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「初魚鉄板料亭 X 吉兆割烹壽司」夢幻聯動台中登場：品味江戶前壽司與鐵板料理傳統現代兼具的盛宴
by Sky Chen-更新
Photo／初魚餐飲集團、SkyC.
「初魚餐飲集團」迎來成立十週年，這次品牌透過多樣化的客座餐會，持續實踐推廣日本料理文化的決心，同時也展現了對傳統與創新的雙重堅持。近日最有話題的夢幻聯動則是旗下「初魚 鉄板料亭」與連續七年獲得米其林一星的「吉兆割烹壽司」強強聯手，將在10月12日（週六）和10月13日（週日）兩天，於台中舉辦四場即限量客座餐會，僅有80席。這次的合作不僅匯集了兩家餐廳的廚藝精華，並將鐵板燒表演與日本飲食文化做了完美交融。
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鐵板料理中注入江戶前壽司的精髓
壽司看似簡單，卻每一步都蘊藏講究，從米飯的濕度、海苔的脆度，到魚料的熟成，這些細節決定了壽司的成敗。
自2008年開幕以來，「吉兆割烹壽司」已走過17個年頭，其核心理念始終圍繞傳統的江戶前壽司，透過不斷精進的技藝和對食材的嚴苛挑選，連續七年獲得米其林的青睞。創辦人兼主廚許文杰，擁有精湛的刀工與壽司技法，不斷探索食材的最佳呈現方式。他強調：「壽司看似簡單，卻每一步都蘊藏講究，從米飯的濕度、海苔的脆度，到魚料的熟成，這些細節決定了壽司的成敗。」對他而言，壽司不僅是料理，更像是一場藝術表演，是他與食材之間的深刻對話。
「初魚鉄板料亭」長久以來將東西方食材與鐵板料理技法巧妙結合聞名，而許文杰主廚則專注於以傳統手法突顯食材的原味。這次雙方攜手合作，目的是將江戶前壽司的精髓融入鐵板料理，激發全新的創意火花。「我們希望這次合作不只是展現高水準的料理，更是一次相互學習的機會，通過彼此交流激發更多創新的靈感。」許文杰表示。
「初魚鉄板料亭 X 吉兆割烹壽司」客座餐會精選菜色介紹—
此次餐會巧妙結合了「吉兆割烹壽司」精湛的壽司技法與「初魚鉄板料亭」以日本高級料理為核心的展現，將雙方在各自領域的專業與匠心料理藝術完美融合。每道菜品均經過細緻構思，充分展現日式料理的深厚內涵與傳統美學。除了有「吉兆」的經典招牌菜，還搭配「初魚」創新演繹的鐵板料理，食材與烹調技法多樣化，從壽司到鐵板料理的順暢轉換，讓賓客在不同風味之間體驗食材的豐富變化與延續。
除了料理之外，酒水的搭配也充滿創意與匠心，為整場饗宴增添豐富層次感。Sake Pairing 以「食材原味」為概念，以清爽純淨的風味與口感搭襯此次菜單。而無酒精飲品的部分也相當用心，則以「鮮味」（Umami，旨味，與甜、酸、鹹、苦並列）為題，透過新鮮烏魚子、鰹魚等食材，帶來濃郁但不過鹹的全新體驗。
海螺｜章魚｜鮟鱇魚肝
開場由許文杰主廚精心準備的「日式三品」前菜，完美呈現了日本料理的季節性與精緻美學。有來自北海道的海螺，以三重縣熟成的胡麻油和海鹽調味，章魚則先經過四個小時的大火蒸煮，接著高溫油炸，口感意外地嫩滑，最後則有鮟鱇魚肝，以80～85度低溫煮製，搭配類似奈良的傳統醃漬風味的小西瓜、麝香葡萄，透過酸甜的滋味平衡魚肝的油脂。
松葉蟹
看似蒸蛋其實大有學問，是使用秋蟹和松葉蟹製作的味噌鵝肝蒸蛋。將新鮮的鵝肝處理後，放入味噌中醃製兩個晚上，接著取出來製作成鵝肝醬汁，搭配在松葉蟹的蒸蛋上，並淋上柴魚高湯調製的醬汁。外觀看似簡單，但其實蘊含著華麗的風味變化，鵝肝的醇厚在口中久久不散。
香蘭葉
開場搭配開胃小菜的調飲使用台灣的芭樂、野薑花、日本的青柚和紫蘇，再加上有的獨特香氣的香蘭葉作為裝飾，為清爽迷人的基底帶來一股乳香風味，更能襯托海鮮料理的鮮甜。
魚翅
為「吉兆」九年前推出的知名菜品，將魚翅酥炸後搭配自製的三椒鹽，其風味讓人驚豔。主廚以愛知縣的三椒製作，並取用當季的三椒風乾保存，等到庫存快用完時，才再取出來烘焙、磨粉、調製，如果預先做好，香氣會消逝變得平淡，而這道料理美味的魔鬼細節就在這細小的粉末中，酥脆的外皮夾著滑嫩Q彈的魚翅，再加上三椒帶來香麻的口感與迷人氣息。
喜知次
選用日本國寶魚之一喜知次，其油脂相當豐富，以揚物的手法呈現，煎至表面焦脆，搭配上以甜高湯調味的蘿蔔泥，再加上「蜂橙檸檬」（又稱馬蜂橙，是泰國香料檸檬，常用於泰式料理中）帶出清爽的柑橘香氣，而底層的金針菇也特別講究，要先風乾，濃縮其甜味，接著乾煎，為料理不同的口感層次。
蜜柑
為搭配帶有香麻口感風味的料理，選擇帶有氣泡的感的飲品呈現，因為氣泡能迅速中和麻辣的刺激，無酒精則以愛媛縣的蜜柑為基底打入氣體，加入玄米煎茶以及柚子胡椒、紫蘇花提鮮，濃郁的柑橘香氣透過玄米煎茶平衡風味，而氣泡則帶來了清新宜人的口感。
魚子醬｜白鮑魚
由「吉兆」與「初魚」一起研發的料理，使用鐵板煎製鮑魚，搭配「吉兆」調製的白醬以及魚子醬。白醬加入馬鈴薯，更能帶出甜味，三者搭配起來出乎意料的美味，鮑魚的鮮嫩與魚子醬的鹹香相互融合，而白醬的滑順則為整道菜增添了一層醇厚的口感。
馬糞海膽｜春子鯛｜赤鯥｜鮪魚
「吉兆」主廚許文杰帶來三貫壽司，皆以日本七星米作為壽司米。來自日本北海道的馬糞海膽，以海苔包裹享用。江戶前壽最具代表的春子鯛，則以蛋鬆作為搭配。赤鯥又稱紅喉，主廚以碳烤方式提升油脂香氣。沒有羅列在菜單上的鮪魚，取油脂豐富的中腹部位，透過「削」的手法展現魚肉的入口即化的口感，並以土佐鹽提鮮。
水蜜桃
將帶有奶味的金萱茶與水蜜桃結合，最上層則有抹茶、牛奶調製的泡泡，並刨上一些烏魚子粉，天然甜潤中以海潮的鹹香作為平衡，融合成有趣且新鮮的風味。
天鵝龍蝦
此道料理則展現了「初魚」精湛的鐵板燒技術，搭配上蕎麥麵的創意吃法。選用來自澳洲的天鵝龍蝦，以精確的手法在鐵板上烹調，接著淋上悉心熬製的湯汁，要先以蝦頭加上番茄、蒜頭炒香後，與熬製一天的老母雞雞湯再次熬煮濃縮，接著澄清高湯，雖然做工繁複卻讓風味變得更為立體迷人，最後加上拇指檸檬作為解膩之用。鮮甜的天鵝龍蝦肉與醬汁完美交融，完全凸顯技藝與創意的雙重魅力。
A5和牛老饕
主廚以純熟的技法，讓A5和牛老饕在鐵板上以低溫熟成的方式完成，最後再以直火燒烤的方式，為牛肉帶來迷人的香氣，搭配上昆布的海味、同樣加入煙燻風味的舞菇使其風味一致。柔軟的牛肉飽富湯汁，每一口都能品嘗到豐富的油脂香氣與煙燻的餘韻。
文旦
以秋季盛產的文旦為基底風味，加入香茅與日本酸菊，味道豐富，最後點綴上一些海苔粉，呼應了搭配享用的魚鮮料理。
地蛤｜海膽
使用牛骨、雞爪、雞胸肉、紅蘿蔔、洋蔥、茴香頭等等豐富的食材，為了提升湯品的味道一般來說會使用蛋白去除雜質，不過通常會降低湯的鮮美，因此主廚特以雞絞肉作為澄清的介質，不僅能保持湯頭的清澈，也不會影響湯的風味，完美的襯托出地蛤、海膽鮮明的海洋氣息。
牛筋釜飯
先將牛筋在鐵板上翻炒，展現出濃郁的焦香與Q彈的口感，接著與日本七星米一起在釜鍋中煮熟，並以濃厚的醬味作為調味，最後灑上白芝麻盛盤。米飯吸收了牛筋的風味與濃厚醬汁，每一口盡是鹹香。
番茄
以東方美人茶為基底，加入昆布、番茄、花椒與味道強烈的木枝芽，而其中的半乾番茄保留了汁液，會在這款熱調飲中逐漸釋放風味，因此可品嚐越來越濃郁的口感和層次。
厚蛋燒｜主廚甜點
甜點除了有招牌的玉子燒，柔軟、輕盈，帶有鹹甜滋味。「吉兆」則以自製熟成的松露蜂蜜製作甜點，要先將松露刨成細絲混入蜂蜜中，放置在冰箱自然熟成一年，經過長時間的發酵，松露的香氣充分融入蜂蜜，帶來濃郁而豐富的層次感。最後淋上馬斯卡彭乳酪（Mascarpone）與水果，甜中帶鹹、香中有甜清新不膩口。「初魚」則拿出日式傳統萩餅，將綿密的紅豆泥做為內餡，外層包裹上Q彈的麻糬，最後以黑芝麻沾附表面，以適切的香甜作為完美的結尾。
以創新與傳統打造未來
對「初魚」來說，這次的客座餐會象徵著品牌發展過程中的一個重要里程碑。始終堅持傳統與創新並行的他們，這次與「吉兆」的合作正是不斷進步的具體展現。未來，「初魚」計劃策劃更多頂級客座餐會，並邀請國際知名的米其林主廚和台灣頂尖的料理職人合作，相信透過來自不同文化背景的廚師，能夠為品牌注入全新的靈感與視角，也成為不斷成長的動力。深耕於江戶前壽司「吉兆」，對於未來則專注在傳承與創新的平衡，因此也將透過更多跨界合作探索料理的更多可能。同時也持續積極擴展品牌版圖，預計2024年第四季將在海外開設首間分店，讓品牌持續壯大，本店則將進行裝修抑或是搬遷，以全新面貌跟大家見面，持續接下來的10年。
「初魚鉄板料亭 X 吉兆割烹壽司」客座餐會
將於「初魚鉄板料亭」台中新光中港店舉辦，日期為10月12日（週六）～10月13日（週日），午晚各2場，共4場限定，僅限80位賓客參與。每人NT8,800元＋10%服務費。另有專業酒水搭配選項，無酒精或酒精飲品方案，每人NT3,680元＋10%服務費。（每場分為三桌，分別為8人、6 人、6 人，讓賓客在私密空間內享受專屬饗宴，即日起開訪定位，可透過官方LINE @chuyu 洽詢。
吉兆割烹壽司
02-2771-1020
台北市大安區忠孝東路四段181巷48號1樓
初魚 鉄板料亭
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