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中菜名廚簡捷明「聚苑」2023春季精彩家宴：匯集粵、川、滬、潮汕料理私房菜色
by Sky Chen-更新
Photo／聚苑、SkyC.
為了相聚而打造的別苑
出生香港的簡捷明主廚14歲即入行，至今已有60年的廚藝經驗，資歷豐富足跡遍及大江南北，包括香港、上海、北京、深圳、西安、佛山及台灣等地。過去曾服務於香港高級粵菜的酒家「福臨門」，而後則在上海餐廳「喜粵8號」擔任總主廚，更在2016年上海米其林指南時獲得二星殊榮，而後2021年悄然來台與「Orchid by Nobu Lee 蘭」餐廳業主劉宗原（Frank）合作開設精緻粵菜餐廳品牌「朧粵」，開幕後隨即獲得媒體高度的關注以及饕客們的喜愛。
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放進私廚隱密、限定的優點
2022年5月 Frank、簡師傅再次企劃了全新餐廳「聚苑」，是為了相聚而打造的一幢別苑，空間就坐落於民生社區街角。餐廳以中菜私房家宴為題，汲取私廚營運模式中隱密性高、限定人數的優點，再透過簡捷明主廚過去足跡遍及大江南北的60年廚藝經驗，以四季當令物產為題材，製作擅長的「粵」菜（但不包含點心與燒臘），以及「川」、「滬」、「潮汕」等地特色料理，透過簡師傅獨到詮釋成自己的版本，並加上些許信手捻來的創作，澎湃豐美的私房家常菜色及愜意自在的氛圍，讓在「聚苑」用餐猶如來到親友家作客一般的舒適。
近日簡師傅趁著時序入春之際，精心為「聚苑」特別設計了一系列綠意盎然的春季菜單，有清爽舒朗、爽麻開胃，也有醇香鹹鮮、酸辣帶勁，即日起精彩上市。「聚苑」春季菜單每桌10位，NT35,000+10%起，不採高門檻熟客制，只要拿起話筒就能電話預約。
春分家宴特色菜品介紹
榛果桔汁鮭魚捲
簡師傅以鮮、脆、爽為春季菜單揭開繽紛序幕。嚴選優質煙燻鮭魚，捲入汆燙過的龍鬚菜，搭配榛果、金桔調配而成的醬汁，不僅酸甜清爽，更帶入了堅果的溫醇香氣，甦醒味蕾，開胃爽口。
香酥蓮藕餅
由香港著名街邊小食改良而來的香酥蓮藕餅，首先在兩片薄脆的蓮藕中夾上炒香的肉末和臘肉，外層再裹上蛋清漿油炸，清香脆口的蓮藕與鹹鮮的肉香完美融合，讓人不忍停口。
欖菜甜豆仁
欖菜甜豆仁則是取自簡師傅的潮汕料理經驗。全名為「橄欖菜」的欖菜，是一道傳統風味小菜，將壓碎的橄欖加入芥菜、鹽和油反覆翻炒製成，一般作為拌菜之用。簡師傅將鹹香惹味的欖菜拌入清甜爽脆蜜豆仁，讓您在品嚐最道地潮汕滋味的同時，也能盡情享受春季鮮蔬的清新舒爽。
麻辣鮑魚
第一道上桌的熱菜，簡師傅用正統四川作法的「麻辣鮑魚」上桌，選用「鮑界之皇」的南非鮮鮑魚，香氣鮮淡，鮮味十足，厚實又帶嚼勁，再以私房比例的麻辣滷水把鮑魚滷至入味，口感軟韌細嫩，保證一試難忘。
淮山紅棗蟲草花海參土雞湯
粵菜中的「湯品」可說是最蔚為人知的飲食文化之一，出身香港的簡師傅這次帶來的全新湯品是「淮山紅棗蟲草花海參土雞湯」。首先將蟲草花、紅棗、淮山和肉質紮實飽滿的土雞一起以文火燉煮至少三小時，使成濃醇鮮香的黃澄雞湯，隨後續入海參再繼續燉煮，為湯品更添甘鮮海味；吸收滿滿土雞精華的湯體香醇飽滿，入口後無盡回甘，唇齒留香。
乾煎大蝦煎麵
先將炒麵麵體以小火煎至兩面金黃酥脆，使得外酥內濕潤；接著再將新鮮脆甜的頂級四頭草蝦用快火香煎後，加入以醬油、茄汁、陳醋、糖等調料調配而成的秘製醬汁，拌炒均勻後淋在兩面黃煎麵上，香氣四溢，是道大人小孩皆愛不釋口的幸福料理。
梅菜皇砂鍋花膠筒雞
簡師傅指名堅持選用來自廣東梅縣的正統客家「甜梅菜心」，是以鮮嫩大菜心經鹽醃製而成，相較台灣自有的梅菜，廣東梅菜鹹度較低且帶甘甜，口感也較為爽脆。簡師傅的做法是先將甜梅菜心和肉質Q彈的跑山雞一同醃漬後，再將雞肉過油上色呈金黃，鎖緊食材的湯汁和肉香，接著再和秘製醬汁和花膠筒一起煮滾後轉小火燜扣2小時直到入味，使味道完美融合、層次豐富，傳統道地的粵式風味萬不可錯過。
泡椒酸菜水煮魚
在氣候漸暖之際，簡師傅以普遍台灣人喜愛的溫潤辣度，並帶點酸的調味手法來演繹上等的肥美鮮嫩老虎斑。首先先將老虎斑去骨切片，魚骨的部份和酸菜一同熬製成高湯，過濾後加入俗稱「魚辣子」的泡椒以及老虎斑片，待湯頭沸騰且魚片熟成後即可上桌。辣而不燥的泡椒為口感鮮嫩細緻的老虎斑更添獨樹一格的酸麻風韻，令人口水直流。
紅燒東坡肉
簡師傅的港式紅燒肉是先將五花肉汆燙去除血水後，再以醬油、南乳、糖、鹽等調料製成的紅燒醬汁一同用大火煮沸後，再轉小火燜扣入味，起鍋前再轉至大火將醬汁收乾，看似簡單卻十分考驗師傅對火候和時間的掌控能力。東坡肉肥而不腴、軟綿化口，十分美味。
五行四季蔬
春天生氣盎然，擁有各式各樣的繽紛時蔬，因此簡師傅這次選用多種當季時令蔬菜，像是芋頭、山藥、蘆筍、菌菇、銀杏等豐富食材來製作鮮蔬料理，透過簡單的快炒及調味帶出蔬菜本身的鮮甜原味，毋庸置疑就是美味！不僅是綠色永續概念的實踐，也讓顧客品嚐到盛產作物的絕佳品質。
天使炒飯
看似容易的炒飯其實是鑑定大廚功夫最精準的一把尺，而每位大廚更是有自己的一套獨門美味配方。本次菜單的主食是與簡師傅的招牌「魔鬼炒飯」相呼應的另一炒飯佳作「天使炒飯」！首先先將蛋白炒鬆後起鍋備用，接著依序加入薑米、香米米飯、瑤柱和新鮮帶子一起以大火快速拌炒，然後再續入前述蛋碎，快速翻炒的同時再適時加入簡師傅特調的蔬菜汁，使炒飯呈美麗的翠綠色，最後撒上酥炸過的瑤柱即可上桌，口味清香淡雅卻有滋有味，與魔鬼炒飯相比，亦呈現出無與倫比的獨門好味，充滿食趣！
養生芝麻糊
重視「食補」的華人飲食，在春夏特別適合用味甘、性溫的黑芝麻來料理。將黑芝麻小火炒香之後再手工研磨，添加黃金比例的水和糖，以慢火熬煮而成。香濃溫潤的幸福甜品為聚苑的春季菜單劃下完美句點。
聚苑 JU YUAN
台北市松山區民生東路四段131巷21號1樓
02-8770-5505
營業時間：午餐11:30am～ 2:30pm／晚餐6:00pm – 10:30pm
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