LIFESTYLE美食
台北米其林一星「NOBUO」晚夏菜單輕盈上桌，透過食材本質真味描繪山海美饌
by Sky Chen-更新
Photo／NOBUO、Alec Zhang、SkyC.
要形容「NOBUO」的菜色總脫不了「簡約細膩」這樣的形容，然而其背後卻藏匿著對食材深刻的理解，並透過細膩的手法表現。主廚 Nobu 的料理風格始終專注於「Simplicity、Purity、Honesty」的核心理念，今年八月也以此獲得米其林的青睞，並獲得《台北米其林指南》一星殊榮。而緊接著因著時序進入晚夏，餐廳即日起推出全新「晚夏菜單」。
延伸閱讀
忠於食材的探索創作
「我還是希望以『忠於食材』為出發來探索與創作，用最能展現食材純粹本質的方式來設計料理，而不侷限在菜單既有的框架設定，專注於呈現每樣食材的質地與風味。」—Nobu Lee
Chef Nobu 始終堅持以「忠於食材」為創作理念，透過不拘泥於菜單框架的方式來呈現每樣食材的質地與風味。他認為料理的核心在於展現食材本身的純粹之美，而這次的「晚夏菜單」正是基於這個信念設計。
打開全新「晚夏菜單」不難發現此次使用了許多海鮮，這是來自於 Chef Nobu 考慮到台灣夏季悶熱，因此特地選用了大量清爽的夏季貝類和甲殼類如海膽、干貝、鮑魚和明蝦，這些海鮮脂肪含量低，風味鮮甜輕盈，特別適合夏天享用。此外，他特別提到個人飲食習慣的改變也對這次菜單的設計產生了影響，隨著年齡增長，他發現自己更傾向以海鮮和蔬菜為主的飲食，不僅讓身體感覺更輕鬆，也與他一直以來思考的料理理念相呼應。
Chef Nobu 更進一補提到：「餐飲和健康之間往往存在衝突，尤其是在 Fine Dining 中，傳統上經常使用高脂肪的奶油或乳化劑來增加醬汁的豐富感，但我希望從食材本身的風味中找到平衡，減少不必要的脂肪添加。」因此，在「晚夏菜單」中，他嘗試以更健康的方式設計菜餚，讓每道料理保留豐富風味的同時，減輕油膩感，讓用餐體驗更為輕盈舒適。
NOBUO「晚夏菜單」—
海膽
「晚夏菜單」以裝載在蛋殼中的北海道赤海膽作為開場，依序鋪上來自彰化埔鹽的白花椰菜泥，並以手指檸檬提味，上層則為來自台南永順興牧場雞蛋製成沙巴庸，從底部挖取食用，能感受到三種食材分別不同的質地與風味，同時也讓濃郁的海膽成為柔和的樣貌，也更加期待接下來的菜色。
車海老
將肉質鮮嫩、口感極佳的澎湖明蝦以簡約的方式呈現，然而其中卻又佈滿各式細節。主廚以精準的火侯將明蝦炙燒成半熟狀態，並在蝦肉上以細膩的刀工細切使之適口。色彩鮮豔的醬汁則有兩種調味，粉紅色的是以蝦頭提煉成蝦油，接著再乳化成醬汁，接著再以水田芥（水芹）與優格製成的綠色醬汁。此外，黃色的部分則為炙烤的檸檬、鹽漬檸檬、新鮮檸檬汁和柚子汁混合而成的柑橘醬汁，最後再灑上外觀類似胡椒粉的鹽膚木、東港櫻花蝦增添香氣，底部則有優格乳清、柚子橄欖油、蒔蘿油調和而成的醬汁。菜色整體鮮豔而豐盛，每一個風味層層疊疊為此次「晚夏菜單」定調了海味盛宴的風貌。
煙燻帆立貝
Chef Nobu 經典的「帆立貝」擺盤簡約、風味醇厚，不僅僅只是招牌菜色，也完全闡述了他的料理哲學，這次同樣羅列在菜單上，接著再加以延伸詮釋。 首先上桌的是冷盤，選用來自日本宮城縣的帆立貝，特以昆布鹽水浸泡使其微微脫水，讓質地更加緊實，接著加入煙燻氣息。搭配上帶有堅果、奶油香氣的 Astrea Hybrid Kaluga 鱘魚子醬，並以瑤柱、乾香菇、昆布製成的清湯，也呼應了經典帆立貝的搭配，最後在底層加入豆腐泥。看似簡單的將原食材擺盤，其實隱藏著主廚對細節的極致追求，燻香更襯托了帆立貝鮮甜的滋味。
經典帆立貝
以單一食材帆立貝為中心，選用來自北海道網走市的帆立貝製作成慕斯，鋪襯的則是以奶油、昆布、干貝（瑤柱）和香菇打發而成的醬汁，展現出帆立貝乾淨飽滿的風味，也透過一冷一熱，將食材美好之處展現得淋漓盡致。
Juice Tea Pairing｜大禹嶺高山烏龍茶
這杯茶選用了來自南投大禹嶺的高山烏龍茶葉，茶葉生長在台灣海拔2200公尺的高山上。以冷泡方式製作，耗時48小時，茶中帶有淡淡的花香與果香，沁涼的滋味清爽又回甘。
甘鯛
將甘鯛以備長炭炭烤斷生，同時也讓魚皮展現酥脆的口感。搭襯上台南新化的甲魚與昆布、乾香菇、白醬油和青系原澡熬煮而成的清湯。湯品有著深綠元素則是來自日本四國「青系原藻」，是一種生活在河流中的藻類。主廚另外加入細蔥、來自愛知縣祖父江的銀杏，將湯汁、魚肉、銀杏搭配一起享用，將能品嘗到清甜甘苦帶來細緻的風味變化。
蕎麥咕咕霍夫
選用了北海道的蕎麥粉製作成鹹味的「咕咕霍夫」，這次搭配上初榨橄欖油，以及將橄欖油乳化打發而成的抹醬，展現不同的質地與風味。
Juice Tea Pairing｜葡萄、香草
調飲融合了旭峰葡萄、鼠尾草和迷迭香的風味，清爽又愉悅。
鮑魚
將來自宜蘭產的鮑魚清蒸後裹上薄麵包粉、海苔碎、蛋液後酥炸，醬汁搭配上焦糖、薑、雪莉醋、清酒、番茄熬製的中濃醬汁，最後灑上蛋黃碎、蝦夷蔥和巴斯克辣椒粉，配菜則是帶有山葵辛香的炒菠菜、香菇泥與牛肝蕈粉，透過豐富的風味堆疊，雖然是油炸菜色，卻外層酥脆而不失清爽，鮑魚也呈現軟嫩的口感。
Juice Tea Pairing｜南投白茶
搭配上來自南投的台茶21號，屬於白茶系列。將茶葉靜置48小時後，加入乾燥稻草，再經過24小時的浸泡，使稻草的風味充分融入茶中，能襯托出鮑魚的鮮美。
南島羔羊
主菜選用來自紐西蘭的頂級 Lumina 羊，主廚特別使用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位。羊里肌先浸泡昆布鹽水，再以奶油反覆油淋煎至五分熟，保持肉質的鮮嫩與風味；羊五花則經過清蒸，靜置後再用重物壓整，最後乾煎逼出油脂，呈現香脆的口感，加入綠橄欖和鯷魚碎，增添鹹香風味，搭配酥炸咖哩葉。配菜方面，選用來自桃園大園的無花果搭配，整顆無花果香料糖水熬煮，還有無花果製成的哈里薩辣醬（Harissa）帶來濃郁辛香的餘味，以及無花果葉油、無花果風味的巴薩米克醋。無花果獨特的香氣為豐厚油脂注入一抹清新，平衡了羊肉的鮮味與鹹香。
李氏咖哩
在主菜過後沿襲餐廳的儀式，帶來李氏咖哩。濃郁的日式風味來自已故好友的秘方，以各種食材如蔬菜、蘋果和巧克力熬製而成。一旁有自製的福神漬，台裔美籍藝術家王意馨（Leslie Wang）手繪的卡片，背面的文字表達了這道料理在主廚心中的獨特地位。
絲瓜
這道甜點打破了大眾對「絲瓜」鹹食的刻板印象，透過此食材呈現三種不同形式。最上層是以糖水煮後風乾的絲瓜脆片，中間是嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成的冰淇淋，並撒上鹽之花以提升其淡雅甘甜，底層則是絲瓜醬汁，層層堆疊出豐富的口感。橄欖油的搭配更增添了絲瓜的風味層次，驚喜又美味。
葡萄
主甜點則以「葡萄」為主角，選用果香豐郁、香甜多汁的巨峰葡萄，製成果泥、慕斯、果凍和冰沙，以不同質地、口感來堆疊葡萄的美妙風味，再襯佐新鮮藍莓和發酵藍莓，酸甜層次迷人悠揚。
Petit four
茶點有現烤、香氣迷人的可麗露，以及使用可麗餅包覆栗子泥、糖漬栗子製作而成的香栗餃，同時也揭示了即將到來的秋季。
Juice Tea Pairing｜南投紅玉紅茶
選用來自南投魚池鄉的紅玉紅茶，香氣濃郁口感醇厚順滑，入口帶有甜味與微微辛香，回甘持久。
NOBUO「晚夏套餐」
每位費用含水資為NT4,280元，七道式午間限定套餐每位含水資為NT2,880元，可額外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒NT1,200元；5杯佐餐酒NT1,800元。亦有提供無酒精的 Juice tea pairing 4 杯NT1,200 元可供餐搭選擇，套餐內容將依時令食材的供應狀態不定期連動調整。以上價格皆需另加一成服務費，付款方式可接受信用卡或現金付款。
NOBUO
台北市中正區泰安街8號
營業時間：午餐為週四至週日12:00至14:30（最後點餐時間為12:45）；晚餐為週三至週日18:00至22:00（最後點餐時間為18:45），週一及週二為固定公休日。
IG @nobuo_lee
延伸閱讀