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SDGs永續目標｜關於 Fine Dining 的永續未來：從餐桌出發的革命與藍圖
by Sky Chen-更新
撰文採訪／陳純純 插畫／達姆 圖片／Eleven Madison Park、Apple TV、Mume
「民以食為天」，在17個可持續發展目標（SDGs）中，食物扮演了最重要的角色。每日飲食，使得我們每餐的選擇都能直接影響環境，也是最簡單卻又最關鍵的行為，近年就連 Fine Dining 也掀起一波又一波的革新，為的是尋找永續經營的答案。
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以蔬食創造全新料理語言
最直接的例子可回溯到紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」曾受疫情影響而關閉，歷經18個月的沉潛在2021年重新開幕，並宣布成為100%全素食餐廳。在開幕前夕，主廚 Daniel Humm 在一份聲明中說道：「我們一直以具環境意識的方式經營，但明顯發現，目前的食品系統在許多方面都無法做到永續。」因此重新開業後一改過去食材使用方式，開始以不同類型的奶製品、替代調味料，創造了全新一套料理的語言，並與小型有機農場合作，促進可持續的農業實踐、負責任的消費模式，讓期許朝著蔬食發展的餐廳有了美好的範例。
真正的「奢華」不僅僅是食材
Chef Humm 借助餐廳的名聲推動純素飲食趨勢，而丹麥的「Noma」則在廚師兼合夥人 René Redzepi 的帶領下，以「發酵」為核心，不僅精進食材保存技法，還設立「發酵與風味實驗室」並出版多本廚藝書籍。Noma 多次被評為全球最佳餐廳，且在短短十年內提出了諸多創新思維，成為其他餐廳的借鑒對象。然而，2023年初 Chef René 宣布餐廳將於2025年再次關閉，原因在於人力負擔過重—Fine Dining 雖然提供了高品質的用餐體驗，但背後需要高效運作與繁複的測試調整，這一切的代價來自於人力上的壓力。所謂的「奢華」，其實不僅僅只是食材。
餐廳的永續經營
我們需要真心關注這些議題，而不是僅僅把它們當作市場行銷的工具，加上能持續實踐這才是最重要的事情！
曾榮獲「亞洲50最佳餐廳永續餐廳獎」的主廚林泉（Richie Lin）以在地、永續和當季食材為核心開設了 Mume，至今已有十年，過去也曾在「Noma」見習，對於餐廳的關閉和轉型他認為早有跡可循，而此行動則揭示了餐飲業在成本上的困境：「餐飲業與精品產業相當不同，後者可以透過品牌效應將成本轉嫁給消費者，即便價格高漲依然有購買的可能。然而餐飲的價格卻明顯有天花板。或許消費者願意支付這高額的費用，但主廚卻因此承受了莫大的痛苦與壓力。」這樣的議題將不會停止被討論，餐廳也不會就此消失，然而他也提出「餐廳經營的永續」又何嘗不是一種解方呢？「Fine Dining 要全面實踐所有永續議題幾乎是不可能的，我們只能選擇最合適的方式來進行操作。重要的是，我們需要真心關注這些議題，而不是僅僅把它們當作市場行銷的工具，加上能持續實踐這才是最重要的事情！」
「Noma」的結束並不是 Fine Dining 的終章，而是永續飲食革命的真正開端。在這種「不完美的堅持」中逐漸成形—一場由生產者、享用者與創造者共同參與的餐桌革命，正悄然改變著我們與食物、與地球的關係。
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