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台北高級日料再+1！「琥珀割烹」師承熊本米其林二星的美味，7道招牌菜不藏私分享

無菜單日料餐廳「琥珀。割烹」的料理長小田建治曾旅居法國多年，身為九州熊本米其林二星「新屋敷幸福論」主廚都原慎司嫡傳弟子的他，擅長運用食材特性，將其最原始的鮮味呈現在饕客面前，其中的7道拿手菜更是人間美味。

by Rose Tai-2024/02/21更新

Photo / RT

都原主廚擁有豐富的割烹經驗，足跡遍佈大阪、東京、法國、橫濱，2017年開設的「新屋敷幸福論」短短一年內就受到「熊本．大分特別版米其林指南」二星肯定，小田料理長不只繼承了師傅的手藝，在理念方面師徒倆都認為傳統口味更經得起時間考驗，使用「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法，融合並創新不同區域的料理，並以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，並決定將這樣的頂級割烹體驗飄洋過海帶來台北。

「琥珀割烹」位於信義區，OMAKASE菜單中，13道料理中僅有2至3道是冷食，菜色除了會依當日食材調整外，每一季的菜單都會更新，但會保留招牌菜，要讓饕客們吃到小田料理長最精湛的手藝。該店主打原汁原味，除了大部分的食材外，連礦泉水都從日本進口，使用的餐具更是不馬乎，每組約20萬日幣（4萬2台幣）的漆器碗，要讓吃飯也充滿儀式感。

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需費時4天才能完成，不僅考驗師傅的經驗與手藝，製程更是耗時耗力，使用日本脫皮白芝麻，加上天領水與利尻昆布浸泡一個晚上，研磨後加上葛粉，手工細打、將空氣打進去，所以能吃到有如白子蓬鬆、綿密的口感。出餐前需再由細火炙烤，表皮帶有微微焦香，口感柔嫩、外酥內軟。品嚐時可以先吃原味，一旁的沾醬口味清爽，醬油不會死鹹，是小田料理長的招牌菜之一。