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法國傳奇主廚尚馮索．皮耶海外首家餐廳「Clover Bellavita」在台演繹經典星級滋味
by Sky Chen-更新
Photo／Clover Bellavita、@restaurantclovergrillparis、＠jeanfrancoispiege
法國傳奇主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）來台開設首間海外餐廳「Clover Bellavita by Jean-François Piège」，今天正式公開與媒體亮相，並現身餐廳跟與會媒體見面，並表達來此為的是要取悅台灣的顧客，期望大家能在此盡情享受美食美酒，度過一段滿足而精彩的時光。
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精彩的廚藝生涯
對我而言最重要的，是將法式的根源風味帶向未來。—尚馮索．皮耶
尚馮索．皮耶 （Jean-François Piège）是當代法國餐飲界名人，31歲時就為世紀名廚 Alain Ducasse 旗下的雅典娜廣場飯店（Hôtel Plaza-Athénée）餐廳奪得米其林三星，接著35歲時於巴黎克里雍飯店（Hôtel Crillon）再度獲得二星，並榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」，也是2007年《Gault & Millau》法國餐廳評鑑指南之「年度最佳廚師」的榮耀，旗下米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant 更被讚譽為現代法國的燉菜料理技法樹立新意的美名。
尚馮索．皮耶最為人知的菜色有將乳鴿縫成近乎完美的球體狀，抑或是將熱可可澆淋在巧克力球使其如藝術表演般崩塌；這些驚人的技法雖非他所發明，這些富含法國細緻精工的傳統料理精神他深知其道，因此透過純熟的技法轉換後，輕易的讓這些菜色成為他的標誌與新亮點。
一試驚艷的料理結緣
主廚也因工作關係多次造訪台灣，Bellavita 創辦人也曾多次造訪他位於巴黎的餐廳，十分欣賞主廚從創意到技巧的展現，因此特地跨海禮聘尚馮索．皮耶來到台灣開設海外第一間餐廳。台灣的多元飲食文化以及豐富的食材，也吸引了他來台展店，實現 Clover 系列中專注於食材的精神，同時也為台灣飲食圈帶來全新的面貌。
現代法式空間設計
有別於皮耶主廚巴黎系列餐廳的小巧溫馨，「Clover Bellavita」呈現優雅大氣的現代法式風格，入口處以雪白銀狐、黑白根及淺金峰等天然石材所羅織的大理石地面延伸至內，再搭配明亮的採光。用餐區為圓頂設計，搭配兩側圓柱、弧形軟件的線條，座椅複製了巴黎米其林二星餐廳Le Grand Restaurant 的橘色系跳色座椅，呈現現代洗鍊的風格，並設有 Chef Room 包廂，可觀看到廚房烹煮的過程，身歷其境提升用餐感受。
餐具也不馬虎，所有的餐具皆選用來自法國百年經典品牌，以金漆繪瓷著名的品牌 Bernardaud、法國皇式指定銀器餐具品牌 Christofle，兩者優雅設計與精緻質感也在在提升了用餐的品質，更完美呈現了料理到食器相互相成的美味關係。
第一季菜色介紹
「Clover Bellavita by Jean-François Piège」第一季菜單網主廚旗下各餐廳特色，他豐沛的創作能量完全展現於菜色之中，像是有 Le Grand Restaurant 細膩工法與華麗擺盤的特色，也融合 La Poule au Pot 法式小館輕鬆卻不簡單的家常料理，將原汁原味的巴黎滋味帶來台灣，享受到精彩嶄新的風味。
Celeriac flower with herbs mountain 有機香草西芹花
將歐洲常見的西芹（Celeriac）以錫箔紙放至烤箱兩小時後，取出刨成片狀，揉入青蘋果碎以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀，出餐前再放入烤箱覆熱，西芹花的甜味在高熱度下與青蘋果的酸香融合，台灣產肉桂葉乾燥後加入醬汁，並裝飾盤邊，整體初嚐如甜點般的清爽，回味中卻無法忽略醬汁的濃郁厚實。這是 Le Grand Restaurant的經典菜色，是許多人到訪難以忘懷的亮點。
Pork belly, cabbage « embeurrée », truffle jus 脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁
使用來自屏東本地黑豬肉，先將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感；肉的部分以舒肥烹煮至恰到軟嫩。配菜則使用洋芋泥混合煮熟的高麗菜碎，並以奶油混合拌煮（buttered cabbage）至口感滑順，上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片，醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋，醬汁中的酸味正好平衡了豬肉的豐富油脂。
Raw tarte tatin 翻轉蘋果塔
將翻轉蘋果塔元素重新解構，先取出富士蘋果果肉，底部放上以蘋果酒糖水熬煮的果肉，上方則堆上新鮮蘋果粒，混入奶油煎香的布里歐麵包丁，頂端飾有新鮮打發的香草奶油，食用時請用勺子舀到底，將各種滋味的食材一口吃下，彷彿吃到翻轉蘋果塔的有趣滋味。
Carbonara of wild squid 培根蛋奶野生烏賊
這也是 Le Grand Restaurant 的菜單招牌，靈感來自義式培根蛋黃義大利麵（carbonara），皮耶主廚將麵體以切成薄片的烏賊取代，加入煙燻豬油脂與培根、低溫舒肥保留濃稠液態感的生蛋黃與帕瑪森起司一同製作。口感獨特卻不失 carbonara 醬汁精髓，是主廚的經典之作。
‘Egg“under the ash”, seasonal mushrooms, parmesan emulsion 灰燼中的蛋’佐季節野菇帕馬桑醬
帕瑪森起司以分子料理手法（氮氣槍）打製成綿密泡沫，裡頭包覆著半熟蛋與炒菇，並撒上炙燒韭蔥（leek）粉末增色，置於在地陶藝家所創作的朱褐色陶器。半熟蛋滑順的口感將輕盈的起司慕斯與食材襯托地更為溫潤，柔和青蒜風味的韭蔥焦香碎末添加多元風味。著重奶蛋風味與無肉食材的表現，也是皮耶主廚的蔬食餐廳 Clover Green 的標誌特色。
Sticky corn broth, smoked eel, foie gras 嫩煎鴨肝飾煙燻鰻魚佐香醇玉米湯
將法國來台的煙燻鰻魚所萃取的高湯沖入碗中，燻鰻魚口感如鮭魚般Q彈，芥蘭菜的清爽滋味、糯米玉米口感綿密，高湯的濃稠感與鴨肝的油脂特別相稱。是非常適合秋季的湯品。
Clover Bellavita by Jean-François Piège
台北市信義區松仁路28號4F（Bellavita 寶麗廣塲）
中午11:30-15:00，NT2,280～3,280元；
晚間 17:30-22:00，NT3,280～5,980元（皆不含服務費）。
營運初期以套餐為主，將陸續推出單點菜單，提供更多樣餐點型態。
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