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當 Fine Dining 成為信仰！東京傳奇餐廳 Bon.nu 海外分店「Li.nu」傳遞極致純粹的味覺哲學
by Sky Chen-更新
Photo／Li.nu、tabelog @Bon.nu 、SkyC.
在講究風味組合與創新手法的 Fine Dining 中，東京傳奇名店「Bon.nu」卻選擇走了一條截然不同的道路。這間2015年於東京代代木開幕的餐廳，是由被譽為「美食之王」的來栖けい先生所創立。
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美食之王来栖けい 的「美味」世界觀
来栖けい先生為日本茨城縣人，從小就對美食展現濃厚興趣。5歲時在餐廳品嚐到一道甜點，成為感動他踏上美食之路的契機。青少年時期，則開始記錄自己造訪餐廳的心得。20歲那年，他因為購買的彩券中獎，獲得2億日圓的獎金，因此讓他得以造訪更多的餐廳，並深入 Fine Dining 的世界。
2004年出版了第一本著作《美食之王—究極的167店，珠玉的180道料理》，隨即在電視、雜誌等媒體嶄露頭角，在日本獲得了「美食之王」的稱號。隨後在2009年，於東京廣尾開設了第一間餐廳「Écureuil」，2015年則在代代木創立法式餐廳「Bon.nu（ボニュ）」，透過他以極致講究食材原味、減法料理的理念，讓餐廳迅速成為東京傳奇名店。
「Bon.nu」的名字本身就蘊含深意，其日文發音為「母乳」，而拆解成法文，則有「美好」與「純粹」之意。而這正也是「Bon.nu」料理哲學的縮影——回歸食材最原始的美味。 来栖けい的「減法料理」哲學看似簡單，實則藏有深厚的烹飪智慧。在這裡，你看不到傳統Fine Dining 的繁複醬汁與華麗裝飾，只有精挑細選的當季食材，透過恰到好處的烹調手法，甚至整個烹調過程僅使用食材、水、鹽的基本組合，創造出豐富層次，純粹、原始的風味，令人震懾。
一期一會的味覺藝術
餐廳主要在晚間營業，提供 Omakase 無菜單套餐形式，初訪者可品嚐由招牌料理組成的「STANDARD」套餐，回訪的熟客則能體驗「SPECIAL」套餐，每一次來都能享受全新設計的驚喜菜單。午餐僅提供六人以上團體預訂，菜單同晚餐，價格在4.3萬至4.8萬日圓之間（未稅、未含服務費）。
餐廳的招牌「Bon.nu 燒」堪稱日本和牛的終極體驗，這道耗時6小時慢火烘烤的主菜，使用的牛肉均為稀有珍品—包括日本國寶級見島牛、年產僅一頭的竹之谷蔓牛、岩倉蔓牛、年產僅十頭的いぶさな牛與蔓草牛，每一口都是無法複製的美味體驗。
並且，「Bon.nu」的器皿對来栖けい先生來說不只是盛裝料理的工具，而是料理不可分割的一部分。每道料理都有其專屬設計的盤皿，且不與其他菜餚共用，完美體現了他所追求的「唯一性」料理哲學。正是這種對純粹與本質的極致追求，也讓「Bon.nu」成為無數美食家心目中必朝聖的殿堂。這裡的料理在簡單純粹的擺盤下，隱藏的是對食材靈魂的淬鍊，每一口都能帶來前所未有的味覺體驗。
純粹美學的延伸：海外首店「Li.nu」
2024年7月，「Bon.nu」宣布與國城建設合作在高雄開設首間海外分店「Li.nu」，名字同樣別具意義，它有「離鹿」之意，象徵這間分店如幼鹿般自母體獨立，卻依然保持與本店一致的精神與靈魂，主廚則由來栖けい先生得意門生李祈睿（Michael Lee）擔任。
Chef Michael 為土生土長的高雄子弟，原本專攻飯店管理的他，因對料理的熱情而毅然轉向學習廚藝，為求精進，他遠赴日本與法國的知名廚藝學院深造，不僅精通法式料理，更對多國飲食文化有深入鑽研。其料理歷程橫跨南法、義大利、大阪與東京，在米其林星級餐廳中累積了豐富的實戰經驗。
「Li.nu」由來栖けい先生親自設計定調，約八成直接承襲本店「Bon.nu」經典料理，像是湯品「花蟹」「番茄」，就完全體現了餐廳的料理哲學，透過單一食材的純粹風味，展現極致的平衡與層次。也由於元素單純，水分與食材比例的拿捏至關重要，例如花蟹湯，會根據每批螃蟹的鮮度與甜味，細緻調整水分比例，以維持黃金 1:1 的食材與水分平衡，確保每一口湯品都能完美呈現甲殼類海鮮最純粹的精華。
此外，「Li.nu」對於食材來源同樣講究，雖然承襲「Bon.nu」將世界各地最優質食材集結的概念，但仍以台灣在地食材為主體，八至九成選用當季的新鮮農產，如竹筍、馬鈴薯與地瓜等。米飯則直接由日本進口，搭配當地米廠製作的米油，保留燉飯純淨的味道。連水質選用上亦不馬虎，堅持使用「Suntory 天然水」，以提升食材本身的風味表現。
在這個講究複雜性與超越感官的美食時代，「Bon.nu」與「Li.nu」彷彿是一股清流，提醒著我們食物最原始、最純粹的美好。讓「減法料理」哲學不僅僅是一種烹飪技巧，而是種返璞歸真的生活態度，也代表了對食材、對自然最崇高的敬意。
菜單介紹—
高雄｜苗菜
選用高雄大社水耕農栽種的苗菜，每天都選用不同的種類搭配，並僅用海藻鹽、橄欖油調味，能先品嚐原味。之後稍微攪拌，拌入碗底的醬汁，是以聖女番茄作為基底，並加入法棍麵包增添黏稠感，洋蔥則帶來甜味。單純的香氣中可品嚐到酸、甜、鮮、甜，以及菜葉帶來的辛辣。
Tea Pairing｜綠茶
這款茶的概念類似於碧螺春的綠茶，採用了輕發酵的製程，味道較為淡雅清新，帶有綠豆和新鮮蔬菜等清爽的香氣，非常適合搭配第一道沙拉。在「Li.nu」的茶液都是當天新鮮冷泡處理，並以台灣茶為大宗。 餐廳的搭配理念是「茶」、「酒」、「菜餚」分開享受，讓每個風味都能各自展現其特色。雖然如此，茶液的清香優雅卻味菜色帶來另一股淡雅香氣。
萃取｜花蟹
在「Li.nu」用餐過程中，時不時主廚會端上活跳跳的食材，或是帶著泥土的根莖蔬菜，藉此能感受到其鮮活程度。
這道湯品原汁原味承襲本店「Bon.nu」的經典菜色。主廚先以冰塊凍暈花蟹，並清理乾淨，接著整隻帶殼煎香，接著打碎，達到自然乳化的效果，再萃取成湯品。
整個過程需要5到10分鐘，與過去法式料理花長時間熬煮的高湯的方式非常不同。雖然裡頭只添加了水與鹽巴，湯汁卻相當鮮甜，完全能品嘗到花蟹的真味，飽滿的鮮甜、甘苦味沒有任何其他多餘的味道。至於螃蟹品種的選擇，主廚都將根據當天最優質的食材來供應菜色，因此並無固定。
沃野｜香菇
主廚將此燉飯料理命名為「單吞燉飯」，同樣也以單一元素呈現，這同時也實踐了来栖けい 先生的理念，除此外他也希望展現「善用食材」的精髓，同時還能將食材多種風味展現在一道料理中。 而此次這道燉飯使用的是菇類高湯，主廚先將菇煎過、打成汁並熬煮成高湯。在米飯上選用從日本特別訂製的米種，並使用米油取代橄欖油，保持燉飯的乾淨風味。水源選用「Suntory 天然水」，這款水因礦物質含量與輕盈度，使煮出的料理風味更純淨鮮明。如此搭配可將米的甜味和香氣煮出來，而不會受到其他食材的影響。最後放上了煎香的菇丁，讓整道菜更有口感，同時也完美展現食材的魅力。
豐漁｜鮟鱇
來到「Li.nu」菜單上炸物的環節，食材並無固定，蔬菜、鮮魚都是選項之一。
此次選用鮟鱇魚，主廚將魚肉切成約兩到三公分的厚度，並用堆疊的方式，裹上米漿、麵包粉炸製，展現魚肉原本的Q彈口感，底部則鋪有以魚肝製作的醬汁。濃郁的鮮味與絲滑的口感，與炸魚的酥脆形成鮮明對比。
Tea Pairing｜桂花鐵觀音
茶葉本身除了帶有花果香外，因為經過文火處理，因此會帶有飽滿的香氣。另外加上來自苗栗的桂花，增添了一些甜美的氣息。口感十分圓潤順滑，並且帶有柔和持久的尾韻。
田園｜番茄
同樣來自本店「Bon.nu」的經典料理，選用牛番茄為主角，有別於印相中的義大利麵使用肉、高湯搭配，主廚只使用完整的番茄株，以水、鹽調味。
將半顆番茄做成醬汁，其餘則切片入鍋拌炒，而番茄葉、梗則製作成味道超級亮眼的綠色醬汁。再透過義大利麵作為介質，淋上些許的蒜油，就能完整品嘗到番茄的自然、純粹的風味。
稼穡｜玉米
這道料理的食材是來自南投的雙珍玉米，高湯是以玉米芯和外層葉子熬煮，再加入少量的蛋白進行凝固，製作成蒸蛋。
只取蛋白是為避免蛋黃搶走主食材的風味，並選用「蜂擁卵」，因為其蛋黃與蛋白比例特殊，特別適合這道料料理。比起蒸蛋或許更像是固態的高湯，帶有高湯風味濃郁的特質，底部則加入了打碎的玉米粒，為這道菜增添口感。
風土｜地瓜
使用與小農合作的春香地瓜，並在收成時會連同土壤一起挖取，能完整保留下食材的風味。除此外，也能讓主廚以原生環境加熱的方式成為料理手法，類似台灣土窯、歐式鹽烤。接著再油炸，增加色澤、口感，香氣也能濃縮其中。
最後搭配上阿根廷 Spauto 焦化奶油、地瓜葉梗製作的醬汁，上桌前還會再次以高溫的常備炭做炙燒，讓地瓜獨特迷人的甜味帶有炭香，同時也鎖住了水分，入口交織的是酥脆的外皮與地瓜肉的綿密與滑嫩，濃郁的甜味相當迷人。
徜徉｜鮑魚
使用外殼色澤就像是孔雀羽毛開屏的南非孔雀鮑魚，其烹調方式是使用與海水等同比例的鹽水煎煮，因此能完整保留下鮑魚的鮮味。底部的醬汁則是由鮑魚肝製成，旨在呈現鮮美的海味。在品嚐時能先單獨享受鮑魚的原味，再搭配醬料食用，感受到食材風味的變化。
Tea Pairing｜蜜香烏龍茶
選用來自嘉義阿里山的蜜香烏龍，帶有白桃香氣，入口後則展現了濃郁綿密的果香，口感飽滿，相當獨特。
Li. Nu 煎｜灣本牛
主菜選用了台灣黃牛與日本F1等級的和牛交配而成的品種，簡稱為「灣本牛」（非官方說法）。這款牛肉兼具兩者的特色，擁有台灣牛的肉香、嚼勁，並帶有和牛豐富的油脂。 主廚選用沙朗部位，更能凸顯肉香。
將外層烘煮至焦脆，裡面則保持著軟嫩的口感與豐富的肉汁。同樣以短時間烹調醬汁，是取用淋浸過的肉與骨頭熬製的牛骨高湯，再加入來自法國伯根地村莊的紅酒「Dom. René Leclerc, Gevrey-Chambertin」，這款紅酒的酸度較高且風味紮實，最後完成輕柔確保有香氣的調味。
自然｜牛奶
前甜點以台灣高雄的高大鮮乳為主題，並製作成冰淇淋。因為食材僅有牛奶和些許糖，完全無添加任何穩定劑，因此融化速度會非常快。這道甜點同樣承襲自本店「Bon.nu」，每一口都能感受到牛奶香甜純淨的風味。
原始｜蜂蛹卵、牛奶
主甜點為日式布丁，同樣使用高雄養蜂場的蜂蛹蛋，因為是以蜂蛹為飼料圈養因而得名。次款雞蛋的蛋白含量也比一般高，為求保持自然的風味，製作過程無添加鮮奶油，只用了整顆雞蛋，牛奶則選用放牧產的牛奶，使得整體搭配更為和諧。搭配上特製的焦糖醬，完美襯托了雞蛋的香氣。
Tea Pairing｜龍眼花茶
將龍眼樹花以日曬的方式曬乾製成，無論聞香、品飲都帶有濃郁的花香，且蜜味明顯。
讓食物說出自己的故事
美味的真諦不在於疊加，而在於提煉；不在於掩蓋，而在於展現。
在「Li.nu」這一夜，在食材與食材替換上桌之際，就像是一場喧囂中回歸寧靜之途，「減法」的智慧，為當代美食世界開啟了另一種目光，成為難得的養分。而在品嚐這純粹的美味之後，也讓人不禁思考：究竟什麼是真正的美食，什麼又是真正的美味？
或許「Li.nu」與「Bon.nu」要說的是美味的真諦不在於疊加，而在於提煉；不在於掩蓋，而在於展現，就讓美味回歸其最初的模樣，讓食物說出自己的故事。
Li.nu
高雄市前鎮區中華五路802號
營業時間：18:00～22:00（週日、週一公休）
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