LIFESTYLE美食
Nespresso「新饗盛宴 The New Appeitite」攜手HAIION、Pappillon、栗林里以咖啡入菜打造期間限定永續餐點
by Sky Chen-更新
Photo/Nespresso、SkyC.
回歸風土新浪潮
近期精緻餐飲吹起一股回歸風土的浪潮,重新思考食材與土地的關係,也藉此料理人與食材開啟了對話關係,將飲食的可能性帶到想像的海平面,伴隨對地球的善意與永續思慮。瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 與名廚 MINGCHU 今年初即展開北中南一系列 「新饗盛宴 The New Appetite」企劃,繼台中與新竹場之後,最後一站來到高雄,邀請三位主廚:承億酒店 Papillon 主廚程瑀丞(Karen)、衛武營 HAIION 主廚王廷翔(Jason),以及台北人氣甜點栗林裏 Li Lin Li 創辦人暨甜點主廚陳琮渝(Wise),共同為2023最終版新饗盛宴打造以咖啡入菜、永續為題的期間限定菜單,料理結合食材、季節、在地特色等綜合觀察,創作出本年度最精彩豐盛、引領無限想像空間的火花!
三位主廚將攜手創作六道料理,食材將緊扣季節性、在地、零浪費等元素,透過以不同香調特性的 Nespresso 六款咖啡、二款茶包入菜,並靈活運用在飲品或醬汁上,為料理提升風味多元性,期間並有 Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena Chen 與咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問,展開超過為期兩個月的研發歷程,成功讓咖啡與料理的結合成果臻緻完整。
延伸閱讀
限定料理1:高雄承億酒店 Papillon
澎湖土魠|醬燒魚骨咖啡凍|栗子咖啡慕斯 ft. Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero
高雄承億酒店 Papillon 主廚程瑀丞(Karen)設計了第一道主菜,將一般對於咖啡的「烘焙」「濃烈」等風味關鍵字作出發,以秋季盛產的「栗子」作為主角,主廚選用「芮斯崔朵特濃(Ristretto Intenso) 」結合臺菜中最具代表性的調味料—「醬油」,加入烤乾的魚骨與焦糖、馬德拉酒與芮斯崔朵特濃咖啡,製作成咖啡凍,呈現了其鮮明苦韻的烘焙香氣,且帶胡椒辛香與木質香調。主廚更大膽選用兩種以上的咖啡風味,「義式經典拉杰若( Leggero)」與西谷米製成脆餅、單一產區臻選咖啡「巴西(Brazil)」製成 Espuma,多種穀物及顯著的烘焙香氣完美地與秋季盛產的土魠魚結合,咖啡醬燒帶出了魚肉豐厚的油脂香氣,最後還加上「格雷伯爵茶」、鮮奶製作帶有佛手柑清香的奶茶泡泡。讓整道料理從咖啡香氣起始,走向以茶香收尾的豐厚層次,不僅口感突出,也令人印象深刻。
延伸閱讀
限定料理2:衛武營 HAIION
小牛|地瓜|咖啡牛汁 ft. Origins India
高雄衛武營 HAIION 主廚王廷翔(Jason)曾旅居美國、澳洲長達15年,美墨餐廳的工作經歷,深深著迷於南美洲料理「直接、細緻、不著痕跡」的料理特色。此道料理他選用口感濃郁強烈的單一產區臻選咖啡「印度(India)」,以咖啡本身的豐富辛香料香氣結合牛骨及蔬菜湯製成豐厚的牛高湯,並以南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁,搭配肉質軟嫩兼具鮮甜風味的紐西蘭小牛肉,最後佐以帶有酒釀酸感的發酵可可汁進行糖漬與炙燒的地瓜泥。地瓜的甜、牛肉的鹹鮮與咖啡的苦味相互交織,讓風味既狂放又收斂。而 Jason 亦在這道料理中注入永續概念的細節,過去發酵可可汁僅為了促進醋酸菌生長,作為媒介後被棄而不用,本次 Jason 將其使用在料理應用上,醬汁讓料理煥發出更具層次的香氣。
限定料理3:栗林裏 Li Lin Li
芭樂|綠豆|跳跳糖|咖啡葛切|咖啡冰淇淋 ft. Classics Finezzo
台北人氣甜點店栗林裏 Li Lin Li 主廚及創辦人陳琮渝(Wise),對於高雄最深刻的印象是音樂祭、大拜拜與辦桌文化。此道料理以高雄燕巢芭樂為主角,加上南台灣流水席以水果盤作為收尾甜點為靈感,將取籽後的芭樂挖成碗狀,浸泡在「精選早餐茶」煮成的茶湯中,賦予濃郁的阿薩姆紅茶香氣,而獅甲綠豆湯則是栗林裏另位主廚 Sylvia 的高雄記憶,將綠豆脫殼保留完整顆粒,製成綠豆蒜,湯汁結凍後刮成鑽石冰,再填入芭樂碗中,撒上的跳跳糖發出了聲響、入口後的口感皆帶來相當有趣的用餐體驗。
Wise 將口感溫和並帶有細緻花香的「溫和咖啡(Finezzo)」做成滑溜的葛切、咖啡冰淇淋兩種不同的運用,咖啡豐富的花香調做出扎實的質地、濃郁的滋味,彷彿法式料理中的關鍵醬汁,將所有風格各異的料理元素,和諧地串連起來。此外他也將芭樂的醃漬液成為搭餐飲品,而芭樂從果肉到種籽都成為甜點、迎賓茶的原料之一,將永續理念也植入於甜點之中。
「新饗盛宴 The New Appeitite」
目前三位主廚與 Nespresso 合作的雙主菜與甜點,即日起至11月30日期間可分別於 「Pappilion」「HAIION」及「栗林裏」享用,欲了解更多新饗盛宴的風味資訊,建議可直接至店家訂位連結提前預訂,體驗不同頂級咖啡入菜的味蕾衝擊與碰撞!
Papillon https://bit.ly/45LqIRH
HAIION https://bit.ly/3QrgC4j
Nespresso
延伸閱讀