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巧克力的零剩食運動！甜點名店 HUGH 與法國巧克力 CACAO BARRY 以餐酒搭展現「全果巧克力」天然風味
by Sky Chen-更新
文／張芝維 圖／張芝維、聯馥食品、CACAO BARRY
你知道世界上大多數的可可收成後，剩下的七成果殼與果肉就會被當作餘料丟棄嗎？對於未來邁向零剩料的趨勢而言，是非常可惜的過程。來自法國具有181年歷史、隸屬全球最大巧克力集團 Barry Callebaut 的「可可巴芮CACAO BARRY」，透過強大的開發技術，萃取果肉中的糖分來取代精製糖製作巧克力，過程也不添加卵磷脂與香草精，將一顆可可從頭到尾不浪費地做成「全果巧克力」（WholeFruit），嚐來就像葡萄酒與咖啡豆一樣，忠實展現產地風味。
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巧克力的零剩食運動
在巧克力的製程中，可可果肉糖分高，如果不去除掉，會讓可可豆過度發酵，因此許多產地會選擇將果肉直接丟棄，若善用這種天然果糖，就像許多廚師會使用甜菜根萃取的糖分來製作巧克力一樣，味道變化比精製糖有趣許多。
巧克力就跟世上任何物產一樣，因為氣候變遷出現產量危機，可可巴芮在為了讓品牌永續，花了兩年的時間研發、與可可地平線基金會（Cocoa Horizons）合作，另開產線讓當地可可農另外加工果肉變成可使用的糖分，不但讓可可成為巧克力零剩食運動，也為當地製造大量的工作機會；最重要的，是幫許多甜點主廚找到展現巧克力風味的舞台，像是這次餐會中所使用的全果巧克力，來自聖多明尼克最北部的錫瓦（Cibaovalley）產區，有著強烈、放肆的熱帶水果香，花香料、橄欖與果香酒味，目前在法國、英國、義大利、美加地區、巴西與日本皆有相關推廣合作，這次在與 HUGH dessert dining 的合作中，也能嚐見。
前甜點｜專注在可可豆碎最純粹的風味
可可碎粒（Cacao Nibs）是可可豆（CacaoBeans）經耗時發酵、乾燥、烘烤， 與果殼分開並破碎成小塊的可食用碎粒，具有天然纖維、健康脂肪和營養成分。HUGH 以吃燒仙草時的記憶連結，搭配些烤花生及杏仁的香氣，使用古法烘烤的100%純可可粒浸泡成的可可茶與仙草茶一層一層凝結成千層果凍，主體的部份是兩條的千層果凍，襯在果凍下的是自製杏仁醬及浸泡完瀝出的可可粒研磨成的可可醬，放上些許黑木耳泥增加不同風味，也作為在享用時包覆住甜點的介質，最後淋上自製可可油與仙草泡沫。
搭配酒款｜小王子酒莊都漢太陽國王白酒2019年
小王子酒莊位於羅亞爾河產區，近十年堅持施行法國永續葡萄園（Terra Vitis）計劃，邁向有機耕種。2019年份酒使用100% 白蘇維濃（Sauvignon Blanc），帶有檸檬、百香果、香草味，並展現香草、洋槐等高級木質以及杏仁甜香的複雜風味。
主甜點｜全果巧克力與醃漬洛神花
主甜點的部分選用個性強烈的可可巴芮伊芙卡全果巧克力製作，原料100%取自可可豆筴，不添加砂糖，採用獨特技術萃取出可可果實內糖分，以其強烈的酸度貫穿整道甜點。 使用全果巧克力製作成打發巧克力甘那許擠在戚風蛋糕上，再放上切碎的醃漬洛神花增加口感，及使用1%低脂可可粉製作的巧克力蛋白脆餅。 旁邊搭配拌入醃漬洛神花的櫻桃果醬，裝飾上帶有酸度的紅色酢漿草，以及撒了些許鹽之花的全果巧克力雪酪。
搭配酒款｜William Downie Cathedral Pinot Noir 2022年
來自澳洲的 William Bill Downie，於2003年成立了自有品牌William Downie。一直奉行著極低的人工干預（minimal intervention）作法，莊主專注釀製 Pinot Noir 品種，全程採用有機種植，2022年份的酒帶有濃郁的櫻桃、黑醋栗、黑莓和水煮李子的味道，帶有丁香、肉荳蔻和一些花香，與全果巧克力彷彿擁有同個靈魂般極為搭配。
伴茶小點｜黑白巧克力的反差組合
伴茶小點使用一黑一白兩款巧克力來製作。黑巧克力的部分使用可可巴芮單一產區70%聖多明尼克黑巧克力，利用其強烈、放肆的可可風味做成濃郁版本的甘那許並搭配柴燒玉荷包荔枝乾與巧克力脆餅。白巧克力的小點選用29%純白柔滑巧克力，帶有柔滑順口的牛奶風味，以柚子皮粉末及酸味較強烈的柚子果膠做搭配來中和甜度。
搭配酒款｜科塔45酒莊 風箏系列PX甜白酒
PX為西班牙南部安達魯西亞地區廣泛種植的白葡萄品種，果粒大、甜度高，採摘後會先進行風乾，讓果實氧化乾縮，這款甜白酒與柴燒玉荷包荔枝乾的煙燻味非常相稱。
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