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樂斐LOPFAIT「續食午間套餐」實踐食物零浪費理想,廚房剩料優雅上桌
by Sky Chen-更新
Photo/斐樂、SkyC.、@lopfait_taiwan
正視糧食危機正在發生
食物浪費(Food waste)、剩食(leftover),是指被丟棄、損失或是沒有吃完的食物,造成的原因有很多,從生產到加工、販售到消費的過程中都有可能發生,當剩食發生大部分的解決方式都是被當成垃圾丟棄,接著進入掩埋場,而後產生了甲烷,同時也就加劇了全球暖化,那麼回頭追朔下,起源的生產過程也就等於是一種毫無意義的徹底浪費了。
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「續食套餐」實踐零浪費理想
位於大直的樂斐 LOPFAIT,以精美的法式料理著稱,主廚 Josh(鄭裕錞)在法式料理領域已有十餘年經驗,曾任職台中樂沐(亞洲50大)法式餐廳,在 Lanshu Chen(陳嵐舒)主廚及世界名廚身邊習廚多年,2019年正式成為獨當一面的主廚,成立了 MiraWan 法式餐廳,隔年隨即獲得2020年米其林餐盤推薦,2021年開幕的 LOPFAIT 樂斐餐廳則是 Chef Josh 心中正統法餐的實踐,創作了不少美妙佳餚,獲得不少好評。
然而,料理創作的過程不免產生許多剩餘食材,像是紅蘿蔔的頭尾、大小不一的葡萄、芥蘭菜葉等等,主廚 Josh(鄭裕錞)期望每個食材都可以真正做到零浪費,因此樂斐 LOPFAIT 長久以來都實踐了食材管理與再利用的系統,除了關注「剩食」議題外,在「低排碳」上也有著墨,餐廳特意選用在地食材、人道飼養的雞蛋,此次更積極規劃設計了「續食午間套餐」,在團隊一起重新思考共同設計了續食菜單,這些所謂的廚房剩料將以全新的面貌呈現在餐桌上。
續食午間套餐(Zero-Waste Cooking)介紹
哈密瓜|小黃瓜、薄荷、橄欖油
為求擺盤漂亮,餐廳會將哈密瓜挖成球狀,剩下零散的果肉主廚以西班牙冷湯的概念,加入小黃瓜、薄荷、橄欖油,最後用可可脂包裹起來製作成開胃前菜,且隨著蒔蘿一起吃下,滿口清香舒爽。
辦桌裡的菜尾湯|藥膳、瑤柱、大根
取自台灣特有辦桌文化中菜尾湯之概念,在此特地選用秋季盛產的大根(蘿蔔),主廚認為它是眾多蔬菜裡最多效用的食材,能從頭吃到尾。使用藥膳、大根、瑤柱燉煮成暖胃湯品,藥膳的氣味與蘿蔔相互搭襯,香氣滿溢。
自製芥蘭茶|牛番茄、野薑花、沙薑
將料理中用不到的芥藍菜葉保留下來,主廚以製茶的手用運用的菜葉上,揉捻、發酵、烘乾成芥蘭茶,並薰入野薑花、沙薑的香氣,在上桌後沖下熱水浸泡即可飲用,延續芥蘭菜的生命。另外搭配了輕盈口感的蒸蛋,與番茄的酸香很是開胃。
尼斯沙拉|甜豆莢、鷹嘴豆、放牧蛋
以經典尼斯沙拉為靈感,取用台灣甜豆,並將豆仁與豆莢分開處理,加入鷹嘴豆、取透抽頭部細鬚,所有食材都來自剩料再利用,而與蔬菜拌入的雞蛋也不馬虎,使用人道飼養雞蛋,除了剩食議題,降低排放量的概念也融合在此道沙拉之中。
龍虎斑|瓢瓜、水田芥、馬告
主廚留意到因為政治因素出口滯銷的農產品,因此特地選用龍石斑魚作為熱前菜。煎製得恰到好處的魚肉,一旁則是馬告、黃椒、酸豆、洋蔥組成的配菜,最後淋上兩種醬汁,有日本生蠔、水田芥熬製的綠色醬汁,以及採瓢瓜、奶油調製的白色醬汁。微酸的配菜、馬告辛香的氣味皆襯托了魚肉的結實豐腴。
姬松茸|當日蔬菜、南杏、陽台的花椒葉
主廚將餐廳使用的各式蔬菜蒐集起來,接著烘烤焦糖化後,再熬製成湯,湯品雖無加入肉類卻帶有淡淡肉香,更擷取了南杏融入於湯品中,最後搭配煎烤過的松茸,點綴上花椒葉,是一碗代表秋天風味的湯品。
觀音山兔腿|秋季蔬菜、義大利餃、鼠尾草
斐樂平日套餐主菜取用兔背肉,因此刻意選擇少用的兔腿肉來製作,調味燉煮後再將其低溫凝固,並沾粉塑形調整成肉派的形狀,最後以奶油煎製;一旁搭配的則是前腿肉製作的義大利餃,擷取鼠尾草的風味做調味;兔腿肉保有豐厚的香氣,每一下咀嚼都帶著醬香,細緻的纖維吃來毫不費力,一旁的義大利餃則內餡香氣飽滿,外皮軟嫩,是一道組合精彩的主菜。
發酵葡萄|黑葡萄、甜酒釀、薑
甜點使用尺寸不一的紅葡萄製成,像是製酒一般要先帶皮冷凍後壓汁、浸泡,汲取葡萄皮中豐富的單寧風味,再加入白酒製作成冰沙,在葡萄冰沙下則藏有甜酒釀、西谷米與薑汁軟糖的組合,口感相當豐富,用清潤甜美的風味畫下此餐最完美的句點。
調酒與麵包也不忘永續概念
此次主廚 Josh 也特地邀請台中「好吧 Goût Bar」的調酒師 Elvis 共同參與,同樣以「永續」為出發,設計了一款以木瓜、白葡萄酒製作的調酒,上頭並以木瓜果乾作為裝飾,杯口則抹上木瓜子,中間夾雜著芥末的香氣,將木瓜做了完整徹底的使用達到零浪費的目標;另外也創作了週年慶的調酒伴手禮,將送給前來用餐的賓客。
麵包的部分則與 Ken Bakery 合作,將麵包不美觀的前後段打碎後,揉入麵糰後再製作,搭配的奶油也是外觀瑕疵的部分,主廚選用蝦夷蔥、巴西利等新鮮香草重新調味。樂斐 LOPFAIT 期望透過這次活動,能號召更多餐飲業界朋友一同參與,並且透過日常飲食引起大家正視食物綠能問題,餐會中的每一道餐點,都能嚐到主廚的細心與熱情,那份熱情絕對是推動地球永續最正向的力量。
續食午間套餐(Zero-Waste Cooking)
樂斐 LOPFAIT 為響應聯合國推動的「世界糧食日World Food Day(WFD)」,即日起於每個月隔週二推出「續食午間套餐(Zero-Waste Cooking)」。
每人NT1,980元+10%;並將套餐的10%金額,捐款給「台灣全民食物銀行協會」。
樂斐 LOPFAIT
台北市中山區敬業二路199號4樓
02-8502-5599
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