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台北遠東香格里拉「香宮」新主廚廖晉輝上任，全新演繹30道當代經典粵菜
by Sky Chen-更新
Photo／香宮、SkyC.
香宮自首屆2018年台北米其林上榜後，便一直以「精選餐廳」登榜至今，空間雅緻大器，提供經典粵菜，招牌的果木烤鴨、飲茶點心等菜色深受賓客喜愛，但仍力求精進，2022年末特邀來自新加坡米其林一星粵菜餐廳「夏宮」副主廚廖晉輝來台擔任主廚。
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主廚精彩資歷
現年35歲的廖主廚來自馬來西亞，為第三代華僑移民，過去曾在新加坡各大餐廳習藝，從「東潮酒家」再到獲選亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」，短短五年間已習得全方位且多元化的專業技能，像是鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水、以及燜燒蒸扣，全都了然於心。23歲那年進入飯店產業，因緣際會下從擔綱炒鍋工作，轉而調任與燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬…等燒味品項，除了悉心觀察與總廚學習外，私下更積極鑽研各項料理訣竅，也使得他有了全方位的粵菜功夫，不但能執鏟炒菜、又能執叉做燒臘，擁有文武皆備的傲人技藝。2017年以燒臘專長加入麗晶酒店米其林一星的夏宮團隊，隔年即被拔擢為副主廚，並負責炒台，在港籍名廚劉青海的帶領下，致力於出類拔萃的菜品供應，並維持米其林一星金榜。
廖主廚秉持著麗晶夏宮劉青海主廚一路的教導，將「做菜就是要色香味俱全」的期勉奉為奉為圭臬，炒菜講究鑊氣、熟度也要錙銖必較、調味則要精準到位；除此外，職涯在素有亞洲美食之都新加坡下度過的他，也時刻留意國際潮流動向，包括食材寰宇搜珍，擺盤與時俱進。而他也悉心著墨於調味，多道料理都是自煉汁油，除了讓菜品風味增鮮外，也成了自己料理的特色。廖主廚於今年夏天到任後即著手調整菜色，即日起香宮以全新菜單登場，並維持近百道選項，其中新菜約有三成，菜單類別包括五款套餐，每人NT1,680元起，單點佳餚每道NT400元起，中午供應的港點則是NT160元起。
「香宮」新菜色推薦
法國魚子醬鮑角蜇花
將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後，改刀分切，加入蔥花、辣椒且調味，潑上燒熱的自製香料油爆出香氣，放涼盛盤，飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬，香味繚繞，鹹鮮沖盪舌尖！
NT1,280元
法國魚子醬龍蝦餃
此為香宮點心部主廚陳崑裕招牌之作，使用波士頓龍蝦肉製作以生粉和澄麵依黃金比例調成的水晶皮裡，先包入八分滿、精心調拌的鮮蝦餡料，入籠蒸至半熟，再放上整塊現殺龍蝦肉，最後再次入蒸籠蒸熟，成品立體飽滿，吃來甘甜鮮美。
NT388元（2顆）
法國魚子醬荔茸玉帶酥
因廣西所產的荔浦芋品質優異，便以「荔芋」形容為好吃的芋頭，此道料理為傳統粵菜，主廚則將菜色改良成為精緻的港點，以水分較少的大甲芋頭製作，蒸透搗碎後加入澄麵、豬油，做成Q彈鬆軟的荔茸，冷藏後包入新鮮干貝後油炸，芋泥外酥內滑，玉帶鮮嫩，點綴法國魚子醬上桌。
NT280元（2顆）
酒香燉三寶
此為傳統廣式燉湯，三寶則為燕窩、花膠、瑤柱，是道展現乾貨發泡和煲燉湯水的功夫的湯品，製程相當繁瑣，食材得分別花費時間乾蒸、泡冷水、熱蒸放涼，最後與入焯水洗淨的去皮雞腿肉入籠蒸燉二小時，最後半小時才放上花膠，淋上紹酒上桌，湯品呈現金黃清澈的湯液，原料則相互風味交融，入口即化鮮潤迷人。
每位NT1,688元
香宮蜜汁叉燒皇
燒臘主廚鍾向選用西班牙伊比利黑豬梅頭肉部位，切出一定厚度的肉條，這得仰賴鍾主廚多年來的經驗，要在筋肉較密集處，以刀背略為敲鬆肌理，有助成品更為鬆嫩可口，接著醃製，除了能上色外也增加了味道層次，接著裹上麥芽糖增加光澤，爐烤完成，每一塊都甜美多汁，是香宮必點菜色之一。
NT1,388元
杏香脆米焗珍珠龍蝦
夏宮招牌菜也是主廚的拿手菜，將珍珠龍蝦整隻斬件後拍上生粉，炸至七分熟撈起；以牛油炒香洋蔥和青蔥，加入上湯後在下炸過的龍蝦，將湯汁收濃後再撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米，龍蝦鮮嫩彈牙，輔料裹了湯汁，香脆口感層次分明。
NT2,880元
黑椒龍眼爆日本A4和牛
先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油，潑入滾燙的自製炒菜香油，煉得黑椒油為此道菜色的香氣來源，主廚選用脂肪雪花分佈適中的日本A4和牛，切塊後簡單以生抽、生粉略醃煎製封住肉汁，最後再與黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉快炒而成，嚐來鑊氣十足，還能吃到牛肉豐腴的滋味，以及迷人的龍眼果香。
NT1,588元（4顆）
龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲&頭腩濃湯麵
此為夏宮的招牌菜，主廚改用珍珠龍膽石斑，肉質細嫩富含膠質，也更佳適合炆燒，首先要以魚頭和魚尾加薑片煎香後加滾水熬成奶白魚湯備用，魚身則剖成蝴蝶片，抹上蛋液及生粉，油炸定型。接著以大火快炒蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬，加入魚湯以及蝴蝶片魚身、花膠與火腩燒肉、發泡的花菇，最後加入辛香料煮滾，在賓客前沿著蓋緣淋上紹酒，香氣滿溢，湯汁則鮮美迷人，另外還能二吃，，則可使用濃白魚湯煨麵，連同拆開的頭腩一起位上，是湯麵中的雋品。
NT2,680元，煨麵每位再加NT228元
香宮
台北市大安區敦化南路二段201號6樓（台北遠東香格里拉）
02-7711-2080
tpe.fareasternhotel.com.tw/tc/restaurant/shangpalace
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