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超完美三星主廚 Sergio Herman 打造首家亞洲餐廳「Le Pristine Tokyo」
by Sky Chen-更新
採訪撰文／陳純純 攝影／SkyC. 圖片／DR、Fb @SergioHermanofficial
東京虎之門之丘酒店（Hotel Toranomon Hills）另一個超級亮點無非是荷蘭籍米其林主廚 Sergio Herman 的餐廳「Le Pristine Tokyo」，這同時也是主廚首個作品在亞洲亮相。曾在20歲時扶植家族餐廳「Oud Sluis」，並獲得米其林三星的絕佳成績，卻又在得到最高榮譽之際成了餐飲界逃兵，紀綠片《Sergio Herman, Fucking Perfect（超完美主廚）》就為此拍攝下這段故事歷程。而他高大俊美的外表，也讓人印象深刻，被稱為「天菜主廚」當之無愧！
而他終究還是難忘料理的魅力，復出後在2014年於安特衛普開設全新餐廳「The Jane」，再次獲得米其林的親睞，同時也奪得2015全球最美餐廳第一名。2020年則在安特衛普開設「Le Pristine」創始店，而後則以「Sergio Herman」集團名義持續活躍於餐飲世界中。
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食物、設計、藝術、音樂缺一不可
「Le Pristine Tokyo」位在「虎之門之丘酒店」一樓空間，緊鄰全天候同名咖啡廳，以義大利料理為靈感，並融合歐洲當代料理，加入荷蘭澤蘭省和日本的當季食材創作菜色，除此外，Chef Herman 也同步參與飯店整體餐飲規劃設計，從客房餐點到咖啡廳提供的精緻早餐，單點菜色擁有精緻的擺盤及細膩風味承襲了 Fine Dining 的血脈，賣相迷人的「草莓煎餅」「酪梨開放吐司」是熱門品項，「日式蓋飯」則以米飯與煙燻火腿、起司、雞蛋製作成亞洲風味的燉飯。
「Le Pristine Tokyo」餐廳延續 Chef Herman 的理念：透過食物、時尚、設計、藝術和音樂打造全面的感官體驗。因此在入口處就會先被荷蘭藝術家 Rotganzen 手工製作的鏡面馬賽克球作品《Quelle Fête》所折射出的光影吸引；餐廳專屬接待櫃檯也別具用心，選用荷蘭家具設計師 Maarten Baas 《Clay》系列作品，透過工業黏土手工製作出高低起伏的表面，在開啟光源後，即能清楚看見手印覆蓋層層疊疊的質地，另外還有比利時藝術家 Rinus van de Velde 炭筆畫作，徹底展現主廚對於藝術的品味。
超完美主廚的料理哲學
Chef Herman 不諱言因對著日本細節、風味和獨特美學所深深迷戀，加上因為深入瞭解凱悅與他對於餐飲、料理有著共同的想法，想攜手在東京共創全新的餐飲體驗，因而決定攜手與凱悅合作開業。
餐廳在2023年12月開幕以來，與團隊致力於研發獨特的風味的組合，他認為「Le Pristine Tokyo」的料理代表了對日常生活的頌讚，除了將荷蘭澤蘭省的食材與日本精緻細膩結合，再融入過去旅行與義大利料理的體驗。因此在開幕菜單上可看見最著名的料理「海鮮貓耳朵」，而白酒卡士達、日本孔雀蛤、海膽、酸橘汁醃魚的熱前菜，完完全全是受到日本風味組合的風味啟發而創作。日本在地品質優異的鮪魚則讓他創作出「羅馬式鮪魚披薩」，只需咬上一口就能感受到兩座城市的特色，有鬆脆的餅皮以及芥末的嗆辣。主廚也特別預告，將於2024年第三季於新加坡凱悅酒店開設「Le Pristine Singapore」，成為他亞洲第二家餐廳，相信將會設計許多當地特色料理，令人更加期待！
與主廚對談
此次，《美麗佳人》也特地與這位擁有帥氣外表、豐富經歷的完美主廚對談，除了分享多種身份之於他有何意義？也透過答案讓我們了解他何以完美。
Marie Claire（以下簡稱 M.C.）：您身兼多種角色，包括廚師、餐廳經營者、作家、餐具設計師，甚至有自己的紀錄片。這些角色之間的差異對您而言意味著什麼？
Sergio Herman（以下簡稱 S.H.）：作為一名廚師，我可以透過風味和觸動人心的體驗表達我的創造力，但作為一名餐廳老闆，我創造了一個空間，讓客人不僅可以體驗這些料理，還可以享受時尚、藝術、設計、音樂，當然還有精緻的款待服務。設計餐具則讓我能夠從頭到尾地塑造整個用餐體驗；作為一名作家，可以與廣大的群眾分享我的創意，激勵他們烹飪，並分享我們對美食的熱愛，而紀錄片則讓我有機會在世界各地旅行時分享故事、發現新風味並汲取靈感。
《Mussels: An Homage in 50 Recipes》
主廚於去年出版的英文食譜，內容講述與家族餐廳「Oud Sluis」息息相關的孔雀蛤（又稱：青口），書中有來自世界各地的五十種簡單的孔雀蛤食譜，從經典到現代風味，還包括了配菜和醬汁的食譜，以及飲品建議。此書也獲得「美食世界食譜大獎（Gourmand World Cookbook Awards）」。
M.C.：與 Serax 合作推出餐具，其中也包含「Le Pristine Tokyo」所使用的「INKU」系列，它帶有日本侘寂美學。您對日本有特殊的情感嗎？而這份情感是否為來此開設餐廳的原因之一？
S.H.：日本在我心中佔有相當特別的位置，不僅是因為它的美食令人驚嘆，還因為它的待客之道，展現細節、美味和品味。我與創意總監 Jacco La Gasse 合作，並在 Serax 的協助下創造了「INKU」系列餐具，它確實啟發自日本侘寂的概念，這種紀念不完美和無常的概念，引導我創作著重於自然形式、簡約之美。而我對日本的迷戀肯定在我決定開設餐廳時起了作用，那些講究細節、待客之道和對食材的尊重都與我的人生哲學完美契合。
M.C.：餐廳中的藝術品選擇是否由您個人策劃？您選擇的標準或原因是什麼？
S.H.：餐廳的藝術品選擇對我來說是非常私人品味的展現。藝術滋養靈魂，也在我們料理概念中有著非常重要的關鍵，能為每道菜提升層次。因此餐廳每件作品都是為了增加用餐體驗，為我們的空間帶來魅力、活力和深度。
M.C.：如何保持想法與創意？
S.H.：對我來說，靈感無處不在。它存在於旅行的地方、新發現的食材，以及在世界各地品嚐的當地菜餚中。但這不僅僅是關於食物本身，它也與食物背後的故事有關。我遇到的農夫、漁夫、工匠，每個人都有自己的故事，他們對自己的手藝的熱情激發了我的創造力。此外，我也從藝術中汲取靈感，這樣的情感一直持續激勵我跳出框架。
Le Pristine Tokyo
東京港区虎ノ門2丁目6番4号
+81-3-6830-1077
營業時間：11:30～14:30（L.O.14:00）、18:00～22:00（L.O. 21:00）
四道菜套餐為日幣17,600元，五道菜套餐為日幣22,000元；另有單點菜單，價錢為日幣1,210～16,940元不等。另有 Wine Pairing 與無酒精搭配服務，分為四杯與五杯兩種，價錢為日幣5,060～8,470元不等，以上皆另需加15%服務費。
訂位網址 www.tablecheck.com/en/le-pristine-tokyo/reserve
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