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香港「MOSU」安成宰攜手台灣「JL STUDIO」林恬耀打造四手餐會，以辛辣為主軸尋求溫柔平衡的風味共鳴
by Sky Chen-更新
採訪撰文、攝影／Gloria Chung @foodandtravelhk 圖片／MOSU Hong Kong、IG @mosuhongkong
「的確是有點沾沾自喜，但是我知道要走下去，我一定要回到廚房。」眼前的安成宰，神采飛揚，他已經不只是一個廚師，而是國際知名的韓國名廚。
自從 Netflix 飲食綜藝《黑白大廚：料理階級大戰》播出而來，鎂光燈一直聚焦在主要評審之一安成宰的身上，為了節目消瘦不少的他，真人星味十足，高挑的身形，走出廚房，有如走天橋台步，難怪他現在經常馬不停蹄出席時尚活動，又成了各大廣告的寵兒。
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香港「MOSU」的由來
安成宰為大廚之路，雖然起點較遲，但是總算一帆風順，本身念工程學校的他，復兵役後已25歲，卻決定以廚藝為終身職業，在美國多間頂級的米其林餐廳工作，於2015年在舊金山開設自己的第一間餐廳「MOSU」，2017年毅然把它關掉，回到首爾開設同名餐廳，最終於2023年獲得米其林三星榮譽，成為韓國首間獲得米其林三星的韓國當代高級餐廳。雖然餐廳暫時營業，但是即將於2025年重新營業，所以目前為止，安主廚唯一營業的餐廳，就是香港的「MOSU」。
上個月在他的香港餐廳「MOSU」，與台灣三星米其林餐廳「J L Studio」聯手舉行餐會，旋風式來港，行程緊密，除了出席時尚活動，安成宰還擔任了香港旅遊大使，推廣 PANDA GO 熊貓遊，但他最心繫的還是餐廳，雖然他的航班因大雪延遲了，但是下機，他便趕到餐廳，準備台中「JL STUDIO」主廚林恬耀（Jimmy Lim）的餐會，「我和 Jimmy 一直都希望可以聯手合作，這次參會計劃多時，而真正的準備時間大概一個月。」
這次的餐會可說是香港餐飲界的世紀之宴，價錢接近港幣6,000 ，座位在六分鐘內售罄，座上客包括周潤發，兩位主廚不約而同馬上變為小粉絲，與周潤發合照，安成宰特別感觸，當初他選擇在香港開設分店，非但因為金錢，而是因為自己非常喜歡香港，「小時候移民美國，因為言語不通，電影成為了我的成長好夥伴，日本、韓國電影，也不及香港電影對我影響最深。」他在不同的訪問也不只一次提及周潤發對他的影響，他最愛看《英雄本色》及《賭神》，他崇尚那種英雄主義和義氣，幫助他渡過了成長歲月，自此對香港的愛種下了深厚的感情。
重新演譯韓國與新加坡菜
安成宰與 Chef Jimmy 認識多年，一直想辦一些活動，到去年決定舉行聯合餐會，準備的過程一拍即合，從計劃餐單到實行，大概一個月的時間，韓國與新加坡的料理，以一個辣字牽引着，但是兩方都希望將菜式變得溫柔，找一個平衡點，在不同的菜式裏，都看到二人的影子，譬如東道主「MOSU」的招牌菜鮑魚 Taco，今次就換成了皇帝蟹，加入椰菜、洋蔥、少許辣勁，一反平常的做法。
迎賓飲料
餐會則以迎賓飲料展開序幕，混合韓國米酒、肉桂、薑、和香茅，小小杯一飲而盡，讓味蕾準備迎接餐前小食。
牡丹海老鬆餅
餐前小食分為四道，先是「J L Studio」的牡丹海老鬆餅，其實是 Jimmy 招牌菜式小金杯（Kueh Pie Tee）的更新版本，餅皮用上了娘惹的炭燒雞蛋餅（kueh kapit）餅皮，薄薄的一片充滿一點雞蛋香，夾着鮮嫩爽甜的生牡丹蝦肉、檸檬葉，一口咬下，香脆、軟滑集於一身，還有少許魚子醬作點綴，增添鹹香。
迷你九節坂
九節坂是古代韓國宮廷料理的前菜，大概就像台灣的潤餅，一樣餅皮包着不同的蔬菜來吃，不過在「Mosu」的演繹版本。取用一塊如潤餅的生蘿蔔，作為餅皮，包裹着大蔥、蘑菇、少許人蔘，味道清爽，誰說韓國菜只有辣？
皇帝蟹 Taco
「Mosu」的招牌菜式，Taco 的皮以炭燒豆皮製作，包上芝麻葉、皇帝蟹、燒椰菜和洋蔥，加上少許茴香，帶點辣勁，一個真的不夠！
鰤魚｜白泡菜
肥美的鰤魚，與白泡菜交替雙疊，加上山魷魚條，塑造成花形，加上9滴芝麻葉油（這個數字在韓國有「吉祥」之意）真的有魚在荷塘裏的花綻放，造型充滿詩意，美極了。事實上這是 Jimmy 在「J L studio」的檳城酸菜魚的變奏版本，酸香的湯汁，連結了海洋與土地的鮮味。
Pairing｜Gonin Musume Shizen No Manma（五人娘 自然のまんま）
配菜的餐酒，侍酒師選擇了五人娘自然的まんま ，精米步合70%，問起來充滿發酵香氣，與菜式中的白泡菜不謀而合，後段出現焦糖、太妃糖果香，帶有一點柑橘味，也為酸香的菜式帶來了甘甜。
鮑魚｜海帶｜白松露
鮑魚在韓國菜中有崇高的地位，所以不少高級餐廳都會有鮑魚。「MOSU」的演繹是利用莞島郡的鮑魚，加入兩種不同的海帶，包括 Maesaengi 紫菜，它的質感柔軟纖細，像菜絲一樣，味道鮮美，一樣在韓國也被視為上等食材，配以柔軟的鮑魚，芳香的白松露，風味完美契合，將韓國食材的美好發揮得淋漓盡致。
Pairing｜2017 Coche-Dury Bourgogne Chardonnay
搭餐的葡萄酒是來自法國法國勃艮第（Burgundy）的 Chardonnay，帶有柑橘，青蘋果香氣，後段有點像果香，纖細的味道，與海帶相當配搭。
紅石斑魚｜台灣竹筍｜香蘭葉
這道菜式一看便知道是「JL studio」的出品，這是林恬耀的招牌海南雞飯，將經典的味道拆散重組，底部是香蘭葉味的米粥，帶少許的雞油和芝麻香，配上紅石斑魚和台灣竹筍，細膩窩心的味道，真的教人想起海南雞飯。
Pairing｜2018 Domaine de la Roseraie Bourgogne Senex
一般配魚類都會用白酒，這次卻用了紅酒，這款酒來自自法國勃艮第（Burgundy）Domaine de la Roseraie 酒莊，結構成熟帶有豐富的尤加利樹、乾燥香草香氣，口感濃郁，帶有烘多士的甜味，香氣相當迷人。
香辣醬韓國米粉
七彩顏色的米粉，十分纖細，質感像素面，不同的顏色其實以白米、黑米、青豆和蔥等等天然食材所造成，底部的豆漿，濃郁杰稠，將爽滑的麵，緊扣在一起，蝦肉他他則加入了娘惹的香辣醬（Rempah)，以辣椒大蒜和紅蔥頭為基礎的濃厚醬汁，為豆漿麵帶來了前所未有的風味。
Pairing｜2022 François Villard Crozes-Hermitage Cour de Récré
這是一款來自法國羅納河谷的白葡萄酒，散發著烏龍茶香、烘焙香料、蜂蜜和橘子的誘人香氣，酒體飽滿，質感柔滑，餘味和諧。
西班牙鯖魚、麻辣湯、冬菜
鯖魚配上冬菜和本地蔬菜，幼滑的鯖魚，對比清爽的蔬菜，質感差異叫人驚嘆，底部濃郁的麻辣魚湯，使人不由自主想起韓國的辣湯，當然這裏的版本比較辛香，更加講究和細膩。
Pairing｜2022 Keller Sylvaner Feuervogel
帶有淡黃色水果的氣息，花香明顯，有些酵母、煙熏的細微風味，質感幼滑圓潤，但有明顯的礦物味道，與酸辣湯碰撞出火花。
韓國和牛椰漿飯
這是兩位大廚共同創作的菜品，韓國1++韓牛，燒得完美粉紅，焦香的外皮，可以吃到陣陣的沙嗲香料味道，肥美的牛肉，需要旁邊的伴菜來減去油膩，開心果醬、醃蘿蔔、山葵葉，能平衡味道層次。別忘了椰漿飯，以三種米、椰槳、香料組成，香氣自然純粹，為主菜畫上完美。
Pairing｜2015 Bressan Schioppettino
這款酒的香氣充滿了大量的香草，帶點柑橘的味道，非常迷人，後段有少許鹹香，豐富的結構能夠擋住牛肉的厚重，是一道非常精彩的酒。
咖央吐司
這是 JL Studio 的招牌甜點，將經典的新加坡早餐：海南咖啡、咖央吐司加黃油和流心蛋，每一口的味道都像新加坡的傳統早餐。
千層蛋糕
有別於一般的千層薄餅蛋糕，這裏使用了橡果奶油、韓國辣醬、菠蘿、和一片一片的黑松露，這種有趣的組合，確實充滿實驗性，而且一層層的黑松露，也見到大廚一擲千金的決心。
JL Studio
台中市南屯區益豐路四段689號2樓
MOSU Hong Kong
地址：香港九龍博物館道38號3樓（M+大樓）
營業時間：星期二～三 18:00 - 00:00 （最後入座時間：20:15）；星期四～星期日12:00 - 15:00 （最後入座時間：13:30），18:00～00:00（最後入座時間：20:15）；週一公休
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