台北全新Omakase「鮨嘉仁」，京都米其林一星料理長呈現頂級江戶前壽司之美

奧地太一 料理長

於1979年出生於日本岩手縣，自小在壽司店幫忙並培養出對料理的熱情。擁有超過25年的壽司製作經驗，在大阪、滋賀、京都等壽司店累積專業資歷後，於京都四季酒店連續四年獲米其林一星的「鮨和魂」擔任料理長。料理長一希望透過「鮨嘉仁」，讓更多人認識江戶前壽司文化。

九繪涮涮鍋

選用來自和歌山重約30公斤的九繪（石斑）滋味淡雅鮮美，先去除多餘的油脂，以北海道物高真昆布高湯涮煮之後沾取橙醋食用，既可品嘗緊實有彈性的鮮嫩肉質，清爽酸度平衡了這個季節肥美的魚肉，同時也是這季節最適合的鍋物料理。

Sake Pairing｜Eiko Fuji 榮光富士 白燿 無濾過生原酒

來自山形縣富士酒造的「白燿」是冬季限定的純米吟釀澱酒，一年僅有一批。使用長野縣美山錦釀造，精米步合60%，酒精濃度16.5%。酒體透明且帶有少量酒粕，清爽順滑，米香鮮明，甜味恰到好處。最適合搭配火鍋或煮物，完美襯托冬季美食，為寒冷季節增添溫暖愉悅。

鰹魚生魚片

選用來自宮城縣氣仙沼的鰹魚，料理長特別說到日本一年有三次機會可品嚐到鰹魚，由以春天的「初鰹」最有名。對江戶人而言，「初鰹」被視為無論花多少錢都必須品嚐的極品美味。 此次料理長將魚肉切片，浸漬在醬油、味醂調製的醬汁中，最後點綴上紫蘇花，可品嚐到魚肉鮮美油脂的滋味。

鹽烤喉黑

以簡單鹽烤方式處理石川來的紅喉魚，可展現魚肉本身鮮甜肥美，一旁有銀杏、蘿蔔泥可搭配使用。冬季正是紅喉最肥美季節，其肉質鮮甜，加熱後脂肪融化，散發出迷人香氣。再品嘗原味後，再以搭配蘿蔔泥一起享用，感受其風味變化。

Sake Pairing｜榮光富士 ALCHEMIST 純米大吟釀 無濾過生原酒

來自山形縣富士酒造的「榮光富士 ALCHEMIST」純米大吟釀，以兵庫縣優質山田錦米釀造，精米步合50%。開瓶即散發華麗水果香氣，口感甘甜順滑，米的旨味溫和，餘韻悠長。適合冷飲，搭配壽司、刺身等日式料理，完美襯托食材鮮味。

鮪魚赤身

來自北海道噴火灣定置漁場捕撈約有177公斤重的鮪魚，將赤身部位經過約兩週的熟成，僅刷些醬油就能展現最原始的鮮美滋味。料理長特以赤醋飯搭配，可充分魚肉的甜味，口感十分清爽。

烏賊

來自山口縣的墨烏賊，以分切清洗之後需要先冷凍再使用，且需仔細去除表皮。料理長將墨烏賊切成細絲，以利更容易釋放出其鮮甜的滋味。以鹽和酢橘調味，當鹽粒與烏賊立體的口感交融，同時也帶來迷人的甜味，加上酸、鹹香氣完美融合，令人印象深刻。

水針

選用千葉的水針魚，魚身中有許多細小骨頭，需要仔細去除後再撒鹽稍微去除水分。當旬的水針肉質肥厚，口感脆彈淡麗，夾入來自靜岡的山葵、紫蘇碎，帶來細微的香氣與甜味。

縞鰺

重約2公斤來自高知縣的縞鰺，因為體型大因此需熟成5天左右或以上。料理長在熟成時僅撒上些許鹽，避免去除過多水分。僅以些許醬油調味就能感受到新鮮的海潮香氣與魚肉本身的鮮甜滋味。

茶碗蒸

為了呈現柔滑口感，特別增加了高湯用量，使其口感如絲綢般滑順細緻，頂部綴以鯡魚卵增添口感層次。

鮪魚中腹

同樣來自北海道的鮪魚中腹部位，油脂含量適中且分佈均勻，口感柔軟，同時兼具赤身的細緻鮮嫩與大腹的醇厚腴美，呈現出豐富的層次口感。

Sake Pairing｜榮光富士 Snake Eye 純米大吟釀 無濾過生原酒 Wine 酵母

來自山形縣富士酒造的「Snake Eye 2023」清酒，採用獨特的葡萄酒酵母釀造，融合日本酒與白葡萄酒的風味。這款酒使用若水酒米，精米步合50%，酒精度16.9%。入口酸味上佳，帶有白葡萄酒的清新甜香，輕盈乾爽，餘韻清新。典型的榮光富士水果香氣微帶辛辣，適合搭配橄欖油料理或精緻和食。醒目的「蛇之眼」標籤設計，象徵日本酒的試飲工具。

鮪魚大腹

取腹部前端部位，不僅極為軟嫩且富含油脂，料理長為使油脂風味更明顯，特地提前分切，讓魚肉置於室溫下回溫，接著再表面施以切紋，使這塊鮪魚身上最為肥美部位展現如同和牛般入口即化的口感，卻更為爽口。柔軟的肉質與豐富的油脂在咀嚼間迅速融化，散發出濃郁的鮮甜香氣。

小肌

小肌是江戶前壽司的代表性食材之一，也是料理長最喜愛的魚種。小肌其實是鰶魚（コノシロ）的幼魚，這種魚依照大小有不同的名稱。當鰶魚長到5至8厘米時被稱為「新子（シンコ）」，8至10厘米時稱為「小肌（コハダ）」，而當其長到11至15厘米時則叫做「中墨（ナカズミ）」，超過16厘米的則是「鰶（コノシロ）」。 

料理長將來自佐賀的小肌魚以鹽、醋醃漬，並花上三天時間製作，跟一般坊間以當天醃漬當天使用的手法不同。料理長認為撒鹽的程度和時間非常重要，幾乎次次不同。而他刻意拉長鹽醃的時間，換取更緊實、口感更佳的肉質。然而過度脫水會導致肉質變得鬆散，而且會隨著季節變化需要不斷調整；如果沒有處理好，很容易產生令人不快的怪味。安排放在大腹之後上菜，可以讓口中的味道重新調整，變得更加清爽。皮的部分帶有濃郁風味和小肌獨特的香氣，結實卻不失柔嫩的肉質，是「鮨 嘉仁」必嚐傑作。

海膽

取用來自北海道的馬糞海膽，搭配上來自千葉縣、香氣濃郁且口感脆嫩適中的海苔，兩者濃郁甜美，且帶出海膽鮮甜滋味，悠長的海潮尾韻。

穴子

此貫壽司是「鮨 嘉仁」少數以特製醬汁調味的魚料，選用長崎來的穴子，經料理長悉心煮製成柔嫩與綿密中帶有些許纖維的質地，搭配上看似濃郁的醬汁，卻完美搭配穴子入口即化的口感和肥美質地。

味噌湯

以鰹魚高湯為底的味噌湯，加入系昆布（とろろ昆布），以稠滑口感展現昆布深邃且層次飽滿的海洋風味，來自海洋的自然甘甜與味噌的鹹味絕妙融合，鮮味悠遠。

玉子燒

玉子燒可視為江戶前壽司的最後一道甜點。玉子燒中加入了蝦漿、大和芋、糖、味醂等，以極小火低溫悉心烘烤1小時而成，烤焙完成後還需熟成1日，製作方式與口感近似蜂蜜蛋糕，獨特甜味和豐富蛋香令人印象深刻。

甜點

「鮨 嘉仁」首次使用台灣食材入菜，選用當季台灣梨糖煮後佐日本酒果凍，帶來甜郁與清香、滑嫩與軟糯的美好句點。

Sake Pairing｜榮光富士 森林的熊先生 妙延 純米大吟釀 2023

榮光富士「森林的熊先生 妙延」純米大吟釀是為支持熊本城復興而特別釀造的祈福酒款，選用熊本縣「森のくまさん」米種，經50%精米步合釀製，酒體優雅純淨。口感微甜順滑，酸甜平衡，適合搭配各類料理或單獨品飲，展現細膩層次。