LIFESTYLE美食
江振誠「紅白牛肉麵」，以 Fine dining 精神、工法重新定義經典台灣味
by Sky Chen-更新
Photo／紅白牛肉麵、牽猴子整合行銷、SkyC.
重新定義的台灣國民美食
日本之於拉麵，那麼想當然台灣就是牛肉麵了。從自家巷口的路邊攤，甚至是五星級飯店都能找到各式各樣的牛肉麵，說是台灣的國民美食也不為過，而這樣的經典麵食從今天開始有全新的高度。
近期主廚江振誠推出標榜可百分百還原主廚作法的「紅白牛肉麵」在餐飲圈引起了一波洗板貼文，一張張照片中可見，方正的木盒包裝仿效日本拉麵外送的「出前箱」開取的形式設計，而木盒上頭則使用類書法東方風格的字體，以力道十足的筆跡寫下英文字體「RB」，代表了法文的紅（Rouge）與白（Blanc），一語道出盒子內收納的是紅燒與清燉兩種湯頭，也呼應著主廚江振誠 Chef Andre 法式料理的背景，以擅長的西式手法呈現我們最熟悉的東方味。
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代表「家」的味道
而為什麼是牛肉麵？除了是代表家的味道，也是來自主廚從業來始終都保有煮牛肉麵的習慣，無論是在職涯起步的亞都麗緻巴賽廳再到西華飯店，甚至到法國都沒有間斷過，這也是在所有台灣料理中他最最駕輕就熟的一道料理。對他而言這道料理更有另一種含義：「每一次有遇到什麼樣的場合需要介紹自己，我就喜歡煮牛肉麵，那是很自然可以連結做為自我介紹的一種食物，告訴大家我從何而來的料理。」就連在 Reatruent Andre 營業的最後一天，他也招集擁有13個國籍的16個員工團隊，請大家準備一道代表自己國家的料理互道再見，那日，主廚也煮了牛肉麵。
而那碗對他意義重大的牛肉麵，成為他近年來一直在思考研究的料理，期望透過自己多年來的廚藝經驗，將牛肉麵以跳脫標準的姿態呈現，試圖打造超乎大家想像又能重新定義經典的台灣味，因此在一年半期間不斷嘗試配方、麵體搭配下，打造了全新品牌—「紅白牛肉麵」。
以 Fine Dining 規格審視每道程序
把簡單的事做的很難，把難的事做的很單純簡單。我把對牛肉麵的深刻記憶，融進法系DNA重新組合，創造出獨一無二的紅白牛肉麵，改變時代定義台灣味。
產品誕生的過程主廚以 Fine Dining 料理高規格製作，因此耗費相當多心力在反覆測試部位選擇、厚薄、尺寸大小、料理程序、烹調方式以及時間，甚至講究細微的各種食感，像是肌肉纖維多少、牛舌堅持的厚薄度標準、炭烤時間長短、最佳熟度拿捏等，由於做工太過繁複，因此「紅白牛肉麵」未來每月僅會出貨一次，出貨前由主廚親自坐鎮監製。除此外食材部分也以高標準審視，牛肚只取用特選蜂巢肚，不但能吸飽湯汁，嚐起來口感緊實，香脆又有嚼勁；牛舌則要去皮、撕膜、切片、指定厚度，並只採用最好的舌根後段，以口感分成三個區塊，以最適合的熟度製作香醇脆、嫩、鮮兼具的牛舌。
紅湯牛肉麵著重於紅油與湯底，強調豪邁狂野的香氣，以大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，並使用高價的日本備長炭炙燒牛骨以及肉塊，將乾淨的炭香附著也鎖住其鮮味，最後主廚以日曬關廟麵搭配紅燒湯頭，因為粗糙的麵體能輕易掛上湯汁，讓每一口都嚐得到香辣的風味。
白湯牛肉麵要先以中式煲湯的方式清燉湯底，接著透過法式澄清（Consommé）的手法讓湯頭更為清澈濃郁，搭配的則是日式新鮮細麵，在煮過後要拌以清酒點綴上新鮮藤椒，入口咀嚼後能嚐到麵條的麥香以及湯頭清香濃郁的獨特芬芳。
講究細節的態度無所不在
不僅味道充滿魔鬼細節，就連包裝也十分講究，此次交由IF OFFICE 操刀設計包裝、視覺。做工最為繁複限量1,000份的「紅白牛肉麵禮盒」處處用心費工且別致，不單只是追求美觀，也講究厚實保護的機能性，木盒裡緞帶設計能輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，盒內更附有主廚親選的來自日本李莊窯製的麵碗，手感溫潤細膩，碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，碗座底也細心追求完善特別為此烙上專屬品牌識別。真空包裝的材料、高湯包，更以最簡單的外包裝線條呈現步驟，不管在哪都可輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。除「紅白牛肉麵禮盒」，另有「紅白牛肉麵2入組／4入組」可供選擇，主廚更特別選在11月底感恩開賣，，希望可以在聖誕節讓大家收到，成為一份能代表祝福心意的禮物。
紅白麵組－蛇目碗木盒
手工日式木盒／1入（日式工藝技術手工製作 木質抽蓋雙面設計、專屬紅白RB烙印）
紅湯牛肉麵／1入（含燉牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚、大紅袍、辣牛油、蔥油、藤椒油，搭配台南日曬關廟麵）
白湯牛肉麵／1入（含作法繁複的燉牛尾、燉牛舌、腱子心、牛筋、日本月桂冠清酒、藤椒油、新鮮藤椒，佐日式手工細麵）
紅白蛇目麵碗／1入（日本製主廚嚴選手感溫潤 獨家紅白LOGO圖騰烙印）
售價NT3,000元（限量一千組，只在官網販售）
紅白牛肉麵
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