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米其林綠星餐廳「好嶼」以95%國產食材打造循環料理，開幕菜單「起家宴」重現台灣人的辦桌飲食記憶
by Sky Chen-更新
Photo／好嶼 HOSU、SkyC.
以探索台灣食材為使命的米其林綠星餐廳「好嶼」（HOSU），在2023年9月揮別了餐廳舊址後，歷經近一年半的時間，終於在近日宣佈於仁愛路新址重新開幕。餐廳自2021年成立以來，始終以「新台灣料理」展現台灣食材、文化的精緻料理，並以「循環」為主要概念、結合供應商、生產者為目標，開展了全新的餐飲道路，更在2023年獲得米其林綠星的肯定。
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循環理念的源頭
關於「好嶼」的循環理念，或許要從主廚李易晏（Ian Lee）的廚藝人生開始說起。五歲前他與祖母同住於雲林元長鄉，深受家庭食物風味的熏陶，開啟了這段與土地緊密相連的成長經驗，除了與家帶來深厚情感，也奠定了他對自然與在地的重視。雖然沒有接受正統廚藝訓練，卻憑藉走訪產地、貼近土地的方式，深入了解食材來源與特色，將台灣食材巧妙融入西式料理中，展現出對在地資源的創新運用，這也為他後來對「循環」概念的實踐打下根基。從創立「一號島廚房」起步，逐漸發展出獨特的料理風格，並在「好嶼HOSU」成立後，將「循環」理念深化為品牌核心，結合供應商與生產者，攜手打造一個友善土地、永續經營的餐飲模式。
從食材到土地完整循環的美味哲學
延續如此理念，「好嶼 HOSU」將循環融入每一道料理與每一個步驟，重新定義了精緻料理的價值。尤其是 Fine Dining 常面臨「食材僅用其精華部分」的困境，好嶼選擇以全面性的技法，實現食材的完整利用，像是將蔬果邊角熬成高湯、蛤蜊湯汁濃縮成醬料，或是將蔬菜皮乾燥磨粉呈現在菜色中，而外型不完美的食材則可透過發酵、醃漬保存，成為菜品的元素之一並以不同形式重回到餐盤。
不僅如此，好嶼也將「循環」延伸至食材的生產過程，與有機農家合作，將餐廳廚餘回收為堆肥，栽種出餐廳所需的原料，將過去我們常聽到的「Farm to Table」進化成為「Farm to Table to Farm」的循環。設置的「蚯蚓循環箱」能將果皮蔬菜經由蚯蚓分解後轉化為養分，再送往合作農家使用，進一步推動友善土地的可持續農業。「好嶼 HOSU」更計畫在2025年將所選用食材超過95%來自台灣本土，除了能減少空運與船運的高碳排食材，並導向優先選擇本土優良農家，持續朝超過85%的無毒農業與有機食材比例邁進。Chef Ian 的願景不僅限於「好嶼」，還希望吸引更多台灣餐廳加入這場循環計畫，讓這個美好理念被傳遞擴散。
空間傳遞「家」的溫暖
「好嶼」全新空間同樣延續「家」的概念，打破一般 Fine Dining 餐廳帶來的拘束、嚴謹的氛圍，由設計師高周駿親自操刀。餐廳位置緊鄰巷弄街道，首先映入眼簾的是一座小庭院，翠綠的台灣原生五葉松隨風搖曳，像在歡迎遠道而來的客人。玄關的櫃檯是以台灣傳統灶台為原型打造，用餐空間前的門檻、傳統的牆角「鼠洞」、花磚牆將夕陽剪影灑落空間，處處都有著傳統台式建築元素，帶著賓客回到「家」一般的熟悉與溫暖。
用餐空間則分為三個區塊，其一為緊鄰開放廚房的板前位置，念舊的主廚將過去「好嶼」舊空間的木料成為吧台桌面，搭配上台南「漫藤」的訂製高腳椅，延續了材質的生命與舊空間的回憶。第二個為主要的用餐桌區，使用來自台南「椛杍」的訂製餐桌、「漫藤」餐椅，同樣也藏匿著呼應台灣的元素，像是來自花蓮的蛇紋石桌面、辦桌文化中的圓桌、手工藤製品等等。壁面則使用加入研磨牡蠣殼粉末作為塗料，不僅能防潮，還帶著天然的紋理與色澤，為空間增添一股生氣。最後是保有私密空間的包廂，可容納8人，滿足不同的用餐需求。
除了空間，在餐具器皿上也與臺灣、香港職人們合作，像是來自鶯歌的「許家陶藝」的訂製飯碗、「藏芒」的主餐刀、來自香港的「Leonwok」山海餐盤，甚至連空間都有專屬香氣，由「氣室」為餐廳打造的「tshù 厝」香氛。種種細節緊扣著「好嶼」的理念，無一不體現了「在地」與「家」的精神。
重新開幕的「起家宴」
此次「好嶼」重新開幕的菜單雖然看似西餐的 Testing Menu，內容卻是貼近台灣傳統的辦桌形式，從拼盤、冷前菜到熱前菜，每一道都承載著台灣的飲食記憶。呼應貼近「在地」的精神，將過去 Fine Dining 搭配麵包的慣例改以台灣人熟悉的穀物作為主食。主餐以滿載山海川原滋味的當季食材為主軸，展現收穫的喜悅；甜點則選用應季素材，自頭到尾，都希望能喚醒在地食客的童年記憶，同時讓外國客人在一次用餐體驗中感受到台灣的食材之美與文化故事，在如家般的空間裡，品味與眾不同的台灣風情。
前菜 Amuse bouche
「螃蟹、紹興醋」以台灣產螃蟹製成，並取螃蟹形狀做成薄餅夾著螃蟹肉以及傳統小吃「蟳蛋」。也有外省族群入秋品嚐蟹宴的意涵，因此也添加少許的傳統紹興醋作為提味。
「白蘿蔔、烏魚子、青蘋果」結合台灣傳統烏魚子搭配白蘿蔔的經典前菜，呈現屬於閩南族群宴請貴賓辦桌必備佳餚。轉化白蘿蔔為蘿蔔小球，迸發的汁液搭配烘烤過的烏魚子，是記憶中辦桌的美好風味。
「老菜脯、鴨胸、柚子」以老菜脯製作的酥脆塔殼，盛載油封鴨肉、鴨血慕斯和自製鴨火腿，再搭配韭菜與柚子果肉，結合兩種不同發酵而成的醬汁，完美詮釋客家族群的風味。每一種鴨肉製法都帶來獨特的口感與記憶，像是法式油封鴨腿的香氣，與新竹韭菜炒鴨血的熟悉味道相互輝映，加上老菜脯的醇厚氣息在鼻腔中久久不散。
「薑黃、生態蝦、魚露」這道料理靈感來自越南蛋餅，將其解構再創作。取薑黃香氣的酥脆餅皮為基底，搭配越南料理中常見的香草，結合台灣產的生態蝦和三重特製的魚露，展現新住民越南族群的獨特風味。清新的草本香氣與海鮮的鮮美完美融合，層次豐富迷人。
冷前菜 Cold Dish
「季節魚生、鹽巴辣椒、細葉碎米齊」 傳統阿美族的漁夫會將當天捕撈的海魚生切，搭配用海水和小米辣椒製成的「游泳池」一起享用，這樣的吃法展現了海鮮的鮮美與鹽辣的刺激，同時帶來最原始的風味。主廚選用了來自屏東滿豐定置漁場以友善海洋的方式捕撈的魚生，為了提升風味，特製了「Te’nas 鹽巴辣椒水」，使用發酵小米辣椒、米麴和鹽水發酵一週製成，帶有自然發酵的氣息，讓傳統的野味漁夫料理變得更加溫和且富有層次感，且充滿新鮮感。
「章魚、木鱉果」選用台灣近海捕撈的章魚，經過長時間的烹煮，使之變得柔軟卻又保有咬勁。接著將章魚切成薄片，精細的擺放在盤中，為打破常見口味的習慣，因此主廚綴以苦、酸、澀味的醬汁，讓苦味帶來濃郁的海洋氣息。最後灑上少許海茄苳粉，這是生長在紅樹林潮間帶的海生植物，具有抹茶和海藻的風味，再加上淡淡的海風鹹味，為整道料理增添了更多層次。
熱前菜 Hot Dish
「黑鰻魚、梅子、紅麴」台灣傳統的辦桌料理中一定有的羹湯，多樣的蔬菜、食材飄蕩在濃郁的芡汁中，醋的酸氣、胡椒的馨香，與食材經過一同烹煮後美妙至極的鮮美湯頭。主廚將台灣產黑鰻魚直火烘烤，搭配大量蔬菜，並以紅麴的甘、康普茶醋酸作為底蘊，成為有點熟悉又有新意的羹湯料理。
「紅羽土雞、鮑魚、蕈菇」既然是「起家宴」，那麼就不能少了「雞肉料理」，這同時也代表著「成家立業」的諧音。挑選紅羽土雞的胸、翅、腿等部位結合，呈現雞肉、雞翅的料理呈現，展現好嶼專屬的雞肉雙重奏。雞翅填入發酵香菇、翅小腿肉與香料，低溫油炸後烘烤在直火碳烤，呈現台灣土雞的彈牙、香菇雞湯的隱味。
主菜 Main Dish
「在來米、小米、蓬萊米」此為米飯、來米做的粿還有包著蝸牛和小米的小米粽的主食盤，同時也代表了台灣的多元主食，承載著不同族群的飲食文化。
「乳豬、酸筍、百合根」代表了在辦桌宴席菜中不可或缺的豬蹄膀，他象徵著圓滿與豐收，並搭配上傳統酸筍，這道菜有著發酵酸香、濃郁醬香、肉質軟爛以及油潤膠滑。主廚將傳統豬蹄膀改造，保留下醬香和酸香，改用乳豬搭配自家發酵的酸筍，並加入花蓮的有機百合根與青江菜，也有期望延續團圓的文化氛圍的意思。
「鮮魚、破布子、瑞卡達」在辦桌宴席中如果上了魚，就代表宴席即將結束。主廚選用澎湖的「秋姑」，搭配傳統天然醃漬的破布子，再加入台灣國產的瑞可達起司與文蛤，完美結合秋姑的獨特口感、瑞可達的清香乳味，以及破布子特有的風味，最後淋上薑油，蔥薑香氣再度撲鼻而來。
甜點 Dessert
「大葉田香、鳳梨、酒粕」辦桌鹹食結束，就是冰品甜點上桌的時候。主廚選用釀酒後的酒梅，保留果肉，作為風味的增色。以乾淨水域生長的大葉田香、恆器製酒的酒梅、台東初力釀的三年小米酒粕製成如 Sorbet，帶有八角、梅子、甘酒風味，成為美好的清口前甜點。
主甜點 「麻荖、栗子、花生」麻荖代表著延年益壽、好運到來的傳統甜點。甜點主廚將傳統作法作細微調整，保留完整的酥香、麻香，並且搭配時令的栗子與冬果花生，小小球的冰淇淋，將台灣各色甜點集合，來傳遞「甘味的油香」。
茶點 Petit four
「柿子、梨子、九層塔」選用台灣秋日盛產的水果，有口感與風味獨特的柿子，與水份充沛、甜香爽脆的水梨，再添加薑糖的辛辣甘甜，與九層塔草本芬芳所製作成小的點心。
「巨峰葡萄、愛玉、洛神」愛玉，是台灣原生種重要的物產，也是台灣人共同的味覺記憶。使用礦泉水與巨峰葡萄汁洗愛玉，讓愛玉的風味層次昇華，搭配洛神冰沙，作為「起家宴」的結尾，在冰涼清爽中迎接月色。
好嶼 HOSU
台北市大安區仁愛路四段300巷20弄17號
營業時間：週二至週六（第一時段 18:30；第二時段 19:00）
套餐價位： NT3,480起（另計10%服務費）
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