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與馬卡龍王者 Pierre Hermé 的親密接觸，透過8個關鍵字一揭經典甜點美味之謎
by Sky Chen-更新
Photo／Pierre Hermé、FB @pierre.herme.paris、FB @/PierreHermeParisJapon
甜點製作是一門需要高度技巧的學問，每個步驟都不容忽視。其中，「馬卡龍（Macaron）」又被公認為技術含量高、製作繁瑣的甜點之一。這款由蛋白霜、糖粉和杏仁製成的美味甜品，過去曾是法國貴族專屬的奢華美味，如今則成為法式甜點的象徵，且深受世人所喜愛。
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以藝術、品味為養分，探索甜點創新的可能
如果你也喜歡馬卡龍，相信對「Pierre Hermé」這個名字一定不陌生。這位傳奇大師被譽為「甜點界的畢卡索」，英國《衛報》更稱他為「當代甜點之王（King of Modern Pastry）」。仔細觀察 Pierre Hermé 的甜點儘管有著美麗外觀，卻一點也不繁瑣，並只做有意義的裝飾，而他經手的創作其風味組合皆經過深思熟慮，且對待糖就像對待鹽一樣謹慎，完全顛覆了一般人對「法式甜點」的‘刻板印象。
他同時認為沒有什麼食譜是永恆不變的，除了在保持傳統文化的同時，他更不斷自我提升，2022年出版一書 《Toutes les saveurs de la vie: L'odyssée d'un pâtissier de génie》中就提到：「從糕點到烹飪，從藝術到建築，從葡萄酒到香水，包括文學、時尚、攝影、設計，我對每個領域都充滿無盡的好奇心。因為我堅信，一切都是相互連結的，所有事物都有其意義。一趟旅行能激發我製作蛋糕的靈感，一座花園也能引導我發現一種新的香氣⋯⋯這種強烈的探索慾望不斷滋養著我的創造力。」在豐富自己的味覺後，他會使用新的食材，重新調整口味，並引入新的技術。
如果沒有這種深厚的味覺、美好的品味，在他看來，就不可能有創新的甜點。也因為 Pierre Hermé 不斷在經典的基礎上追求創新，不僅獲得了業界的高度認可，還成功地將甜點提升到精品的層次，為法式甜點創作樹立了標竿，並將其推向了更高的境界。
從1998年開始，以他為名的甜點王國遍及全球，在法國、英國、日本和香港皆設有分店。直到去年底才有機會開啟了與台灣的連結，透過和冰淇淋品牌 Häagen-Dazs 聯名宣傳活動，睽違30年再度拜訪台灣。緊接著2024年即在信義商圈設置快閃店，一直到日前終於在台北、台中兩地開設「Café PIERRE HERMÉ PARIS」全新概念咖啡廳，每次的亮相都引起轟動，吸引了大量排隊人潮與關注。次此他為了參與一系列的開幕活動特地來台，《美麗佳人》有幸與他近距離接觸，除了帶來一段輕鬆的對談，我們也整理了與主廚相當有淵源的8個關鍵字，除了一揭甜點的美味之謎，也能更認識這位真正的傳奇大師。
1.出身自 #烘焙世家
Pierre Hermé 於1961年出生在法國東北部的科爾馬（Colmar ），家族歷代從事烘焙、甜點製作，對他而言以甜點的為志業是再自然不過的事情。九歲時他就意識到自己非常喜歡烘焙，而後進入父親（George Hermé）的工作坊，工作之餘最大的興趣就是觀察父親每個精細的動作，最初從洗碗開始做起，接著逐漸負責蛋糕裝飾或是製作冰淇淋。Pierre Hermé 也曾在訪談中講述到那段時光，身為小兒子的他受到父親的寵愛，每年聖誕都會親自為他製作 bredele（阿爾薩斯地區的傳統聖誕餅乾），或是尼古拉傑的小甜點—尼古拉人麵包 mannala，也因為這些傳遞歡樂幸福的甜品，讓 Pierre Hermé 對甜點製作產生了濃厚的興趣，甚至不顧母親的反對，毅然決然投入其中，也影響了他的一生。
2.甜點巨匠 #GastonLenôtre 的弟子
1976年，當時 Pierre Hermé 14歲，父親看見被譽為「20世紀甜點巨匠」的 Gaston Lenôtre 正在招募學徒，因而成為 Lenôtre 先生的得意門生，同時也開啟了甜點創作之路。Pierre Hermé 從 Lenôtre 先生看見嚴謹的製程以及對細節的要求，成為他職涯的典範與標準。Lenôtre 先生一生有過許多成就非凡的學生，最知名的兩人中，其一為名廚艾倫杜卡斯（Alain Ducasse），另一位就是 Pierre Hermé，他更曾對 Hermé 夫人透露了其厚愛：「如果我有一個像 Pierre 這樣的兒子，我會是世界上最幸福的人。」
在2016、55歲這年 Pierre Hermé 獲得了「世界最佳甜點師（Meilleur Pâtissier du Monde）」的稱號，當時他毫不猶豫的將這份榮耀獻給了恩師，更創作了名為「致敬 Fetish Hommage」系列的甜點，是為紀念 Lenôtre 先生無私教導與提攜之恩。
3. #精品甜點 的代名詞
年僅25歲的 Pierre Hermé 開始嶄露頭角，並掌管法國頂級甜點品牌「Fauchon」，擔任行政甜點主廚（Executive Pastry Chef），他將式微的品牌重新拉回高奢的定位；而後在1997年時至「Ladurée」擔任顧問一職，並以令人耳目一新的風味組合、精美的包裝與視覺喚起大眾對於馬卡龍的興趣。熱愛自由的他最終還是決定與合夥人 Charles Znaty 一起打造同名甜點品牌「Pierre Hermé Paris」。1998年於東京表參道開設創始店，在日本獲得莫大的成功與迴響後，2001年才又回到巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Près）開設第二家分店。
作為巴黎首間「Pierre Hermé Paris」，不僅獲得遊客的歡迎，也成為挑剔的巴黎人心甘情願排隊的名店。位在波拿巴路街（Rue Bonaparte）的櫥窗，展示了外型當代簡約的蛋糕、馬卡龍與巧克力，每個品項都像精品般被陳列。Pierre Hermé 的產品不僅擁有美味的基礎，更將高級時尚的概念引入甜點，加上珠寶盒般的精緻包裝，優雅的商業空間、舒適的環境設計，完全顛覆了「甜點」的傳統模式，也為往後的甜點品牌開闢了不一樣的道路。
4. #日本 是第二故鄉
Pierre Hermé 與日本有著特殊情感連結，自從1987年首次造訪日本以來，他便對日本文化和美食深深著迷。這種著迷成為了他創作靈感的來源，他嘗試以柚子、芥末、芝麻等不同組合和質地進行創作，2021年曾大膽嘗試日式麻糬，讓糯米外皮與冰淇淋相結合，除了黑芝麻、柚子的風味，也包含招牌經典的「Ispahan」。 甚至，就如上述所提到的，首間「Pierre Hermé Paris」也選在日本落腳。
這樣的友好關係也拓展到餐飲以外的層面，所屬集團「La Maison Pierre Hermé」旗下的品牌就經常委託日本藝術家為空間、包裝、視覺等等設計規劃，像是室內設計師片山正道就曾為東京青山店做空間設計、設計大師原研哉為「Ispahan」設計了一系列包裝，其他還有視覺藝術家名和晃平、花藝師東信、攝影師椎木俊介，以及定居日本的法國藝術家 Nicolas Buffere。
2020年他更為「Ispahan」打造清酒搭配的組合，並與清酒團體 NEXT5 聯手推出限量的貴釀酒（清酒中的貴腐酒），是款能與甜點搭配使用的酒飲。
5. #Ispahan 玫瑰、荔枝、覆盆子
Pierre Hermé 幾乎是與「馬卡龍」劃上等號，其中又以「Ispahan」最為知名。這款甜點以一座以大馬士革玫瑰而聞名的波斯古城作為命名，裡頭有著玫瑰的甜美、荔枝的芬芳、覆盆子的濃郁果香。
其風味組合的根源要從 Pierre Hermé 在1987年製作的甜點說起，他以保加利亞美食中常用到的「玫瑰」風味搭配巴伐利亞奶油、覆盆子製作蛋糕，接下來的10年間他不斷地反覆製作，直到想起了家鄉阿爾薩斯（Alsace）知名的瓊瑤漿（Gewurztraminer）裡帶有玫瑰、荔枝香氣，他以此作為靈感加以改良，融入荔枝這個重要的風味元素，才有了「Ispahan」的誕生。他的作品向來是循序漸進的，隨時在求新求變調整食譜，即便創作出了「Ispahan」，也不斷地追求變化，像是曾將甜覆盆子果凍體換成覆盆子果乾，在質地上明顯看見進化。
6. #42本 食譜著作
Pierre Hermé 源源不絕的想法不僅只是透過甜點表達，他同時也是一位多產的作家，根據維基百科上的資料，從1993年開始寫下第一本《Secrets Gourmands》甜點食譜，而後陸續有數十本作品（其中有幾本是共同作者）。2005年出版的《Ph 10: Pâtisserie Pierre Hermé》更獲得美食世界食譜大獎（Gourmand World Cookbook Awards）；而2008年《Macaron》則是世界烘焙愛好者人手一本的「馬卡龍聖經」，裡頭詳細紀錄下製作馬卡龍32個重要步驟。最新著作為2022年出版的《Livre Toutes les saveurs de la vie》，講述了更多對甜點的熱愛，早期職業生涯的回顧，以及奠定高級甜點的歷程。
7.認為 #完美的甜點 並不存在
「我並非完美主義者，有時候一些小小的缺陷反而能帶來更多的美感和生命力。」—Pierre Hermé
獲獎無數的 Pierre Hermé 在甜點界的地位無庸置疑，他更是唯一獲得藝術與文學騎士勳章的甜點主廚，2007年還被授予榮譽軍團騎士勳章。經歷近幾完美的他是否心中也有一道「完美的甜點」呢？趁著此次會面，我提出疑問！而他卻這樣回我：「我的答案可能會讓你很失望。」
「對我來說，完美並不存在。我討厭完美反而更在意甜點的細節，當我構思一個蛋糕、馬卡龍、甜點、冰淇淋或巧克力時，我會考慮到製作過程中的精確的步驟、配方，只為達到最好的呈現結果。」他接著說：「我並非完美主義者，有時候一些小小的缺陷反而能帶來更多的美感和生命力。比如，上週我們的駐台主廚 Hugo 發了些照片到巴黎，說他的馬卡龍裡有些小氣泡，想重新製作做。我告訴他，那些小氣泡沒關係，這些小缺陷反而讓甜點展現了生命力。」
8. Café Pierre Hermé Paris #進駐台灣
Pierre Hermé 首次登台，即宣佈同時進駐台北和台中。台北店以品牌一貫的義大利灰白磚為基調，搭配雕刻白大理石工作檯面和三色彩釉磚拼貼出的繽紛圖案，展現品牌的高雅品味。腳下的水磨石由巴黎總部挑選，為空間增添童趣輕盈感，所有傢俱均由歐洲直送，完美還原巴黎風情。
為慶祝進駐台灣，「Café Pierre Hermé Paris」同步推出兩款季節限定口味：宏都拉斯咖啡及巧克力、南瓜籽與札塔。宏都拉斯咖啡內餡搭配口感酥香的馬卡龍，散發醇厚香濃氣息。另一款巧克力口味則結合札塔香料與南瓜籽，營造難以忘懷的口感。
限量供應的法式可頌源自十七世紀奧地利，象徵凱旋榮耀，配上香醇咖啡更添溫暖。糖漬檸檬磅蛋糕以西西里檸檬為靈魂，口感豐富，層次豐富，充滿陽光與活力的情調。午茶時光可品嚐到香橙巧克力棒，橙條切片裹上墨西哥黑巧克力，絕佳的酸甜搭配。Café Pierre Hermé Paris 還將推出經典玫瑰荔枝覆盆子、百香果等口味磅蛋糕，讓下午茶時光更加甜蜜。6月開始，各店將陸續推出多款口味的可頌和糕點，為您帶來巴黎的美味風情。
Café PIERRE HERMÉ PARIS
・台北店
台北市中山區中山北路二段39巷3號（晶華酒店一樓）
電話：(02) 2511-6222
營業時間：週一至週日10:00-21:00
・台中店
台中市西屯區台灣大道三段301號1樓（中港三越1樓市政北七路入口）
電話：(04) 2252-7222
營業時間：週一至週五11:00-22:00、週六至週日10:30-22:00
Boutique PIERRE HERMÉ PARIS
台北市信義區松壽路9號1樓（信義三越A9館1樓）
電話：(02) 2723-0222
營業時間：週日至週四 11:00 - 21:30、週五及週六 11:00 - 22:00
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