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米其林三星餐廳「態芮 Taïrroir」8週年限定菜單「KaïSa」，主廚何順凱將地方小吃到傳統宴席創意重塑展現款待之心
by Sky Chen-更新
Photo／態芮 Taïrroir、FB @tairroir、SkyC.
《臺灣米其林指南 2023》中最具歷史意義的一刻，莫過於「態芮 Taïrroir」透過西餐技巧詮釋台灣料理，並以黑馬之姿躋身三星餐廳之列。然而，主廚何順凱（Kai Ho）並未將此成績視為終點，而是繼續精進，今年再次成功摘得米其林三星，並迎來餐廳開幕8週年，展現對料理的熱情和不斷提升自己的決心。
Chef Kai 早早就確定了自己會走上料理之路，因此選擇就讀明道中學餐飲科和明道大學餐旅管理系，奠定了紮實的中餐基礎。在因緣際會下來到美國工作，接觸了拉丁美洲和亞洲風味料理，隨後前往中國、新加坡深造。並在新加坡米其林三星餐廳「Guy Savoy」學習法國料理，接著加入亞洲前50大的法式餐廳「JAAN」，擔任 Chef Julien Royer 的副主廚，經過七年的廚藝磨練後，於2016年回到台灣創立了「態芮 Taïrroir」。
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以「臺灣」為題，貫穿空間與菜色
餐廳「態芮 Taïrroir」的名字融合了「Taiwan」和法文「Terroir」（風土之意），寓意是希望透過餐廳打破國界疆域，讓台灣料理以多元風貌，傳遞「從台灣看見世界，世界看見台灣」的理念。位於大直的餐廳空間同樣以台灣為題，靈感擷取臺灣山繞海環的景色，因此天花板、用餐區和吧台均擁有簡潔弧線，與潔白牆面相映的是天花板藝術銅片，隱喻著主廚的創作巧思、精選食材和料理細節，一片片精心排列成美麗的拱形如同細膩的料理工藝。與用餐空間相望的是全透式廚房，讓料理過程宛如一場精彩的演出，賓客可清楚看見主廚與團隊行雲流水的動作，每一道菜肴如藝術品般精心創作，為食客帶來視覺與味覺的雙重享受。
臺法融合，展現臺灣料理新風貌
也因為 Chef Kai 兼具臺菜與法餐經驗，「態芮 Taïrroir」的料理風格一直緊扣著臺灣的風土民情，將地方風味巧妙融入西餐元素，以創新手法自2018年起便受到《米其林指南》的青睞，先取得一星，接著連續4年奪下二星，2023年更創下以台灣料理獲得三星的紀錄。《米其林指南》則如此給予評價：「主廚透過廣泛運用在地食材，緊貼時令加以變化，重新詮釋臺灣料理。單一套餐的概念取材自這片土地的飲食文化、經典美食，以及其兒時回憶，並多以諧音成語命名，增添趣味。」這一切，正是 Chef Kai 與團隊從本心出發，探索每道料理的根源和風味原貌的成果。他們藉由精選台灣菜和中菜，深入感受那些「好吃無他法」的本質—用心選料，細緻烹調，體現「創作，是尋找自我的過程，不會停止。」的精神。
以款待之心打造8週年盛宴
今年除了再度拿下三星，也迎來「態芮 Taïrroir」開幕8週年，並以「KaiSa」為題打造菜單。名字有「Kai’s Casa」之意，「casa」為義大利文的「家」，菜單就好像是一帖邀請函，以誠摯款待的心意，邀請大家來到自家餐桌邊併肩坐下，傳遞了臺灣人好客的精神，也依循著 Chef Kai 的生命脈絡，回望自幼家中人來人往的辦桌宴席，到以修習中式料理起家的歷程。
因此「Kai’s Casa」每道料理對每個人來說都是熟悉的風味印記，能品嘗到台菜具代表性的油香、醬香、發酵香、辛香、料香五種香氣，再從台灣辦桌文化中常見的菜色，開胃冷盤、羹湯、米糕等等，再到許多饕客早已慕名多時的隱藏菜單「紅油抄手」，或是夜市中最愛不釋手的甜點「花生捲冰淇淋」，展現這座島嶼多元、彼此包容的飲食習慣和文化。每一道料理都是一段故事、一種情感的表達，在「態芮 Taïrroir」能帶我們一起回溫心中熟悉的風味記憶，感受台灣飲食純粹與美好。
態芮五小碟：、紅麴鴨呱呱、台式漬泡菜、金銀三色蛋、毛豆鮑菇中卷
主廚以辦桌文化中開場的冷盤概念，開啟這段盛宴。熟悉的「台式泡菜」，以彩色蘿蔔搭配，酸甜又開胃，能作為首先下筷的一品。融合了皮蛋、鹹蛋和蒸蛋的「金銀三色蛋」，搭配了嘉義的白醋—「美乃滋」以葡萄籽油、檸檬製成，其風味十分獨特。「煙燻中卷」鑲進了毛豆與杏鮑菇，以及熱炒店常見、融合了酸、甜、鹹、辣、鮮的五味醬。靈感來自東山鴨頭的「紅麴鴨呱呱」，使用紅麴將鴨舌醃漬入味油炸而成，像是熟悉的小吃，卻又多了一份紅麴微妙的發酵風味。使用了來自屏東酒廠的18年花雕酒醃製而成的「花雕酒醉鵝」，風味最為濃郁，也最適合作為最後使用。
Pairing｜啤酒頭芒種精釀啤酒
名字取自二十四節氣中的第九個節氣「芒種」，啤酒頭選擇了綜合果汁中的經典搭配「芭芒柳」，調製出台味十足的水果啤酒，將多種果汁的趣味巧妙融合，散發出豐富的果香與微甜口感，讓人一喝便難以忘懷，也與冷盤有了完美的契合，將「臺味」展現得淋漓盡致。
雙蠣白菜海鮮羹
「羹湯」絕對是辦桌文化中的經典菜色，通常也上菜順序也被排在冷盤之後。還沒入口就能聞到海鮮羹滿滿香菇、扁魚的香氣，主廚以滿滿的海鮮乾貨與白菜「炕」（khòng，慢火久煮）出鮮美的湯頭，湯品中的牡蠣、蛤蠣則帶來了豐富的風味層次，使這道羹湯不僅僅是一道暖胃的料理，也是「臺灣人」最熟悉且親切的滋味。
古早味雞捲
「雞捲」名字源自台語「加捲」（Ke-kńg）的直接翻譯，起初是因為人們節儉，將剩餘食材捲起來油炸，變成一道小點心。如今，這道雞捲已經非常受歡迎，從路邊攤到臺菜餐館都能發現他的蹤影。主廚有別傳統以豬網油為外衣，取用腐皮包裹豬里肌肉、咖哩葉、荸薺、洋蔥等蔬菜，接著油炸金黃，酥脆的外皮還有口感豐富的內餡，搭配一旁醃漬的黃瓜、醬料，讓風味更加豐富。
態芮紅油抄手
Chef Kai 手工包製鮮肉餛飩，搭配上二荊條辣椒製作而成的辣椒油，再加入堅果味濃郁的芝麻醬、無鹽醋，最後淋上蒜水與甜醬油、香油一起享用，講究的辛香料，讓抄手吃來風味細膩柔和。
Pairing｜馬祖酒廠建廠68年紀念酒
這款高粱酒以其較高的酒精濃度與獨特處理方式，展現了酒精的柔和感。雖然酒精濃度較高，但入口滑順，並在飲用後逐漸釋放溫和的回甘，酒體融合了濃郁的穀糧香與特有的麴香，並帶有淡雅的梨香，加上細緻的尾韻十分迷人。
松露鮮蝦蛋餃・花雕蟹粉
在蛋餃中包裹了脆彈的鮮蝦與豬肉內餡，一口咬下便流出鮮美的湯汁，上方則淋上以松葉蟹肉、蟹黃煮製而成的濃郁醬汁，最後刨上澳洲黑松露。蟹香與松露獨特的香氣，構築成一道芳香四溢的菜品。
三杯雞翅鑲鮮栗
主廚以臺灣熱炒店最受歡迎的「三杯」料理端出這道菜品，要先將雞翅前段的骨頭剔除，塞進了栗子後再裹上麵糊油炸。搭配上經典的配料薑片、大蒜，九層塔則以酥炸的方式呈現，除了是盤飾也是整道料理點香氣的重點之一。
唐芹冬菜蒸笛鯛
魚料理主廚端上清蒸笛鯛，以在傳統家庭料理和台式餐館中經常見到的冬菜作為調味，冬菜獨特的鹹味、甜味和發酵的香氣，再搭配上芹菜與冬瓜，提點上的醬油與魚露讓菜品鮮上加鮮，熟悉迷人的香氣，讓人感受到「家」的味道。一旁還有魚丸粥，魚丸使用了笛鯛與其他魚肉一起製成，並加入大白菜、絲瓜以及香脆的地瓜片，清甜有滋味，搭配橘酒中的木質香氣相得益彰。
Pairing｜Barbadillo Tamarix Orange
這款來自西班牙 Vino de la Tierra de Cádiz 產區 Bapadillo 酒莊的橘酒（Orange Wine），使用100%的 Moscatel 葡萄釀造，散發著蜂蜜、糖漬水果和堅果的香氣，但在口感上則展現出明亮的酸度和層次豐富的風味，帶有淡淡的茶感，柔和且自然純粹。
澳洲和牛炒蘭芽・蔥薄餅
選用了澳洲M9等級的和牛，可以單獨品嘗享受其細緻的肉質和豐富的風味，或者將其夾入蔥餅中，感受額外的口感層次與風味交融。每一口都充滿鑊氣，令人回味無窮。
Pairing｜Marchand Grillot 2016 Gevrey Chambertin Au Velle
這款酒來自自法國勃艮第（Burgundy）Marchand Grillot 酒莊，結構成熟帶有豐富的黑色水果風味，並帶有紫羅蘭花香，以及柔和的單寧感，相比一般勃艮第紅酒，這款酒的酒體略顯飽滿。
干貝酥櫻花蒸米糕／鮑魚白蘆筍枇杷花湯
另一道菜是櫻花蝦蒸米糕，並灑上干貝酥作為點綴，也製造出兩種不同的口感。一旁則有湯品搭配，是以澄清雞湯、南非鮑魚與台灣當季新鮮的白蘆筍作為結合，裡頭還加入石斛、枇杷花兩種中藥材，除了美味，也有食療養生的概念。
茶瑜仙后
前甜點結合了台灣的仙草茶和西方花草茶，底層為最具臺灣風味的仙草茶凍，輕盈滑嫩，上層則有花草茶風味的義式冰淇淋，搭配上百香果 sorbet，清爽又具有層次，感受到多重芬芳。
花生卷冰淇淋
當主甜點上桌時，完全無法聯想到熟悉的「花生捲冰淇淋」，主廚將其經典元素以全新方式重組呈現。清爽的梅子冰為鋪底，搭配濃郁的芋頭冰淇淋，兩層冰淇淋中間夾有香脆的花生糖片。最上層則是香菜風味的慕斯，外覆細緻的石榴花瓣，細緻的外型華麗絕美。以湯匙從上而下挖取，將所有層次的風味混合在一起，在嘴裡結合成熟悉的風味。
態芮 Taïrroir
即日起— 9月30日僅提供態芮八週年菜單，中式料理
地址：台北市中山區樂群三路299號6樓
時間：週四18:30–22:30、週五至週一12:00–14:30；18:30–22:30（週二、週三公休）
訂位：inline.app/booking/tairroir（午間 NT5,880+10%，晚間 NT8,880+10%）
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