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「le beaujour 芃卓」以季節時蔬勾勒春意，曖曖沐春 Season Delights 週末套餐上市
by Sky Chen-更新
Photo／le beaujour 芃卓、SkyC.
曖曖沐春週末套餐
由寶元紀與主廚陳嵐舒攜手打造全天候法餐「le beaujour 芃卓」，去年開幕後備受矚目，邀請國際連鎖飯店 Rosewood 御用設計師 Lillian Wu 悉心打造 Modern French 空間，並有寶元紀卓越藏茶以及侍茶服務。近日推出全新周末套餐「曖曖沐春．Season Delights」，將以春季鮮蔬為針，取其中微苦、回甘的風味為線，本次廚藝總監陳嵐舒設計了8道綠意盎然的餐點，並大量融合台灣食材，有來自彰化玫瑰玉露鴨、梨山高麗菜、山苦瓜、白玉苦瓜、鹹蛋、菊芋、羊乳酪等精彩在地元素，玩轉出春季最清新怡人的綠意美味。春季周末套餐每人NT3,980元+10%。
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翻轉普洱陳味印象的品茶體驗
此次餐點依舊搭配寶元紀藏茶，寶元紀經過獨家良好空間溫濕控制儲藏，因此最能品嘗到暗藏其中的茶香，品嚐後絕對能一改普洱茶品深沉的陳味印象。搭餐茶品選用2020年的金達摩生普洱，入口後一抹新鮮脆梅子清香縈繞杯緣，茶葉為嚴選百年六大茶山古樹的頂級春尖（茶樹春天的嫩芽），白色毫芽（茶葉細芽，茶乾色淺）隨時間蛻變成金色。茶湯色淺如澄清雞湯，茶體帶有脆梅香，慢慢轉變成煙燻梅香。另款為2010年元紀熟普，韻飽含陳木香與紅糖蜜棗氣息且生津。取自採摘雲南易武六大茶山的古樹大葉，經十年以上的存放，茶湯色紅濃明亮，口感甘醇濃滑。
春季菜單介紹
藝總監陳嵐舒主廚「以春天蔬菜主題來串連」法式經典作為貫穿本季的概念，透過餐廳主廚江丕禮 Pili 對比冬季套餐技法，本季則增加了許多醃漬發酵炭炙等手法演繹，雖是春季菜單卻也放進冬季的元素，也像是轉換成春季的過程。像是最具冬季風味的炭炙技巧，就出現在鴨胸、牛舌、鱈魚白子之中，Pili 主廚並如此描述：「這季每道菜給出：啊～春天要來了的感覺。不是一股腦的百花盛開，而是冬天結束春天的枝枒迫不急待冒出頭來。每道菜裡都會有一些冬天的元素但也要慢慢轉變成春天了！」
餐廳主廚—江丕禮 Pili
法式料理廚藝新秀，第一份工作 Angelo Agliano Restaurant 即與知名主廚 Chef Angelo 共事，Chef Angelo 既有傳統義大利料理的熱情澎拜，同時兼具有法國料理的精緻優雅的特質，也因而形塑出江丕禮的料理基礎。後續也曾在 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳開幕初期服務，分別經歷尊崇 Robuchon 經典菜的 Chef Olivier，以及來自香港米其林餐廳 Amber 的 Chef Florence，助其養成經典與當代法餐的根基。
羊乳酪冰沙｜山苦瓜｜糙米｜腐乳
廚藝總監陳嵐舒透過第一道羊奶冰沙引領為風味楔子：「以新鮮羊奶酪微酸的乳香點題，再以發酵後的山苦瓜與早摘的青綠橄欖油打成帶有花香的油醬澆淋其上，濃郁鹹鮮的腐乳、鹹蛋黃、酥脆的炸糙米，則是開胃的亮點。」炙烤鹹蛋黃如旭日華光，亮起台灣田園情懷。整體既扭轉苦瓜生吃苦且水分少印象，更展現發酵後山苦瓜苦味轉變成甘味後呈現特有花香。 新鮮羊奶酪微酸的乳香點題，再以發酵後的山苦瓜與早摘的青綠橄欖油打成帶有花香的油醬澆淋其上，醃漬白玉苦瓜、鹹鮮腐乳、些微山葵、炙燒鹹蛋黃與酥脆炸糙米，則是開胃亮點。
肥鴨肝｜馬薩拉酒｜咖啡
此為樂沐法式餐廳後期的招牌料理之一，也是具有冬季印象的菜色。底部鋪陳鴨肝燉蛋，覆上濃縮瑪莎拉酒、咖啡、鴨肝慕斯，最後輕灑淺焙咖啡粉。杯緣馬鈴薯泥與檸檬片共同烘烤成薄脆片，上點綴白色檸檬凝膠、黃色柑橘凝膠，最後刨上檸檬碎皮，起到一個起承轉合的作用，是款大人味布蕾。春季菜單中使用淺焙咖啡豆引味，因此夾帶著花香跟果香，並利用黃檸檬柑橘取得「酸」與「苦」微妙的平衡感，同時也烘托出濃郁鴨肝幕斯的細緻層次與尾韻，顯得不厚重，反而輕盈許多。
鱈魚白子｜菊芋｜格諾布洛斯醬｜馬齒莧
挑選初春代表經典食材鱈魚白子，用塊根植物菊芋做成quiche，以森林的泥土香氣來呼應白子的濃郁，一點山葵的辣嗆讓甜美更具層次；醬汁將焦化奶油拌入檸檬、酸豆以及香草。廚藝總監陳嵐舒優雅結合了經典與個人細膩風格：「簡單炙燒帶出純淨的乳香。用塊根植物菊芋做成鹹派 quiche，以森林的泥土香氣來呼應白子的濃郁，一點山葵的辣嗆讓甜美更具層次；Grenobloise 醬汁則是重新演繹經典，將焦化奶油拌入檸檬、酸豆以及巴西里香草。」 白子跟菊芋都是冬天尾聲到早春時的食材，白子簡單炙燒帶出純淨乳香。
烙烤牛舌｜櫛瓜｜香椿｜松子
牛舌刨成薄片並炙烤，與炭烤櫛瓜片疊層捲起，撒上拌炒切丁櫛瓜、乾蔥、蒜頭與松子增加堅果香氣；底部鋪上充滿香草氣息醬汁，讓人感受到春天的清新綠意；上方點綴炸櫛瓜花，搭配松子泥以及牛舌高湯凝膠。此道為菜單中味覺轉折，透過炙燒拉高陽剛滋味，也鋪陳迎來下一道主菜。
螯蝦｜白蘆筍｜蕈菇/野米｜五香｜淡菜
陳嵐舒主廚設計以嫩脆的螯蝦搭配重新演繹的海鮮醬汁與大蒜蛋黃醬 Aioli，東方的五香增添了不同的氣氛，華麗的香氣也對應了春天的鮮甜白蘆筍與野米。 取螯蝦殼中裝盛野米與油封五香蘑菇和淡菜拌炒擔任土壤角色；春季最具代表的食材白蘆筍則像是從土壤中冒出頭來。最後上面點綴著綠色小苗是香菜苗，就像是春天的初芽，再以 Aioli 點綴。
玫瑰玉露鴨胸｜甘藍菜｜鴨肝醋醬｜紅蔥
廚藝總監陳嵐舒為玫瑰玉露鴨胸，做了異國風情的精心調配，鴨胸要以無花果葉包裹炭烤乾式熟成七日，讓無花果葉椰子香氣沾附於鴨肉上，強烈又溫潤還能感受到熱帶島嶼的異國風味，接著將炙燒過的甘藍菜淋上香料鴨油，層層捲起薄荷、巴西里香草，成為甜美而汁水淋漓的蔬菜。上面層疊以鴨肝、鴨胗、野菇與肉汁燴炒的肝醬，以及炸酥的紅蔥頭。
此次也不難發現炭炙技巧相繼出現，像是鱈魚白子、牛舌、鴨胸等餐盤中，Chef Pili 表示：「這三款油脂豐富的食材，透過炙烤，炭烤等方式展現油脂反應，讓食材在香氣上多一個層次…其中細微的差別，在於牛舌跟白子 只需瞬間的炙燒給它表面帶來香氣就好；鴨胸就需要相對長一點時間去烤出鴨皮的油脂。」
波弗乳酪｜桂花｜枇杷｜杏桃
展現細膩的氣味搭配，選擇季節限定且珍稀枇杷為Pre dessert，選用嬌貴的枇杷裹上小米酒果凍，一旁則是桂花微甘苦的芳香做成香緹，搭配上太妃、堅果風味的法國波弗乳酪薄片。幾點煙燻杏桃泥、新鮮枇杷果泥則是品嚐乳酪時畫龍點睛的酸甜燻香。
青紫蘇｜草莓｜抹茶｜馬約蘭草
主體為紫蘇雪酪，佐抹茶幕斯琳奶油霜，和馬約蘭烘烤再研磨成粉成為海綿蛋糕，新鮮草莓，馬約蘭白玉麻糬球。點綴草莓香甜酒晶凍與抹茶瑪琳蛋白霜。和酢醬草繁星花點綴。是一道用甜點清新的香氣及視覺上的綠意表現春天到來的菜品。
le beaujour 芃卓
台北市中山區南京東路二段118號
02-2567-2218
訂位連結 bit.ly/3tL4dfv
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