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樂斐LOPFAIT春季菜單以「藝術」命題，莫內、蒙德里安知名畫作躍上餐盤
by Sky Chen-更新
Photo／樂斐LOPFAIT、SkyC.
幾何抽象藝術的美味變奏，是餐廳也是藝廊
在春日來臨時 LOPFAIT 樂斐法式餐廳轉身成為藝廊！主廚鄭裕錞（Chef Josh）藉以藝術領域裡幾何抽象、印象派等風格的穿針引線，將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進餐飲世界，將魚子醬、白蘆筍、日本鰤魚、牛舌、玉露鴨等食材化為顏料，餐盤成為畫布，而饕客們則成為完成畫作的大藝術家，讓藝術作品成為吃進嘴裡的真實行動。
除此外餐廳空間高掛多件抽象畫作，皆來自於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨 SHIH SIAO-MO 的作品，Chef Josh 特意挑選其《自由擬識Free Simulation Consciousness 》《虛構留白Fictitious Blank 》系列裡的作品，畫家以壓克力顏料筆觸揮灑出風格強烈的作品，另還有2023年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon 》作品也將於餐廳空間內首度發表及展出，除了展示也用視覺激盪饕客在感味覺外的啟發。
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春季晚間套餐
揉和美學與美食的春季晚間套餐裡，主廚將餐盤幻化為畫布，引領饕客進入一場關於幾何抽象藝術的美味變奏饗宴。
開胃小點：多力多滋餅乾｜香茅鳳梨羅勒冷湯球｜楊桃塔
Chef Josh 特別以玉米脆片沾醬吃法帶來互動，由焦化洋蔥、章魚與甜椒醬汁的醬汁展現鹹香開胃製作成「多力多滋餅乾」；樂斐的經典冷湯球在春季以台灣人熟悉的奶蓋引領，並由飽和綠意的「香茅鳳梨羅勒冷湯球」傳達起春意盎然。另一款「楊桃塔」則在酥脆春捲皮裡襯起鹹蛋黃、水果玉米、楊桃所堆疊出的鹹甜滋味。
蒙德里安：羊乳酪｜Kaviari魚子醬｜接骨木
說起蒙德里安這位來自荷蘭的新造型主義（Neo-Plasticism）畫家，以作品《紅、黃、藍、黑的構成（Composition with Red Yellow Blue and Black）》最為人知，主廚便將他筆下專注的線條、色塊平衡化為前菜，透過番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與 Kaviari 魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美，而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作，帶出溫暖澱粉氣息的筆直立體。
其中最有趣的部分，是邀請饕客一起加入創作的行列，將在上菜時提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄三樣食材，由賓客親手加入食材，同時也讓食材中春季清新高雅的風味編排進入菜色，除了視覺平衡達到風味上的融合，是道好玩又好吃的驚艷之作！
日本鰤｜蜜棗｜茗荷｜康普茶
春櫻的粉嫩是季節中最美的風景之一，主廚也用此道料理將這吉光片羽化作美味。使用紅紫蘇、櫻花粉與自家發酵康普茶是櫻花緋紅色調的美麗酸甜茶湯，茶湯裡由當季蜜棗薄片、茗荷絲襯起昆布漬鰤魚的鮮美，加上鹽漬櫻花瓣、日本梅醬，以及為料理連結著乳脂香氣的香草奶醬點綴，風味從清爽鮮甜，緩緩地延伸至些許溫潤。
窩筍｜台灣角蝦｜馬告｜牛奶洋蔥
取用萵筍頭段具苦味部分炭烤再榨汁，並加入堅果、橄欖油乳化為帶有炭香的濃稠醬汁，呈盤後翠綠的汁液，點綴上脆甜細條狀萵筍、酸甜圓形藍莓與高酸度片狀洋蔥，像極了印象派大師莫內《睡蓮（Water Lilies）》系列名畫，畫家以色彩堆疊表現出朦朧曖昧的光線，展現畫作的生命力，而主廚則取睡蓮、柳枝、玫瑰等元素，以清晰明朗的幾何圖形表現在餐盤上。
最後擺上僅以白酒低溫烹調的台灣角蝦。入口後能品嘗到窩筍醬汁甘苦的滋味，狹帶著濃郁的堅果芬芳，雖然濃稠卻因帶有酸度的洋蔥而顯得不厚重，也能裹上彈牙的角蝦。
法國白蘆筍｜咖啡油封鵝心｜姬松茸｜焦糖金棗
以溫沙拉概念製作，主廚並利用食材外型、醬汁表現了俄國抽象藝術家康丁斯基知名作品《構成第八號》。使用法國白蘆筍、山蘿蔔、西瓜蕪菁、二十日大根、姬松茸、喇叭菇、焦糖金棗等當令蔬菜，搭配上以及咖啡油封鵝心，並使用雞高湯、乳化後的鴨肝、自行提煉的咖啡油做為醬汁，透過主廚澆淋下，串起了豐富的食材，能各自品嚐每一食材的滋味，也能自由搭配各種風味組合，而點綴於其中的綠色山蘿蔔醬，帶來如九層塔般的香草清香，是道精心安排下讓舌尖感受到的春季之美的料理。
紐西蘭炭烤牛舌｜洛神覆盆子｜燒椒醬｜水梨
是歷史上最著名的藝術家達文西，以流傳於世的《維特魯威人（Vitruvian Man）》最為知名，其背後的意義是黃金分割的1.6180339展現人體完美比例，就連鉅作《蒙娜麗莎（Mona Lisa）》也在臉部畫面中埋進1:1.618之美。主廚取用此概念，將香料醃製、低溫烹調的炭烤牛舌精細切成矩形，並疊上以黃金比例分切的爽脆水梨條，一旁則為畫龍點睛的方形炸冬瓜，建議與牛舌、水梨一同享用，能為牛舌帶來水潤口感，增加口感曾次。
芳苑玉露鴨｜蛋黃漬｜油封鴨腿｜菊芋
將彰化芳苑的玉露鴨肉質細緻、味道清香，因此特地選用在春季登場，同時也展現了主廚擅長東方料理手法的技巧，要將鴨胸表皮吹乾以2℃冷藏熟成16天，再與蜂蜜香料烤製，與肉汁、榛果等製成風味鹹香的油醋。一旁由紫蘇包覆油封鴨腿酥炸，底層直接以鮮美蛋黃展現稠黏口感，紫蘇顯著的香氣為整體料理增添清雅。
前甜點血橙：血橙｜葡萄柚｜可爾必思
此道甜點延伸主菜裡蜂蜜香料烤製的焦糖氣息，甜點主廚戴峻弘（火車）將焦化蜂蜜加入血橙、葡萄柚汁製成新鮮果凍，以可爾必思製成的冰沙隱身於其中。在挖開點綴著萊姆皮、蒔蘿絲的清爽冰沙下方，可以品嚐到從甜美到酸甜的風味轉，成為一道緩衝口中風味的甜品。
甜點升級版蓮霧：蓮霧｜杏仁｜草莓
甜點主廚把自家栽種的蓮霧轉化為蓮霧片、蓮霧凍、蓮霧冰沙共三種不同狀態，在草莓白酒冷湯裡的蓮霧綻放著高雅的酸甜風味，同時也拌入西谷米、接骨木蘆薈，搭配上杏仁凍、玫瑰蛋白餅的甜度帶來升級版之作，蓮霧與草莓的香氣搭配令人回味不已。
樂斐春季晚間套餐
全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共11道菜式，另搭配二款佐餐麵包，每套依據主菜差異為NT3,680 元～4,880 元+10% 不等，主菜特別推薦主餐「芳苑玉露鴨NT3,680元+10%」 ， 即日起開放訂位。
樂斐 LOPFAIT
台北市中山區敬業二路199號4樓
02-8502-5599
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