「好嶼 HOSU」2022夏季全新菜單以台灣海味物產訴說島嶼跟海洋的故事

檸檬塑膠袋／澎湖珠螺／鹹梅爾檸檬 

馬祖淡菜／醇黑火燒蝦醬汁

由一張滿是廢棄物的海洋畫面作為開場，主廚用了此畫面呼應菜色，打開竹籃即是模擬黑色油墨的魚湯醬汁覆蓋上馬祖淡菜，還有使用特殊技法製作出類似塑膠袋口感的透明外衣，包裹澎湖珠螺、蚵螺，並滴上藤壺製作的醬汁。就連上一季使用的鹹梅爾檸檬也沒有浪費，濾出了汁液與橙汁混合調和，成為這道提醒我們品嚐的是雖是美味，海洋生物入喉的卻是能使之成為末日的災難。

黑麥酸種麵包／豆豉海藻煙燻海鹽奶油

使用 Ken Bakery 自家制酸種酵母製作而成的黑麥酸種麵包，本季搭配以法國發酵奶油為基底，添加烘乾豆鼓粉與乾燥海藻粉的佐味奶油，並增加了煙燻風味，融合起來竟能嚐到豆鼓鮮蚵般的鮮香風味。

絲瓜／檸檬／芳苑赤嘴／海馬齒莧／東港櫻花蝦

主廚用此道菜色重現了西海岸泥灘的景象，絲瓜冷湯中放入鮮美的赤嘴與濃香的櫻蝦，檸檬泡泡上頭蓋上了以海藻製成的脆片，要敲開海藻片往下挖取藏匿盤底的赤嘴一口吃下，整個動作也模擬了挖赤嘴撥開黑泥的意象。

貢寮九孔鮑／鮮蝦／鮑魚內臟／龍鬚菜／拇指檸檬

關於過度捕撈的問題在台灣已逐漸被重視，因此有越來越多在意用續海洋的養殖濃，透過海洋牧場的概念飼育的海鮮物種，例如來自貢寮飼養的九孔鮑，因為餵養了大量的龍鬚菜，因此外殼呈現帶有綠色的光澤，主廚即用這道菜色重現了此現象。九孔鮑油煎後炙燒，與燒賣、腸粉的概念結合，混入了有佛手瓜的小蝦捲，點綴上鮑魚內臟製成的醬汁、醋漬的龍鬚菜、拇指檸檬，讓你在不知不覺之中吃下永續概念。

黑皮刀／飛魚味噌／青豆／火燒豆／飛魚／海蜇皮／胡椒葉

黑皮刀為東海岸換肉率最高的魚種之一，使用偽稱包裹低溫熟成，再以飛魚味噌塗抹，以文火慢慢烤炙，仿效「田樂燒」碳烤的作法。搭配上青豆製成的醬汁與炙燒四季豆，以兩種質地呈現青豆，而讓口感轉換的海蜇皮也代表了主廚對於阿美族水母湯的飲食記憶，同時也讓整道菜色風味口感更加細膩並帶有層次。

台南147糙米／花蛤／越南香菜／海鮮天婦羅／循環雞湯

此道菜色呈現了台灣多元融合的樣貌，由東港「湯飯」亦或是日本「茶泡飯」而來的靈感，使用高雄147糙米、萃取了赤嘴的湯汁、低溫烘烤舒肥出了魚骨的精華、凝縮了金門花蛤的汁液，與花蛤乾炊煮成飯；以及加入代表新住民風味的越南香菜、台灣原生香料蒔蘿、水蓮與海洋結合製成蚵嗲的海鮮天婦羅；最後在飯碗中淋上用食材邊角料熬煮的循環雞湯，食用時能分開拿取，也能將天婦羅泡於湯中混合使用，是一碗直拳對決的美味，也成功將新住民、燒王船儀式、兒時記憶三個不同議題融合於一碗美味之中。

和羊鞍／冬瓜／生食干貝／青木瓜絲／高麗菜泥／羊肉火腿／魚羊自然醬

為呈現紐西蘭高地和羊乾淨的風味，主廚僅以高溫燒烤，並延續循環思維，加入自家熟成乾燥的羊肉火腿，佐餐配菜則是來自雞湯燉煮的冬瓜、生食干貝、明太子粉、高山高麗菜泥、醃漬青木瓜，最後搭配上循環海鮮汁與羊肉高湯製成的醬汁。

葛瑪蘭豬大里肌／山藥／軟絲／明太子粉末／南瓜／月桃／胭脂梅味噌

使用肉質細緻的盤克夏豬種，透過熟成將肉間氨基酸穩定，同樣簡單炙燒，搭配基礎肉汁、胭脂食品社的梅味噌，並以山藥、軟絲、明太子作為配菜，與美好融合月桃風味的南瓜泥，呈現山海交融風味的醇韻。

澎湖仙人掌／小油菊

使用澎湖仙人掌、台灣原味東海岸小油菊、洲南鹽場旬鹽花製成，層層交疊的酸溜風味，尾韻帶著如海的鹹甘，清爽味蕾的同時，瞬間帶您登上菊之島。

馬祖昆布／紅紫蘇／蘆薈／海鹽慕斯／鹽膚木泡沫

將馬祖4-9月的珍奇景觀「藍眼淚」以甜點作為詮釋，以馬祖昆布為核心創作帶有紫蘇風味、羅氏鹽膚木風味與海鹽風味的泡沫，裡頭包裹著帶著酸甜的蘆薈。透過此甜點創作，同時牽起藍眼淚實直上為赤潮帶來大量浮游生物，甲藻因而大量聚集繁殖的生態景象。而大量的甲藻聚集，分解而出的屍鹼與硫化氫，其實會嚴重影響海水的平衡，看似美麗的藍眼淚越顯露驚人的明亮，同時代表了近海生態的影響越為劇烈。

冬瓜醬馬茲卡邦起司/鹹蛋黃/巧克力費南雪

以「中秋」為題，汲取鳳梨酥中的冬瓜糖、蛋黃酥中的鹹蛋黃元素，將冬瓜醬與巧克力、鹹蛋黃與馬茲卡邦起司製作成像是可麗露（canelé）般的鐘型費南雪（financier）。

西瓜／酒釀／清酒凍

最後一道甜點，用最能代表夏天的水果「西瓜」呈現，以清酒製成薄凍，搭配酒釀醃漬的西瓜作為清口舒心的收尾，同時也展現了主廚的玩心，酒釀同時也是一種切合貫穿整套餐點的循環議題食材。