室與住宅設計的休閒椅，經過多次的修改演變成為現在的模樣，藤編的椅面搭配柚木原色，加上顯眼倒Ｖ造型的椅腳是其特色，質樸溫潤的質地與老屋氣質不謀而合。與座椅搭配的是台灣手工訂製品牌 Liipo studio 的胡桃木桌面，有著優雅的弧度線條精良的做工；燈具則邀請台南設計工作室伏流物件設計操刀，將新、舊的元素重新捏朔於燈具裡，所散發出來的柔和光線為空間增添細膩的氛圍；另有藝術家廖浩哲與 LANDHILLS 創意團隊則為日式空間設計了兩件作品〈Lava〉系列，其一為放置於屋內凹間處的松木，以及可以持續變動、承載不同植物樣貌的黑色器皿；其餘還有以環保材質搭配流線造型的日本 ARAS 器皿、藝術飾品品牌 CharxChen 量身打造餐具架，這些微小的細節皆堆疊完整了在 MAD by Le Kief 用餐體驗。
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實驗性的用餐體驗
空間保留了過去經典美好，而飲食則領顧客前往未來的樣貌。
Seven Yi 易柏翔是亞洲50大酒吧ROOM by Le Kief 首席調酒師同時也是 MAD by Le Kief 的創辦人，過去曾在 L'Atelier de Joël Robuchon 和 SUGALABO 等世界知名餐廳主廚團隊服務，擁有豐富的餐飲經歷，因著調酒師的背景，深知如何使用調酒搭配風味合適的餐點，創造味覺豐富的餐飲體驗；此次他在 MAD by Le Kief 企圖呈現極致的餐酒搭配，使用完整的 Tasting menu 套餐形式，18道菜色主題緊扣著過去、現在、未來，並分為兩個階段六個主題，以三道菜色為一個組合，讓整個味蕾的旅程逐漸清晰。
兩個階段六個主題的餐點內容：
・實驗性：季節與實驗｜海的想像｜潮濕森林
踏入主屋空間之前，會由服務人員引導至過去警衛廳空間，在此品嚐數道隨季節更換的開胃小點，其中不能不提及過去 Room by Le Kief 有名的一道料理「透明麵包」，透明酥脆的外皮裡包裹的是當季盛產的螢烏賊，一口咬下酥脆的外皮，隨即是令人衝擊的海洋鮮味，再搭配上安排的選酒，以輕鬆愉悅氣氛像是小酒館的氛圍為接下來精彩的餐點作為開場。
移動至主屋空間後，第一個旅程來到海洋，MAD首先提出「海的想像」之概念，從過去保存魚類的熟成方式，在到現今使用海膽混搭冷麵的層次堆疊的新風味，延伸至對未來海洋資源匱乏的想像，「未來魚」會是什麼樣貌，除了丟出議題，MAD也試圖從中找到答案。
緊接著走向陸地「潮濕的森林」，使用和牛生肉捲抹上發酵過的夏季松露，緊接著是令人驚喜的中、義合併的箘菇 Ravioli 佐福菜醬汁，而代表未來的菜色則以填入南瓜泥纖維的辣羊肚菌呈現，各種原始野生風味匯集於三道料理中，再以帶著黑色水果與森林氣息的紅酒將餐點做一個完美的串連。
・非傳統的傳統：農作再生｜油脂與豐饒之地｜非（常）起司
脫離原始狀態緊接著前進到農業文明，農業是古老的產業也是人類許多文化的根源，MAD以非傳統的方式探索此主題。使用蕃茄三種型態表現「農業再生」，透過離心後的蕃茄汁製作成蕃茄凍，而蕃茄的纖維則熬煮成千層麵的醬汁，最後剩下的蕃茄渣和魚骨一同熬製高湯完成西西里海鮮湯基底，使用一項食材循環再利用，透過科技而將食材發揮到極致的狀態。
當處於更富庶的現代「油脂與豐饒之地」，MAD將高級食材與季節性油脂做搭配。為快速與鴨肝奶油融合，將小排轉換為漢堡排，高溫下鋪上奶油薄片，油脂隨即與肉塊交融於口中；使用傳統法式煎鵝肝，再品嚐原味後，與煙燻豬頰肉拌炒的珍珠米型麵一起入口，豐饒華美的滋味在嘴中悠揚的散發開來。
最後，MAD將起司車（Cheese Trolley）之概念打散再重組。使用起司、蜂蜜、新鮮蘋果、無花果果乾等重點元素連結兩道甜點，以「非（常態）起司盤」呈現。為展現清爽的風味，加入了各式柑橘、雪酪、與水果餡料，讓味覺暫時得到舒緩，並搭配木質調的波特酒，也像是對傳統法式 fine dining 做了完美的致敬收尾。
Winetail Pairing 是豐富了料理靈魂的關鍵
料理是瘋狂的藝術實驗，酒液則豐富了靈魂。酒在MAD不是配角，更像是完成拼圖所需的那一塊，是這場實驗不可或缺的催化劑。
另一個MAD用餐的亮點，是可選擇用 Wine Cocktail 取代傳統的葡萄酒作為 fine dining的佐餐飲品。在 fine dining 裡習慣以葡萄酒作為的佐餐飲品，紅白酒來自風土的自然變化與口感是調酒無法取代的，但在品嚐之際我們卻常常無法明確的描述對酒體的感受。Winetail 即是延伸自 Room by Le Kief 的概念，將酒體結合葡萄酒與調酒的特點，放大風味並模擬香氣，創作出一種風味更清晰的全新飲品。並且也能在餐酒搭配上與料理互補，讓餐酒體驗有了更不一樣的高度且豐富許多。未來MAD也將會在入口警衛廳空間設為新型態的 Winetail Bar，讓更多客人能嘗試輕鬆版的 winetail pairing。
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瘋狂的實驗室廚房
整個用餐過程長達4個小時，卻不覺得疲累，因為餐點、酒飲體驗、空間裡的軟件硬體都經過精密的設計，在每道菜色、酒飲之間更有服務人員的詳細解說概念，資訊量之龐大的讓人引頸期待接下來即將發生的安排。最有趣的一個部分，即是期間顧客可參訪MAD的實驗室廚房，從幽暗的黃光逐漸走向冷冽的白光，裡頭滿載各式代表理性的儀器，Seven一一解說介紹其各式原理以及應用方式，也在此時揭曉餐酒風味的來源，十分令人警喜；4個小時的用餐時間就在 MAD by Le Kief 縝密安排的各種環節下，顧客不斷地被推向全新未知的領域，「瘋狂」或許要說的即是追求極致的意念，也讓人更加期待 MAD會如何呈現下一季的菜單，毫無疑問的，肯定也將會是瘋狂極致的一夜！
MAD by Le Kief
為預約制餐廳／週二至週六，18:30-23:30
02-2782-0678 (包場請來電詢問）
台北市愛國東路3號
｜未滿十八歲禁止飲酒・飲酒過量，害人害己｜
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