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亞洲50最佳餐廳Sézanne菜色一次看！米其林三星法餐與台灣在地食材的完美邂逅
by Rose Tai-更新
Photo / RT
這不只是吃一頓好料那麼簡單，而是一場視覺、嗅覺、味覺三重享受的極致饗宴，結合日本東京Sézanne餐廳的經典佳餚，並巧妙融入台灣頂級在地食材，讓這場饗宴從2024年初便開始籌備，可謂萬中選一、精雕細琢的餐桌藝術。
Daniel主廚與《美麗佳人》的QA
1. 自己最喜歡的料理？靈魂是什麼？
我很喜歡做與馬鈴薯相關的料理，各式各樣的馬鈴薯料理都讓我感到滿足。畢竟我是來自英國，馬鈴薯是我們生活中最常見的食材之一。有時候，我甚至會想吃炸魚薯條，這是非常有家鄉味的料理。
2.主廚在許多國家留下足跡，自己私下最喜歡哪種類型的料理？
我非常喜歡中式料理。中國因為文化的多樣性，融合了各地民族和生活經驗於菜餚之中。相比西式料理，我覺得中式料理的層次更加豐富，這也讓我非常著迷。
3. 隨著Sézanne的名聲越來越響亮，也收到越來越多的肯定和獎項，主廚平常是怎麼抒發壓力？自己的初心又是什麼？
我經常提醒自己，不要企圖一次擁有所有的東西。我覺得能選擇自己喜歡的事情是一種幸運。我相信生活與工作的平衡才是長久之道，也希望我的團隊能夠擁有同樣健康的生活態度。
4..甜點對於一套完整的用餐體驗來說也非常重要，主廚可以分享一下在設計菜單時，挑選甜點的方法或是秘訣嗎？
我發現在西餐中，客人在吃到甜點時，往往已經吃得很飽了。所以我會盡量讓甜點的份量不要太大，並選用新鮮的當季水果，以自然的甜味為主，讓客人的味蕾能以清爽、意猶未盡的感受作為整餐的完美結束。
Daniel主廚的Sézanne之道：細膩工藝與在地靈感交融
Sézanne在2025年榮獲東京米其林三星、連續蟬聯亞洲50最佳餐廳榜單第1名，並躋身世界50大餐廳第15名。這次來台，Daniel主廚攜手Agri主廚朱捷，歷經多月的食材盤點、細節修正與遠距會議，最終打造出這場僅限於台灣的奢華餐饗。
「從經典中突破，從風土中創新」，這正是Sézanne的魅力所在。這場餐會中，Daniel主廚帶來了Sézanne經典名菜，如重新詮釋的上海醉蟹，並特別為這場盛宴設計了限定脆皮烤鵝，巧妙融合台灣彰化芳苑的頂級鵝肉，將熟成與炙烤的工藝發揮到極致，完美展現台灣本地食材的細膩風味。
饗宴開場：來點法式前奏
這場饗宴從精緻的開胃菜開始，運用極致手法演繹法國與台灣的融合風味。
Gougères - 36個月熟成康堤起司泡芙
這款來自Fromagerie Antony的36個月熟成康堤起司，包裹在酥脆的泡芙中，濃郁奶香與酥鬆口感交織，是經典的法式開胃點心。
Foie Gras Tart - 慢火燉鴨肝搭配醬油雞與蜜棗泥
法式燉鴨肝遇上亞洲風味的醬油雞，搭配甜美的蜜棗泥，帶來絕妙的鹹甜平衡，為饕客拉開華麗序幕。
Caviar/Avocado - Astrea特級魚子醬與日本酸橘
Astrea魚子醬的鹹鮮，融合綿密酪梨與清新的日本酸橘(Sudashi Zest)，層次豐富，為味蕾帶來高雅的震撼。
主菜亮點：當法國精髓碰撞台灣風土
這場盛宴不僅讓人品味法式經典，也讓人感受到台灣食材的獨特韻味。
Scallops - 北海道干貝與馬賽海鮮湯
這道靈感來自法國馬賽海鮮湯(Bouillabaisse)，選用北海道干貝與海膽，再佐以番紅花點綴，濃郁的鮮味與溫暖的湯底相輔相成。
Kinki - 北海道脆皮喜知次佐炭烤台灣獅子椒脆與彰化漢寶蛤蜊
選用北海道肥美的喜知次魚（Kinki）作為主角，以炭火慢烤至外皮酥脆、金黃誘人，鎖住魚肉豐富的油脂與鮮甜汁液。搭配炭烤後帶有微微煙燻香氣的台灣獅子椒，為整道菜增添一抹清新的辛香。來自彰化漢寶的蛤蜊鮮嫩多汁、海味濃郁，巧妙呼應喜知次的鮮甜。
Drunken Crab - Sézanne經典上海醉蟹
這道醉蟹可不是普通的醃漬，而是浸泡侏羅黃酒5天，讓蟹肉完全吸收酒香，酸香馥郁、層次豐富。這款季節限定料理，總是引發搶訂，這次來台更是饕客不可錯過的經典之一。
Porridge - 嘉義布袋紅蟳粥佐阿爾巴白松露
這道粥品以嘉義布袋盛產的紅蟳為基底，結合蟹黃與蟹膏的鮮美，搭配Q彈的越光米與昆布高湯一同熬煮，口感滑順、滋味濃郁。烹煮過程中加入適量黃酒增添香氣，並融入細緻的白松露碎片與松露奶油，提升整體層次感。最後鋪上現刨的阿爾巴白松露，濃郁松露香與蟹肉鮮味交織，打造出奢華且難以抗拒的精緻美味。
Shirako - 黑松露熊真鱘白子佐伊比利火腿油脂
這道料理使用黑松露、熊真鱘白子，白子口感細緻滑順，與伊比利火腿的油脂相互交融，濃郁而帶有層次感，絕對是奢華的極致體驗。
Goose - 乾化芳苑熟成糖烤鵝
這道脆皮烤鵝堪稱全場最驚豔的亮點，原本以烤鴨為靈感，Daniel主廚在深入了解台灣食材後，決定改用彰化芳苑的熟成鵝肉，經過7天低溫熟成，讓鵝肉達到完美狀態，再經過炙烤，呈現酥脆外皮與多汁內裡，搭配濃郁醬汁，將法國與亞洲料理的交融推向顛峰。
Goose Soup - 鵝湯佐德式麵疙瘩與中式蔥油
這道湯品以濃郁的鴨高湯作為基底，長時間慢燉，充分釋放鵝肉的鮮美精華，湯頭醇厚、層次豐富。搭配口感彈牙的德式麵疙瘩（Spätzle），增添嚼勁與飽足感，為傳統湯品注入西式風味。最後淋上香氣四溢的中式蔥油，為湯品增添一抹迷人的東方韻味，呈現出中西合璧的絕妙平衡。
甜點收尾：細膩而層次豐富的法式藝術
這場餐會的尾聲，是一場甜美的盛宴，每道甜點都像是藝術品般精雕細琢。
Dessert - 乾化大村巨峰葡萄佐羅勒香奶凍與柑橘
使用台灣大村巨峰葡萄，搭配羅勒奶凍與柑橘，清新果香與細膩奶香交織，是令人驚艷的法式創意甜點。
Dessert - 溫栗子蒙布朗佐朗姆巴賽與阿爾巴白松露
這道蒙布朗將栗子泥、白松露與朗姆酒交融，帶來溫暖而層次豐富的收尾，完美詮釋秋冬的氣息。
Dessert - 上海毛蟹胡蘿蔔蛋糕
這道甜點大膽結合上海毛蟹與胡蘿蔔蛋糕，甜鹹交錯，創造出突破傳統框架的驚喜風味。
Krug香檳揭開饗宴序幕
這場盛宴從一杯Krug 172ÈME ÉDITION陳年香檳展開，Daniel主廚作為Krug日本品牌大使，特別挑選這款香檳作為開場。這款來自11個不同年份、經7年窖藏的珍釀，風味濃郁，為整場餐會奠定高雅基調。此外全程更搭配來自法國的VALS法兒天然氣泡礦泉水及THONON賽濃天然礦泉水，讓賓客感受法國風土的純粹風味。
由Daniel Calvert主廚親自操刀的Sézanne餐會，不僅是一次味覺的震撼，更是對台灣風土與法式精髓的極致演繹。從浸泡5天的上海醉蟹，到7天熟成的脆皮烤鵝，再到奢華松露與頂級魚子醬，這場盛宴讓人見證了米其林三星的頂級工藝。這不只是一頓飯，更是一場難得的藝術體驗，一次無可取代的味覺之旅。
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