LIFESTYLE美食
絕版粵菜美味回歸！「朧粵」雙主廚聯手重現「花膠黃魚羹、古法雞扎」 20道私房粵菜，老饕必吃
by Sky Chen-更新
Photo／朧粵、SkyC
在講求效率的餐飲圈中，能堅持以傳統工法製作的粵式料理已經越來越少見。以傳遞最極致純粹的經典美味為宗旨的台北粵菜餐廳「朧粵」，在姐妹餐廳私廚「聚苑」結束營業後，米其林二星名廚簡捷明便把過去許多失傳經典粵菜另外納入獨立菜單中，除了能品嘗到原本經典好評的道地菜色，還能再另外單點許多以古法製作的珍稀菜餚。
延伸閱讀
「失傳」與「創新」一次品嚐
此次私房菜單，由兩位大師級主廚畢生的廚藝精華。有「粵菜活字典」之稱的簡捷明，從15歲開始鑽研粵菜，至今已有近65年經驗。他不只精通傳統粵菜，更因走遍中國各地，將各地料理特色巧妙融入粵式烹調中，創造出既傳統又創新的美味。而出身香港知名「福臨門」的行政主廚胡福春，則專精於重現老味道，又融合了他在北京、上海的歷練，讓每道菜都兼具粵式精緻與北方濃郁的風味。
兩位主廚重現多道需要精湛廚藝與耐心的經典菜色，其中包括現今餐廳幾乎看不到的「古法雞扎」，以及需要長時間熬煮、講究火候的「花膠黃魚羹」。每一道菜都展現了粵菜最講究的「火候」與「工序」特色。除了這些幾近失傳的經典菜色，除此外也帶來令人驚豔的創新料理。像是將高級食材完美融合的「蔥燒魚頭佛跳牆」，以及結合四川與粵式烹調手法的「和牛鮮蝦麻婆豆腐」，都展現出粵菜在傳承中求新求變的可能性。想一窺這些難見粵菜的老饕們，建議提前三天預訂這20道「朧粵私房手路菜」。預訂可撥打(02) 8502 5522，或透過線上訂位（https://bit.ly/longyue_booknow）。
「朧粵私房手路菜」特色菜推薦—
陳年花雕熟醉明蝦
精選生食級明蝦迅速汆燙至2分熟，保留明蝦滑嫩Q彈的鮮美口感，接著浸泡於以陳年花雕、XO等調料製成的汁水中熟醉入味，品嘗時畫龍點睛的搭配巴薩米克醋珠及清甜黃瓜，開胃爽口。
古法雞扎
將雞肉、芋頭、雞肝、蔥白依序前處理後，以五花肉片包捲，再以雞腸裹覆打結，經油炸至外酥內嫩。層層肉香、芋頭甜、雞肝濃郁和蔥白清香，展現傳統粵菜的細膩工藝。
金絲蘿蔔酥
選用清甜柔嫩的日本大根與鹹香火腿製成內餡，外層以酥皮包覆後酥炸，輕咬即化，滿溢的蘿蔔清香與火腿鮮味交融，酥而不膩，十分美味。
花膠黃魚羹
是一道作工非常繁複的湯品，首先要先取魚湯，主廚將黃魚去骨與老虎斑魚骨一同香煎後，加入薑、蒜熬成色澤乳白、鮮醇濃郁的魚湯；接著分別將花膠、鮮筍、木耳、陳皮切絲、黃魚切粒，放入魚湯中一同煨熬，最後再放入整塊的花膠筒和黃魚片，清雅潤口，滿口生香。
烏魚子大地田雞片
這道是香港富豪食堂 – 福臨門的經典老菜。將田雞腿快炒至肉滑細嫩，並撒上烤過的大地魚粉，原版搭配金華火腿，但主廚巧妙改用台灣特有的焦糖溏心烏魚子，提升香氣層次，別具風味。
脆皮風沙雞
選用本地仿土雞以蒜蓉、薑末先醃製入味後，再上皮水風乾，燒烘成脆皮雞，上桌前迅速斬件並撒上極微細碎的炸蒜蓉(亦即風沙)，皮脆肉嫩並帶有薑蒜的辛香微辣，頗富食趣。
蔥燒魚頭佛跳牆
將肉細、鮮甜而無土味的大頭鰱以蔥、八角、香葉等調料稍微醃製後裹粉油炸，接著熱鍋以主廚獨門的蔥燒汁燜煨魚頭，再添入南非鮮鮑、花膠、海參、冬菇、燒肉等佛跳牆必用食材，一同慢火細燜，始成海味滿滿、澎湃大器蔥燒魚頭佛跳牆。汁濃鮮美，一口嘗盡山珍海味，絕對是宴客必點的招牌菜！
福春炒飯
是朧粵行政主廚胡福春的獨門炒飯！將小青龍龍蝦去殼取肉，搭配干貝、蝦仁等海鮮，與雞蛋、蘆筍丁和白飯一同快炒而成，最後再巧妙加入蔾麥及酥炸干貝絲增添脆口，鬆爽鮮香，好吃又好看！
朧粵 LONGYUE
台北市中山區樂群三路303號2樓(春大直)
02- 8502-5522
營業時間：午餐11:30～14:30、晚餐17:30～21:30
訂位網址https://bit.ly/longyue_booknow
延伸閱讀