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台北私廚「中山對酌」新菜登場，以春夏食療為題加入矜貴陳皮、老菜脯入菜
by Sky Chen-更新
Photo／SkyC.
恣情縱飲的私廚空間
台北私廚近年相當興盛，尤以位於農安街晴光商圈的「中山對酌」最為知名，隱身於65年老宅空間，推開大門穿過古樸的庭院，迎接賓客偌大的38坪空間，擺設有兩張圓桌的一樓空間，每張餐桌僅接待10人。餐廳名稱來自唐代詩人李白七言絕句《山中與幽人對酌》，意指與友人隨心所欲、恣情縱飲、不拘禮節的人生哲學，而正好位於中山區的店址有了巧妙的關聯。
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迎合炎夏舒緩身心的精心菜色
由主廚邱涵乾掌勺以粵菜為主，輔以八大菜規劃菜色。初夏，「中山對酌」推出全新菜單，以「春夏食療菜系」為題，將夏天常發因為慢性過熱引起的發炎反應做為起源，用了許多消暑、散熱食材療癒身心，蔬果都是品牌配合的小農契作而來，以及這次也特別加入矜貴的15～30年的陳皮，以及50年份的老菜脯，其散發的香氣與風味層次相當迷人，其餘還有鮑魚、紅丹蔘、黃玉參等等珍饈。
在入座後即有「前菜八品」，內有對酌醬皇、油脆花生、琥珀核桃、黃金蒜蛋、糟滷毛豆、梅漬番茄、辣芒果青、千層銀蘿，道道精緻開胃，緊接著會先端上一杯開胃健脾的「九龍梅飲」，使用五種常在裡作為藥引的材料，包括了陳年烏梅、新鮮烏梅、20年的陳皮以及新鮮山楂和野生山楂悉心熬製的餐前飲品。
四大開胃頭盤
以能夠止煩、益氣兼活血，又能清瘀熱「紅丹蔘醉鮮鮑」作為開場，選用鮑魚能養陰、平肝、固腎的食療功效，加上苗栗的本土人蔘—紅丹蔘，再與枸杞、紅棗做風味的搭配，特別選用南非大鮑魚以陳年紹興浸泡，再以控制得宜的火侯煮製，鮮嫩又飽口。開胃的「涼拌老虎菜」為傳統東北涼拌菜，使用蒜苗絲、青紅辣椒絲、青椒絲，並加入畫龍點睛的榨菜，是以古法醃製的大頭菜做成的，最後加入5年鎮江醋、麻油涼拌而成。
另道簡單卻令人驚豔的好滋味是「雞湯千絲」，將鹽滷豆腐以細膩的刀工切絲，加入桂丁雞的高湯蒸熟，最後淋上桂丁雞油與乾式熟成醬油調味。「時蔬花園」則是將降血壓血脂效果的芹菜、排毒清腸的小黃瓜搭配當季食蔬綠蘆筍、櫛瓜、櫻桃蘿蔔、蓮霧作為沙拉盤，最後淋上以百香果、柳橙與蛋黃調製的醬汁，香氣宜人且格外清爽。
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九道精彩熱菜佳餚
招牌菜色「八味正龍鱈」，使用法國進口整尾12公斤少見的正龍鱈，直接在法國做分切後才運回台灣，運用八種不同的蔬果汁醃製，採高溫油泡的方式，能吃到正龍鱈的外酥內軟的口感，並灑上苗栗小農契作的稻米油炸成米香，增添了口感層次。使用龍蝦、蝦蟹、貝類、木耳絲、金針菇及桂丁雞精燉吊出來高湯，搭配波士頓龍蝦、龍蝦卵，特別選用蛋黃不加水製作的伊麵，能吸附湯底精華，讓這道「上湯焗波士頓龍蝦伊麵」更加美味。
另道相當適合夏日食用的「陳皮冬瓜煲火燒鴨腿」，選用飼養足65天的公鴨，取其油脂少且肉緊實，並以15年的陳皮整隻浸泡，並風乾後再烤，陳皮能引出鴨肉的香氣，使肉質保水因此品嚐起來也特別鮮嫩多汁，並以斬件切塊的擺盤方式呈現。而排場相當有氣勢的菜色則為「上湯豆腐腦」，則為著名的魯菜之一，選用有機黃豆做出來的豆腐腦（水豆腐），搭配桂丁雞及木耳絲、金針菇吊出來的高湯，可自由搭配特製滷汁、韭菜花醬、油潑辣子、香菜、花生脆、油爆蝦皮、大頭菜、花椒油及鎮江醋一起享用。
另外還有使用高湯煨煮充滿膠質的「蔥燒黃玉參」，選用A5的澳洲和牛頰與青花椒、大紅袍煨煮的「清燉和牛頰」，生食級馬鈴薯炒製的「酸辣土豆絲」，甜美的白龍王玉米做成鹹香風味的「椒鹽苞穀」，使用澎湖絲瓜、埔里茭白筍與各式菇類加入桂丁雞油與高湯炒製入味的「季節時蔬」。
精心細煮的炆煲湯
湯品「15年陳皮冬瓜煲火鴨」為粵菜中傳統的食補湯水，而在本草綱目記載陳皮味辛、苦，性溫，具有理氣健脾，冬瓜可減緩因排尿困難造成的水腫最適合在夏季食用。將鴨架精心熬製成湯品，冬瓜則透過特別挑選個頭品種，使之精燉後口感也不軟爛，反而入口滿是綿密。
香氣宜人的主食
主食則端上了使用30年的菜脯製作的「老菜脯炒飯」，在市面上僅10年以上的菜脯才能冠上「老」一詞，另一名稱則被稱為「黑金」；菜脯有豐富的膳食纖維，能在腸道中可促進腸黏膜細胞增生，增強免疫功能，而香氣帶有一種天然發酵類似蜜餞的酸香味，米飯則使用194號品種的香米，透過主廚絕佳的炒功，迷人的鑊氣讓人只想低頭扒飯。
溫潤甜品
在季節不溫定交替之際，身體容易有咳嗽氣喘的狀況，因此特別製作了「南北杏仁露」，選用有潤肺止咳的南杏，也富有的通胃整腸功效，而北杏有苦杏仁之稱，多取其藥用，有止咳平喘效果。
春夏食療菜系
菜單依照內容調整價格，8～10人菜色，各有NT35,000元、NT55,000元。另有6～8人的菜單，分為NT20,000、NT35,000、NT55,000元；均需提前預定。（本篇介紹菜色為NT35,000元的版本，皆需另外再加10%服務費）
中山對酌
台北市中山區農安街31-2號
02-25970720
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