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台北晶華X日本柿安本店引進0.1%奇蹟之牛「柿安真珠牛」，即日起在三燔本家、三燔北投推出究極和牛盛宴
by Sky Chen-更新
Photo／台北晶華酒店、SkyC
創立於1871年的「柿安」，位於日本三重縣，起初是一家以壽喜燒為主的餐廳，經過153年的發展，現已成為日本頂尖的餐飲集團之一，擁有深受信賴的品牌形象，業務也越來越多元，不僅經營餐廳、肉舖和日式甜點品牌「口福堂」，更擁有自家養殖牧場，積極培育國產頂級松阪牛及自有品牌「柿安牛」。
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0.1%奇蹟之牛為何好吃？
「柿安一本松牧場」位於三重縣龜山市，坐落於伊勢灣與鈴鹿山脈、紀伊山地之間，享有得天獨厚的自然環境，純淨的山泉水和清新的空氣孕育出品質卓越的牛肉。此次引進的「真珠牛」之所以特別，是因為自幼便以含有三重縣特產「阿古屋珍珠貝粉」的飼料餵養。珍珠貝中富含碳酸鈣，經研究發現這成分能提升牛肉中的油酸含量，而油酸正是決定肉質鮮美的關鍵。油酸含量高不僅風味更突出，其較低的熔點讓肉在口中更快化開，帶來「極致柔嫩」的口感。
此外，「真珠牛」僅選用A5等級的雌牛，進一步提升了肉質的細嫩度，使其豐腴柔滑的口感更為出色。一本松牧場的專家團隊將珍珠貝細磨入飼料中，再搭配當地純淨水質，使「真珠牛」的油酸含量達到56%以上，遠高於一般日本和牛的45%至50%，也因此造就了這0.1%的極致美味。
睽違六年再度抵台
由於「真珠牛」培育難度極高，經過5年才在今年4月首次公開，每年產量僅占日本三大和牛總產量的千分之一，目前也僅能在日本三重縣的「柿安料亭總店」享用。此次是繼上回2018、相隔六年台北晶華酒店再度與柿安本店合作，柿安特別為晶華選出8頭正在培育的真珠牛，經過嚴格檢測後，僅2頭達到標準並成功引進台灣。
期間限定「柿安真珠牛」盛宴
台北晶華酒店地下三樓的「三燔本家」與北投晶泉丰旅二樓的「三燔北投」推出「柿安真珠牛壽喜燒套餐」，「柿安料亭總店」料理長長尾 英則也親自來台，規劃了前菜、蒸籠蒸、壽喜燒、食事四道真珠牛菜式，除了選用國人喜愛的沙朗，另還有肋眼部位，加上精選自日本農作產物襯托牛肉鮮美豐腴的滋味，帶來令人滿足的和牛盛宴。餐後，每桌賓客還會收到真珠牛的血統證書，內含詳細的和牛祖譜及牛鼻印章，象徵著日本代代相傳、嚴守正統專業的美味。
先付
以柴魚高湯（だし）輕輕涮過真珠牛，包裹著海膽，最後堆疊上鮭魚卵，也能跟盤底的紫蘇葉包裹著一起入口。除了保留下細緻的肉香，也襯托了海膽增添了濃郁的甘甜，而鮭魚卵的鹹香鮮美則串連起所有風味。
八寸
此次料理長帶來了日本的深秋氣息，以紅色楓葉器皿盛裝的「醍醐豆腐，魚子醬」，是以北海道起司製成的豆腐，綿密濃郁的香氣透過魚子醬做以提味。另有「甘鯛松笠揚」將馬頭魚以煎烤的方式完成，保留下魚肉鮮嫩且外皮酥脆，層次感豐富。而鳥取甜柿之王的「富有柿」則成為容器，裝載著碳烤切片海鰻、柿子、高湯凍。鮑魚切片則與鮑魚肝醬汁做了和諧的搭配，蒜散落其中的還有鹽烤銀杏，甘苦獨特的香氣就是秋天最具代表的滋味。
蒸し物
料理長選用三燔招牌的蒸籠蒸料理手法，推出「柿安真珠牛蒸籠蒸」，在方形杉木蒸籠中鋪上油花勻稱的真珠牛沙朗，料理長更悉心挑選台灣產的蓮藕、白花椰菜、龍鬚菜、玫瑰菇與山蘇，透過「蒸」的手法保留其鮮美柔嫩的口感。
可搭配「柿安料亭總店」特製的柴魚蕎麥高湯，加入蔥白末，為豐腴的牛肉轉換成清爽迷人的滋味。接著再將蔥綠加入橙醋醬中，讓迷人的柑橘香氣與牛肉完美融合，鹹香宜人。
鍋
重頭戲「真珠牛壽喜燒」則由專人至桌邊服務，展演其多種料理技法，以典型的「關西風格」烹調而成。從烹煮的器皿就十分講究，料理長特地從本店帶來有150年歷史的鑄鐵鍋，上頭還有精美的店徽刻花，受熱平均能使牛肉得到恰如其分的火候控制，鎖住油脂並將香氣完美釋放。
醬汁則是搭配「柿安」創立以來就有的百年壽喜燒醬汁，配菜也悉心講究，料理長從日本帶來兵庫縣淡路職人所種植擁有16度甜度的「完熟洋蔥」、田村農園種植的「福王香菇」、京都淀產的「九條蔥」。
溫潤醇厚的滋味，鹹香中帶有質感十足的貴氣，搭配真珠牛肋眼部位均勻細緻的油花及紅潤的肉色，上桌即是視覺享受，下鍋輕涮後散發出的誘人肉香絕對讓人一試難忘。加上燉煮過後的洋蔥釋放出的香甜、香菇飽滿的口感，全都吸附了鍋中精華。除了能沾取蛋汁享用，料理長另外搭配了紫蘇蘿蔔泥，為味覺帶來緩衝以及一股清新的風味。
お食事
「有機仁多米釜飯」可與鍋料理與一旁的紅味噌湯、漬物及燉煮真珠牛一起享用。日本關東以「越光米」為代表，而關西則以「仁多米」著稱。仁多米來自島根縣，該地以悠久的水稻種植經驗和穩定的優質產量聞名。這款米飯圓潤彈牙、米香四溢，料理長將生米放入日式陶製釜鍋中，燜煮15分鐘後靜置，搭配燉煮的真珠牛享用。豐富的和牛油脂充分包裹每粒米飯，讓口感更加柔潤細緻。
水菓子＆甘味
將麝香葡萄、無花果以葡萄酒漬過，最後再將酒液製成凍搭配使用，清新香甜舒緩了口腔的味覺。 最後端上「柿安」自製料亭蕨餅搭配上黑糖蜜，柔軟而富有彈性的口感，透過黑糖蜜濃郁香甜結合成最美味的結尾。
「柿安真珠牛」盛宴
即日起至11月26日在台北晶華酒店地下三樓的「三燔本家」推出「柿安真珠牛究極之宴」，將由「柿安料亭」料理長——長尾 英則坐鎮藝烹，端出10道菜式套餐，每人NT8,800元。緊接著10月27日至11月17日，「三燔本家」與北投晶泉丰旅二樓的「三燔北投」則推出「真珠牛壽喜燒套餐」，可以獨家品嘗到「涮煮」「蒸籠蒸」「壽喜燒」及「燉煮」等方式呈現的真珠牛四吃，每人NT6,800元，活動期間透過晶華會APP預訂可享85折優惠。
訂位請洽：( 02)-2521-5000轉3750三燔本家、(02) 6610 – 0100 三燔北投
柿安本店
台北晶華酒店
台北市中山北路2段39巷3號
02-2523-8000
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