LIFESTYLE美食
屏東新派歐陸餐廳「LE SON」：產地食材優雅變奏，國境之南絕美輕盈 fine dining 體驗
by Lynn HSU-更新
photo / LE SON、字理專案製作所
「希望能賦予走進來的客人一種期待感，雀躍、爽朗、簡單，就像冬日的暖陽，是 LE SON 想傳遞的用餐想像。」— LE SON 主廚 Wilson
LE SON：傾聽內心原始的聲音
座落屏東市區街角，大面落地窗微微透出南島的陽光，純白與木質的柔和搭配散發出歐洲氛圍。馳放低迴的樂曲與舒適環境營造出的現代節奏令人感到輕鬆自在，準備以開放之心迎接一道道驚喜。「 LE SON」（法文：聲響）志在傾聽土地，將當季獨特美味的食材化成餐桌上獨特的料理語言，每一位走進來的客人都能在輕盈、溫暖的氣氛中好好享受一場兼具優雅與趣味的感官體驗。
在西式餐飲中尋獲靈魂共振
主廚 Wilson 曾任職於南投涵碧樓、香格里拉集團上海中餐廳，中餐實力豐厚。一趟澳洲行中所受到的多元文化衝擊點燃了他的西餐靈魂。於是，他大量閱讀原文食譜，徹夜鑽研印度、墨西哥等不同地區風格菜式，持續考察與實作。回國後，Wilson 進入樂沐 Le Moût ，開啟了西餐主廚生涯。
聆聽土地 極致運用在地食材
為何最後選擇落腳屏東？一切都是為了對家人的愛。Wilson 的太太，同時也是 LE SON 品牌經理人 YuYu 始終心繫家鄉，希望在當地注入更多嶄新能量與視野。
「我們希望能創造更多人與產地的連結。」— LE SON 品牌經理人 YuYu
儘管取得食材的便捷度難以與一線城市相抗衡，Wilson 卻在屏東這塊土地看見另一道光。他走近食材源頭，探索最純淨的發源地，並利用發酵、熟成、風乾等手法在台灣的第一手蔬果與肉品中找尋各式風味曲線。這些天然食材經時間淬煉產生驚喜迷人的變化，如發酵草莓辣椒醬、酸種麵包、魚露或熟成肉等都是 LE SON 餐桌上的靈魂角色。
LE SON 特色餐食介紹
生魚塔塔、參巴、豬背脂
小巧精緻如藝品的「生魚塔塔」採用當日最新鮮的魚種。紫蘇與東南亞辣椒醬——參巴醬佐著經略為烙烤的魚肉，微微的油脂香氣，點綴上魚子醬與手指檸檬，底殼是泰國香米製成的魚骨造型米餅，酥脆口感和清爽鮮味令人聯想到南邊奔放的大海。
和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司
香氣溫和的紐西蘭和羊肩以墨西哥 Carnitas 的燉煮方式呈現，運用羊肉本身的油脂加上香料進行油封，搭配自製的草莓辣椒醬及酪梨莎莎醬，再刨上熟成的羊起司，撒上大湖草莓冷凍風乾後打成的粉，羊造型馬鈴薯片增添一股略帶焦糖感的泥土氣息。毛絨質地加上微微辛香混甜蜜的刺激，這道討喜的 amuse bouche 如同一個見面小禮，驚喜感十足。
櫛瓜、透抽、刺蔥
夏季尾聲，迎來了櫛瓜產季。慢烤後刷上焦化奶油，散發出渾圓的堅果香氣，底層鋪墊櫛瓜泥，生食級的現流透抽堆疊在上方，輕微烙烤後拌入飛魚卵及香檸片，最後撒上台灣香料「刺蔥粉」。搭配一旁以乾燥蝦卵製成的橙黃色荷蘭醬，多汁的櫛瓜在清爽與濃郁間變換，每口都帶來不同喜悅。
乾式熟成牛排、燈籠果醬
其中一道主餐選擇：乾式熟成牛排，最外圈的黑蒜醬搭配中間橙色的烤甜椒醬，再佐上屏東特產「燈籠果」所製成的果醬，結合馬德拉酒、豬骨高湯熬成的醬汁，配上梅爾檸檬與墨西哥辣椒，不僅平衡了油脂，也讓口中層次更趨豐潤。
洋蔥、越光米、發酵甘藍
味蕾迎來一道鮮甜，這道「恆春洋蔥燉飯」也是主廚 Wilson 的獨特創作。恆春洋蔥加入培根及斑蘭葉燉煮的醬汁帶有芋頭香氣，慢燉日本新潟越光米上方置放焦化洋蔥製成的脆片，一入口便能感受到來自洋蔥的甜美。發酵甘藍製成的泡泡又恰好平衡了甜感主軸，多重甘美在口中不斷綻放。
釋迦、薄荷椰奶、馬告 / 無花果雪酪、櫻桃冰沙、烏龍葛切
第一道甜點是台灣釋迦果肉及果汁製成的雪酪，底層搭配薄荷椰奶慕斯，上方盛上榛果糖片，最後撒上馬告胡椒粉。釋迦的香氣隨入口階段幻化出不同層次，驚喜連連。
主甜點則選用高甜度、香氣濃郁的波姬紅無花果，整顆果實製成的雪酪搭配台東無毒栽培紅烏龍所製作的葛切，茶香的甘韻與無花果形成巧妙平衡，點綴上蒔蘿油，帶出一股清新討喜的氣息。最後配上蛤蠣南杏醬，不僅延長了整體香氣，自然的鹹感也均衡了無花果的甜潤。
｜ LE SON｜
店家地址｜屏東縣屏東市豐榮街 12 號
營業時間｜週三至週日 18：15 ～ 21：30
菜單價格｜$2,500 / 十道料理 （ +$1,380 五杯酒精或無酒精飲品搭配）
訂位連結請洽店家 Line官方帳號
延伸閱讀