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「好嶼 HOSU」秋季菜單登場：11道料理與台灣平原物產共譜豐饒秋之味
by Sky Chen-更新
Photo／好嶼 HOSU、SkyC.
山海川原，好嶼四季
好嶼的最後一個的季節—「秋季」，主廚李易晏（iAN Lee）從台灣平原出發，並將秋季菜單起名為「原」，代表了嘉南平原上雲林肥美的鵝肉、花東縱谷泥火山豆腐又或是蘭陽平原的特色小吃糕渣，如果對於屬於台灣的物產、滋味不夠瞭解，去「好嶼」吧，那裡的餐桌就是台灣的土地，可以見證嶄新的島、聞嗅芬芳的島、聆聽悅耳的島、品嚐豐美的島。
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「原」秋季菜單介紹
冷河裡挽褲 Cold River
鰻魚／青蘋果／蕎麥；蓮藕／蓮子／豆薯／楊桃
旅程從台灣平原土壤種類出發，有砂質土的鰻魚、黏質土的蓮藕，完整呈現臺灣土壤栽種而出的作物，以細膩的樣貌與風味呈現。 將蕎麥製作成脆餅，乘載著青蘋果與紅肉李的酸楚與燒烤鰻魚的炭香鮮美，是平原海鮮的獨特滋味；蓮藕片則酥炸後點綴新鮮楊桃、西門成都楊桃湯濃漿，與豆薯的爽脆、蓮子泥的濃甜交融，是道兼具口感與芬芳的開胃小點。
山風裡歌唱 Singing in the Mountain Breeze
雜糧酸種麵包；豆腐乳奶油／巴西利油
麵包依舊是與Ken Bakery 合作，使用自家發酵酸種製作而成的雜糧麵包，也象徵著秋天豐饒的穀物芬芳。 本季則搭配來自花蓮羅山的泥火山豆腐乳，與發酵奶油結合，並加入辛辣與辛香的巴西利香料油，甘甜鹹香的滋與麵包做了最好的搭配。
茅屋裡的炊煙 The smoke in the thatched hut
野菜／黃豆／洛神／油芒
選用高雄選十號黃豆，是好嶼每日現做的新鮮豆腐，搭配上各式各樣風味的東部野菜，以及有超級未來食物之稱的台灣原生種穀物——油芒，並以酸、甜與香料風味的洛神濃漿搭配，最後點上些許初榨花生油，仿若台灣版的花園沙拉，樸素充滿意涵，也完美呈現東部大地秋季豐收的景象。
早安你這孩子 Morning, my boy
鵪鶉／金針菇／青龍椒
此道料理來自主廚Ian幼時吃早餐的記憶，香氣濃郁鴨肉羹搭配黑醋的酸香，在此次餐桌上則成了鵪鶉腿與炸酥的金針菇、酥炸麵捲的組合，鵪鶉腿以橙皮、八角、鹽滷醃漬，再行乾熟一週，最後以炭火烤製，放置於焦糖油蔥熬製的高湯上。
靄綠裡的魚兒 Fish in dawn Green
筍殼魚／巨峰葡萄／秋葵
主廚選擇了生長於灌溉平原的的淡水知名魚種—筍殼魚，以簡單的蒸煮搭配濃郁的海鮮奶醬，點綴上叻沙油與羅勒油，再放上炭烤綠葡萄與巨峰葡萄製成的濃漿，最後覆蓋了秋葵脆片。看似簡單卻蘊含豐富的口感，細膩的魚肉與脆口的秋葵脆片、葡萄層層疊疊具有玩心，每一口盡是魚鮮與草本香氣。
蘭陽平原的彩霞 Twilight from Lanyang Plain
白蘿蔔／白蝦／芋頭／梅乾菜／山當歸
以宜蘭傳統小吃「糕渣」以及「蘿蔔糕」為靈感，主廚將兩種澱粉料理結合，完成了一道具有糕渣口感卻有蘿菠糕風味的「彩霞糕」。以白蘿蔔作為基底，添加了芋頭、高湯與澱粉而成，並結合友善海洋的白蝦米，與櫻花蝦梅乾菜XO醬、濃白雞湯、山當歸油結合，誕生了屬於好嶼四季中最為獨特且原創的澱粉食，也完美呈現主廚眼中的東部晚霞，壯麗的蘭陽平原與豐饒物產的意像。
循環裡的牛 Beef in the Loop
美國牛小排／台灣牛舌／地瓜／芥蘭／紅心芭樂
在夏季菜單中「循環」是好嶼社會責任的開端，至此也被運用在各種食材中，實踐其永續的理想。主餐之一的牛肉即沿用了這樣的思維，主廚思考當牛隻的飼料源在牛隻吃下後，產生了糞便，使用牛隻糞便再造成天然肥料，澆灌這些飼料源，再成為牛隻的糧食，聽起來是簡單的循環農法，但實際這樣執行的商業品牌，卻十分少見。因此特別選擇了沿用循環農法的品牌牛肉，以牛小排、牛舌作為主餐的核心，而地瓜製成了薄片、酥炸地瓜球，芥蘭成為了炭烤的邊菜。
樹叢中的鵝 Goose in the Bush
鵝胸／防風草根／秋蕈／枸杞／茼蒿／辣椒
主廚將鵝肉乾式熟成凝縮的風味，兩週後與仿作明爐烤鴨的烘烤環境，誕生了帶有臘味香氣、紮實口感的鵝肉主餐。在低溫乾燥的茼蒿葉下則覆蓋著發酵辣椒、枸杞製作成的醬料，帶表秋日的菌菇則選用了舞菇，炭燒後呈現濃郁的秋日風味，最後以藥膳湯底的概念熬煮防風草根。
水雉歸巢 The nest above pool
菱角／無花果／粉紅酒
主廚與合作甜點師 Wise 聯手設計此道料理，以水雉下蛋為意象，選用了綠寶田農場的「官田・菱雉菱」無毒菱角，製作成蛋型的炸菱角酥、泥狀的菱角泥，搭配以粉紅酒、無花果、無花果葉製作而成的濃漿，與擬化菱角田、帶著酸味的酢漿草，呈現了可愛、童趣，並帶著滿滿環境保護深意的主甜點—水雉歸巢，成功模擬了菱角田水雉鳥於秋日繁殖期間的畫面。
米香叔叔 Uncle Puffed rice
糖葫蘆伯伯 Uncle Candied Fruit
米／巧克力／小麥草；柿子／甘酒／養樂多
屬於台灣共同兒時記憶的賣米香的叔叔與賣糖葫蘆的伯伯，菜單最終以最具台灣特色的甜點作為收尾。以生巧力、小麥草蛋糕佐上脆口的米香，糖葫蘆則有浸泡過養樂多的柿子，糖衣上最後灑上梅粉，一口咬下是回甘甜蜜的滋味。
好嶼 HOSU
台北市大安區忠孝東路四段181巷40弄14號
17:０0-21:00（週一公休）
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