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天然乳酪才吃得到牛奶的靈魂風味！三種必吃款帶你認識「慢慢弄」乳酪坊與在地酪農合作的新鮮乳酪
by Sky Chen-更新
撰文／張芝維 Photo／Lab Man Mano 慢慢弄
乳酪、起司、乾酪的用詞雖讓人感到混淆，但它們皆通稱為「cheese」，台灣受美式文化影響，會用直譯的起司稱之。近年來餐桌上常見的布拉塔（Burrata）、莫札瑞拉（Mozzarella）、瑞可塔（Ricotta）起司，外型潔白飽滿，也是最能品嚐牛奶新鮮風味的「新鮮乳酪」，當你以為「好起司只有國外有」，台灣手工乳酪品牌「慢慢弄」與本土酪農正努力以行動告訴大家：「本土新鮮牛乳所製作的乳酪，味道絕對超乎想像！」
乳酪到底怎麼分？什麼是新鮮乳酪？
早餐夾入吐司的是乳酪，比薩中融化牽絲的也是乳酪，在沙拉中搭配生菜的也是乳酪，它們是「天然乳酪」（Natural cheese）？還是「加工乳酪」（Processed cheese）？包裝背後的成分標示會告訴你真相。所謂的新鮮乳酪，會經過「乳品」、「鹽」、「微生物」、「凝乳酶」四大元素，將牛奶的生命延續下去，成為風味濃縮、反映當地風土的固形物；如果過程中又加入了乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，重新塑形就會成為市面上的方形起司片，與絲狀灑在起司上的乳酪絲、煙燻乳酪等；但諸多因素下，台灣消費者很少將天然乳酪作為日常食物。
做乳酪的製程
所謂的新鮮乳酪，會經過「乳品」、「鹽」、「微生物」、「凝乳酶」四大元素，將牛奶的生命延續下去，成為風味濃縮、反映當地風土的固形物
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做乳酪的「乳源」只能取之當地
為什麼台灣消費者無法像歐洲人一樣天天來點新鮮乳酪？就飲食習慣而言，台灣人平均一年鮮乳飲用量為 20公斤，如果將大家熱愛的手搖飲、咖啡調飲一起算入，一年可能需要近50萬噸的鮮乳產量，但根據農委會的數據，2023年的生乳生產目標僅為43萬公噸，可見能分給乳酪的乳源，實在少之又少。
然而，做乳酪的關鍵就是乳源要「取之當地」，一般都是從牧場取得後經過低溫巴氏殺菌便開始製作，無論是本土或國外進口市售鮮乳，經由高溫殺菌後都無法做成乳酪（想要在家做乳酪的同學們請注意），即便諸多困難，台灣第一家義式手工乳酪品「Lab Man Mano 慢慢弄」創辦人陳淑惠（Isabella），仍看到了本土乳酪的重要性，她也是台灣第一位用國產鮮乳製作乳酪，將本土風味送入米其林餐廳與高檔飯店的推廣者。
台灣乳牛品質佳 新鮮乳酪更是無可取代
Isabella 舉了一個例子：「台灣的酪農其實很厲害，我曾經在義大利跟一個起司業者一起比較兩個人做的布拉塔乳酪，吃下去他的臉就變了，發現台灣的牛奶完全不輸其他國家，甚至是北海道。」布拉塔乳酪屬於新鮮乳酪，保存期限僅有10天，在地現做現吃才吃得到乳香濃郁、新鮮爆漿的絕佳狀態。
未來2025年紐西蘭液態乳將零關稅進口，若定價更親民，台灣的鮮乳市場與畜牧業可能會出現過剩的本土鮮乳，關於這個隱憂，Isabella 心中的解方是輔導酪農轉型，「起司是可以在地（local）的產業，我們可以以職人的角色，藉由技轉的方式輔道酪農製作乳酪。」
慢慢弄在三重擁有自己的乳酪工廠，來自桃園的乳源直送工廠現做，白天做好的布拉塔、莫札瑞拉，晚上就能在餐廳吃到，甚至可以在超市與無印良品買到盒裝新鮮乳酪，未來，她希望這個餅可以做得更大，讓大家能真正享受從土地到餐桌的新鮮乳酪。
「台灣的公部門法規對於小農有太多限制，像是義大利可以在貨櫃屋做起司，然後帶去別的城市販售，但台灣規定必須在加工廠內做好、檢驗費也昂貴不少，如果能慢慢讓公部門了解這個產業的長遠佈局，酪農轉型才能出現 mindset 的質變。」Isabella表示。
雖然對於酪農與 Isabella 而言，是一條必須走得快又要走得久的漫漫長路，但在某次舉辦的論壇中，吃到慢慢弄以在地鮮乳製作的新鮮乳酪，那種清新中帶有馥郁後韻的天然滋味，絕對是市面上加工起司無法匹敵的好味道！
筆記！三款必吃新鮮乳酪 搭配食材與酒精更有趣
布拉塔乳酪｜氣泡酒與紅酒皆適合
源自於義大利南部的普利亞地區，近年風靡歐美與日本。慢慢弄的布拉塔，內餡包裹乳酪絲（sfilacci），外表類似小籠包，切開會有鮮奶油緩緩滲出，只要將包裝水倒掉，乳酪放入餐盤即可食用，在此推薦兩種適合夏天的配法：「布拉塔起司沙拉」擺上芒果，與氣泡酒就是夏天的符號；如果加入火腿，那就可以回到紅酒搭。
甘醬油漬乳酪絲｜配甘口的清酒就對了
慢慢弄的醬油乳酪絲絕對是本土乳酪界的新星，以天然無添加的莫札瑞拉起司為基底，浸泡醬油、糖、味醂和少許清酒調味，打開包裝後自己手撕成喜歡的大小，直接配甘口清酒追劇最讚。
莫札瑞拉乳酪｜試試不同類型的精釀啤酒
源自拿波里所在的Campania地區，當地特色是以水牛乳製成，其他地區則多數以乳牛乳製作。水含量高，很多人喜歡現做現吃，冷吃最適合放入番茄和新鮮羅勒做成卡布里沙拉，也能搭配水果乾、橄欖、無花果與火腿，熱吃則適合放在披薩或是千層麵，是新鮮乳酪的必吃款，不妨試試精釀啤酒搭餐，滋味千變萬化。
Lab Man Mano 慢慢弄
台北市松山區延壽街137號
https://www.labmanmano.com/products
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