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台南後壁「Lumière」現代法料餐廳，隱身於古厝中透過當地食材點亮味蕾之光
by Sky Chen-更新
Photo／Lumière、SkyC.
全台最美的閩式建築
當你搜尋「後壁黃家古厝」，會得到幾個關鍵字「古蹟」「閩式建築」「四合院」。這間後壁第一名宅建於1923年佔地約兩公頃，是台灣保存最完整的閩南式建築之一，並在2008年被納入為臺南市市定古蹟。其建築是由中國福建工匠跨海來台打造，此外，作為樑柱的建材也是由閩南運來的福杉。
整個古厝分為前後兩落與左右伸手，形成典雅的四合院格局。前落設有三間房，屋頂裝飾著洗石子，並掛有黃氏堂號「紫雲衍派」。後落七間中央抬高，並作為全建築物的軸心「公媽廳」（供奉祖先牌位的廳堂）。兩側「伸手」設有「過水廊」，連接前後落並圍繞庭院，營造出一個小花園。
其細節之多，令人目不暇給，尤其是步口的「出步柱」木構架精雕細刻、紅磚牆上嵌鑲的山水花鳥彩繪磁磚等等，在在都傳遞了閩式建築之美，作為「後壁第一名宅」當之無愧。雖然被納入古蹟之列，依然是少數黃家人生活的居所，不過好客的他們仍然敞開大門，歡迎每位賓客到此參觀，到了九月，這裡還會舉辦中秋音樂會，總會聚集全台民眾共相盛舉，是每年後壁的一大盛事。
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古厝與北歐設計的完美結合，展現細膩款待精神
古色古香的園區中卻有一處與眾不同的角落，是由家族第六代成員 Grace 與主廚 Shrek 一手打造的餐廳「Lumière」。看似相似的屋形輪廓、斜屋頂以及質樸的紅磚外牆，裡頭卻別有洞天。
40坪的寬闊、挑高的空間，融合了斯堪地納維亞的簡約線條。並選擇為牆面使用傳統建築工法，加入粗糠、稻梗以及自然漆成為塗料，自然色澤為整體做了溫柔和煦的定調。視覺重心則在以花蓮蛇紋石原石製成的中島檯面，再延伸望去則是開放式廚房，不銹鋼的色澤像是點綴的線條，透過與壁面的相同構造收攏了面積最大的排油煙系統，讓廚房與用餐區之間過渡變得自然流暢。
主掌廚房的 Shrek 安排了開放式廚房所有動線、器具規劃，負責外場的 Grace 則在餐具、擺設展現了「Lumière」美好的品味，餐椅特地選用北歐設計界巨匠 Niels O. Møller 的經典作品「Møller model 79」，椅背標誌的三道線條有著恰到好處的比例，自然素材加上極簡美學是最具代表的名椅之一，而餐廳入口、用餐區一隅則擺設了北歐老件櫃，溫潤的木質傢俱皆與「Lumière」整體空間有了優雅的搭襯；除此外 Grace 與 Shrek 更與在地台南陶藝品牌「青青土氣」合作，訂製了專屬餐盤，以質樸的器皿襯托料理，同時也親手參與製作，植入家族傳承的款待心意。
透過菜色成為餐桌上的導覽
Grace 於2016年前往巴黎藍帶廚藝學院（Le cordon bleu Paris）與巴黎多芬大學（Paris Dauphine University） ，取得餐廳管理、商業管理學位。而後便留在當地半島酒店實習，2020則回到台灣於新餐廳「Chefs Club」服務並與時任廚師的 Shrek 相遇。然而，餐廳僅開幕四個月就遇到疫情，他們便結束台北的工作一起回到台南，展開全新的生活。因為難忘料理的樂趣，起初利用現在餐廳旁的閒置空間以私廚形式供應餐點。從僅能服務6個人的座位起步，過了不久客人口耳相傳，順勢成為台南熱門的預約困難餐廳，也才推動了「Lumière」的誕生。
「Lumière」的藍圖自2021年開始啟動，歷經兩年時間，終於在2023年6⽉正式開幕。主廚 Shrek 曾在台北君悅酒店服務，而後前往法國從事廚藝相關工作豐富經歷。「Lumière」在他策劃下提供現代法式料理，並以「Tasting Menu」形式供餐，菜色將端看當日採購的在地食材規劃，同時也悉心加入家族歷史脈絡，把故事化為菜色，成為一種餐桌上的導覽體驗。
像是菜單上唯一固定的「蛋」料理，從私廚時期就一直持續供應，他曾設計過玉米蛋、松露蛋，還有蒸蛋，像是海鮮蒸蛋等等菜品，透過上菜以及說菜過程，賓客在品嚐同時就能一併理解家族與古厝間的歷史、連結。
菜色介紹—
「Lumière」的用餐體驗是獨一無二的，延續了古厝樸實的待客方式。主廚 Shrek 則希望餐點追求純粹的美味，並不刻意賦予過多的解讀，「雖然我們的料理看起來有台南的特色，但我們並非刻意使用在地食材，而是因為這些食材真的好吃，才選擇使用。」
同時，為了讓客人專注於味蕾的享受，刻意打造了輕鬆自在的氛圍，從食材選擇、烹調方式到不收開瓶費和服務費的小細節，期望大家感受到如同回家般的溫暖愉悅。九道式 Tasting Menu（食材浮動式調整），售價NT4,500元；並提供 Wine Pairing，3杯價格落在NT1,100元，5杯約NT1,800元（客製化提供，可事前諮詢，因此價格會浮動調整）。
燻鮭⿂慕斯
餐點以鹹香的燻鮭魚製成慕斯、外層再裹上燻鮭魚肉片作為開場，堆疊上香脆的巴瑞脆片、酥炸酸豆以及洋蔥，一口咬下能品嚐到軟綿、香脆、微酸、辛香的多種味道與層次。
Wine Pairing｜Domaine Cauhapé Jurançon Sec Geyser 2022
來自法國西南部 Jurançon 產區的白酒，使用 Gros Manseng、Petit Manseng、Camaralet、Lauzet、Courbu 五種品種葡萄釀製，在不銹鋼槽中進行低溫發酵，與酵母殘渣浸泡培養5個月 。酒液有著細膩而強烈的柑橘、水果香氣，並帶著白胡椒、茴香的氣味，口感圓潤飽滿，尾韻的明亮酸度帶來清新的風味，最適合與海鮮搭配。
雞湯，法棍｜破布子奶油
緊接著端上了加入松露提味的雞湯，呼應了古厝以養雞起家的歷史。同步上桌的還有法棍麵包，搭配上的是台灣餐桌上常見的「破布子」做成的奶油，天然發酵風味與奶油的濃郁醇厚，鹹甜平衡，再加上雞湯，將道地台味與西方食材做了完美的結合。
蓮霧｜鴨胸
主廚將古厝中幼小的蓮霧以製作泡菜的手法醃漬，搭配上自製的鴨胸生火腿，透過鹽巴、香料的醃漬、風乾等等手法，濃縮了鴨肉的香氣，搭襯上漬蓮霧的香酸，成功轉譯了經典的西式冷盤搭配，也與在地物產做了串連。
青甘｜羅勒
選用日本青甘並取油脂豐富的魚肚部位，底層鋪以蛋黃醬，擺上羅勒花、葉，最後淋上檸檬跟橄欖油、香草調製的醬汁作為搭配。透過清新酸度與草本香氣，平衡了細緻魚肉的豐腴油脂。
菜脯蛋
為紀念家族以畜養雞隻起家，因此「蛋」料理為固定菜色，並以不同形式展現，像是過去曾有玉米蛋、松露蛋、蒸蛋以及海鮮蒸蛋，這次則以大家熟悉的「菜脯蛋」為靈感。
選用初生蛋，用老菜脯做成慕斯，為了讓雞蛋的風味明顯主廚以半熟的溫泉蛋呈現，增加濕潤口感，搭配上炒製與新鮮的珍珠菜脯、蔥油，最後點綴上酥炸的鵝蛋酥，增加了多種風味層次，混合而成你我熟悉又獨特的香氣在口中濃郁不散。
茭白筍｜大蔥
茭白筍炒過後帶有迷人的奶香，主廚特以打碎熬製做成濃湯，再將切薄片的茭白筍排列於湯液的上方直火炙燒，呈現迷人的焦香以及兩種不同的口感層次，最後灑上日本大蔥做成的蔥粉提香，為綿密順滑的湯品帶來清新香氣。
秋姑｜蝦
選用習性覓食蝦、蟹的秋姑魚，因為肉質裡自帶蝦子的香氣，主廚以自製的蝦油、蝦湯作為醬汁搭配，魚肉則煎製表面焦脆，入口盡是濃郁深邃的海洋氣息。
龍眼木｜牛小排
主廚拆解了經典的紅酒燉牛肉，將牛小排部位以龍眼木烤製，賦予外皮酥脆口感並帶有煙燻的香氣。一旁則有馬鈴薯泥，淋上以高溫慢燉四天的紅酒牛肉汁，並加入乾蔥提升風味，最後呈現如寶石般的色澤。此道菜品展現了牛肉不同的風味，看似簡單的三種元素結合成豐富的香氣。
Wine Pairing｜Château HAUT SELVE Graves Château Haut Selve Red 2019
來自法國波爾多地區的紅酒，以 Merlot、Cabernet Sauvignon 兩種葡萄釀造，香氣帶著紅色水果的風味，以及香料的氣息，酒體柔韌且平衡，尾韻悠長、單寧緊緻細膩。能烘托牛排濃郁的香氣。
水蜜桃｜優格慕斯
優格慕斯軟嫩口感又有濃郁的乳香，搭配上飽滿多汁的水蜜桃，最後蓋上香脆的餅皮，讓味蕾酸甜平衡。
Petit Four
以自製的香甜的杏仁焦糖蛋糕、焦香的可麗露、以及脆餅作為完美的收尾。
連結的不僅僅是味道
餐後，在 Grace 的帶領下，透過他專業解說深入了解古厝的建築細節與歷史脈絡，感受到這個家族背後迷人的故事與深厚的文化，為整個用餐體驗增添更多深刻的回憶與情感聯結。同時也能深刻理解「Lumière」的誕生與古厝有著密不可分的關係，因為從餐廳名字就能窺見一二。
「Lumière」在法文中有「光」之意，Grace 進一步解釋：「阿公在年輕時便開始了養雞事業，並且取名為『永光養雞場』，後來也成了整個家族的事業。」除了呼應長輩的創業精神，而這名字背後還蘊含了更深的法國哲學意義—「啟蒙」。不同於來自外界的啟發，「Lumière」更強調內在的光源。我們不應依賴他人的指引，而是應從內心尋找力量和創意，讓自己的光芒照亮身邊的人。
「只要有客人踏進古厝，不管阿公有多忙、對方是誰，他都會放下手邊的事，帶著客人四處走走、聊聊。即使客人只是短暫停留，阿公也滿懷期待介紹。」這個隨時打開大門迎接來自四面八方賓客的古厝，除了充滿故事，也同步在餐桌上展現傳承六代美好的待客之道，在台北後壁成為點亮味蕾的光芒。
Lumière
採予約制，預約專線 0910-995-572
台南市後壁區後壁里40號
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