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獨家專訪｜韓裔名廚 Edward Lee 全新餐廳「SHIA」：融合傳統風味與永續創新理念種下韓食之種
by Sky Chen-更新
編輯／陳純純 撰文採訪／蘇琬媮 攝影／Silver Chang 影音／Weiren Jheng 編輯助理／Sanho Chung
採訪拍攝 SHIA 這天，我們與 Edward Lee 相約一大清早，華盛頓特區東部的 Union Market 周邊人潮還沒開始熱絡。推開餐廳大門，還未踏進廚房，便嗅到空氣中瀰漫著韓國辣醬的蒸騰香氣，Edward 與廚房夥伴正如火如荼，為夜晚的餐期做足準備。
SHIA 空間不大，整體分成兩個部分。首先是以磚紅、鵝黃與湖水藍堆疊而成、以吧台為主體、氣氛較為活潑的空間，共可容納12人，並供應五道式短菜單；推開門則是另一個新天地—以開放式廚房為視覺主體，溫暖的黃色元素貫穿，供應的是七道式長菜單，共有22個座位。「我們希望帶給客人截然不同的感受，預訂長菜單的客人可以先在吧台這邊輕鬆喝點小酒，再進到餐廳享用套餐；預訂短菜單的客人，也可以不那麽拘謹地和朋友在這裡輕鬆吃飯搭酒。」Edward Lee 解釋道。
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既是韓式 Fine Dining，也是永續實驗廚房
SHIA，除了是 Edward Lee 藉由料理創作追尋其韓國文化根源的平台，背後還有一層更深遠的社會意義—從廚多年的他很早就意識到餐飲業存在著許多問題，包含食物浪費、環境破壞、食安疑慮，甚至是性別與薪資不平等的問題，於是 Edward 與夥伴 Lindsey Ofcacek 在2018年共同創立「LEE Initiative」，期待透過多項實驗計畫，一步步解決並預防上述問題。而 SHIA 就是其中一項，專注於「環境永續」的實驗餐廳。
「我們堅守三大目標，」Edward 表示。「首先是『零瓦斯』，我們的廚房全面以電力烹調，不使用天然氣與化石燃料，既能減少碳排放，也能降低火災風險；二是『零一次性塑膠』，這裡與食材生產線上都不會出現無法重複使用的塑膠製品；最後是『零浪費』，細修下來的食材邊角料都成為料理加分項。」
SHIA 每天的營運，都將成為可能解決產業問題的實驗數據，並建立讓餐飲產業更永續的研究資料庫。「除此之外，如果 SHIA 的存在，能夠進一步影響、激勵其他同業跟進、實踐，或者一起找尋永續發展的方式，那就再好不過了。」Edward Lee 說。
以上的期許，化作這間餐廳的名字，SHIA，音似「Ssiat」，在韓語中是「種子」的意思，他希望這一顆「讓餐飲環境更好」的種子，能在同業之間開枝散葉，最終開花結果。
從 Clay 到 SHIA，完整 Edward Lee 的韓食藍圖
好的食物需要艱苦的工作和大量的時間，你是不能從速食或半成品中得到同樣的東西。
韓式料理作為 Edward Lee 與他的家鄉—韓國的重要連結，即便他也深入鑽研美國南方料理，卻從不曾停止繼續深化自己與家鄉的連結。從小他的味蕾啟蒙來自祖母在布魯克林一間沒有窗戶的小廚房裡，用幾個鍋子和不對稱鍋蓋、塑膠漏勺做的韓式傳統料理，「每週他都會自己醃泡菜、還有一種叫做 Miyeokguk的海藻湯，還有燉牛肉，他做的韓國菜非常非常簡單，但都是從零到有自己做，總是花很多時間，我們家總是聞起來充滿這種美味食物的香氣。」Edward 回憶道。 「我總是記得他的手，他的手總是很忙，他總是在按摩一些東西。對於一個老婦人來說，他的手非常有力，因為他總是在工作，我認為這讓他保持年輕和健康。吃他做的食物，我知道它是自製的、健康的，這確實讓我一生都對食物充滿了感激。」對 Edward Lee 來說，這段記憶是讓他學會「尊重風味」的基礎—他理解了什麼是好食物、好味道。「他告訴我，好的食物需要艱苦的工作和大量的時間，你是不能從速食或半成品中得到同樣的東西。」
後來，25歲那年他在紐約開了第一間自己的餐廳「Clay」，那是一間供應小份量傳統韓食的餐廳，「那是我對韓國菜的早期嘗試。但是，你知道，這已經是30年前的事了。現在回想起來，我可能還太年輕，沒有太多經驗、有時候會不耐煩，但無論如何，我們做了一個非常前衛的韓國菜單。」即便「Clay」大獲好評，後來仍因911事件的衝擊而關閉，這間餐廳無疑仍在 Edward 心中像一顆種子生了根。
30年後，供應韓式創新 Tasting Menu 的「SHIA」誕生，Edward 認為這完整了他心裡「想為韓式料理做些事情的意念」，他解釋道：「我就像繞了一圈，從一間簡單的韓國餐廳開始，經過30年的學習和烹飪有所成長，所以我們現在正在做的是非常高端、進步且創新的事情，這非常有趣。」
美東當地食材搭配韓國傳統風味
我們希望確保忠於韓國風味和韓國技術，但它仍然非常現代，是一種看待韓國食物的新方式。
正式開幕僅一個月，SHIA 在 Edward Lee 的帶領下，已經更換掉菜單裡的兩道菜，「我們會依據季節變化，或者有可能根據我自己當天的感受，來逐道調整菜單。」Edward Lee 所運用的蔬菜與生鮮肉品皆是向當地以天然種植與養殖的農牧場直接採購，以確保食材絕對新鮮、完全無塑膠浪費；調味來自多項韓食經典食材—在 SHIA 開放式廚房空間一旁的陳列牆上，以玻璃罐清晰可見地盛裝著，有些直接使用（例如紅棗、紫蘇葉、大麥），或經過發酵醃漬（例如黑豆、人參、韓式辣醬），讓最終呈現的料理即便擺盤西式，客人一品嚐就能感受到料理忠於韓國風味。
SHIA 標誌性的冷湯〈松子／韓式嫩豆腐／蘋果／蟹肉／橘醋〉以松子與豆腐磨製成帶有豆香與顆粒口感的基底，搭配包裹著鄰近華盛頓特區的馬里蘭州（Maryland）盛產的海蟹餃子、鱒魚卵、海帶、番石榴，最後淋上來自韓國濟州島的青橘醋，為清爽豆香增添一抹清亮。
另一道受到客人喜愛的〈韓式燉牛小排／根莖蔬菜／發酵黑豆〉則採用來自馬里蘭州 Roseda 有機牧場的牛小排，以甜醬油紅燒燉煮，搭配一點醃漬黑豆、蘑菇與防風草泥，以及蘿蔔與新鮮梨子，感受美國牛特有的軟嫩油香，與熟悉的韓式鹹甜風味相得益彰。
「我們只想以現代的方式做韓國風味的菜餚。很多時候，當你嘗試做高檔的亞洲食物時，它更傾向於法國菜，感覺像是歐洲的技術。我們不想這樣做，而是希望確保忠於韓國風味和韓國技術，但它仍然非常現代，是一種看待韓國食物的新方式。」Edward 補充道。
Behind the Scenes—
拜訪 SHIA 這天，Edwrad Lee 的狀態明顯與前天視訊訪談時不同，即便只是身著灰色廚衣與白色工作褲，整個人的神態看來像是全副武裝。從幾顆他親自備料、望著鏡頭卻不自覺放空的神情，都能夠感受到他無法隱藏的疲憊。 在場景與鏡位調整的拍攝空檔，他總是抓緊時間，帶著他那部外觀充斥新舊刮痕、內部纏滿手撕布膠、明顯經過歲月洗禮的電腦，熟門熟路一般，坐在SHIA 一推開門、望見吧台的第一個座位，以不快的速度敲打著鍵盤。席間我再次與他訪談有關 SHIA 的一切，意外瞥見他的電腦桌面覆滿了各式文字與文件檔案⋯⋯這些無聲畫面在訪談結束後，經常在午夜夢迴時在我腦海中浮現，對應起我們曾經問他對於「名聲」（Fame）的看法，總是十分動容。 他是這樣回應的：「這不是我所追求的，也不是我必然渴望的。但我確實知道，名氣有助於傳達你的訊息，而且顯然可以幫助你的餐廳和企業。如果以正確的方式使用它，可以激勵人們，可以講述主流中並不總是被稱頌的故事。我不想只是為了出名而出名，如果我能利用這個名聲來幫助人們，那麼對我來說，這是一項值得的努力。」
SHIA
地址：1252 4th St NE, Washington, DC 20002
電話：(202) 802-5166
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