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臺北嘉佩樂「Mizue」日料餐廳登場，師承關西壽司之神以極簡刀工演繹旬味真髓

台北嘉佩樂酒店正式揭幕，館內餐廳也同步登場，「Mizue」日料餐廳正式開放預約，主廚原克德（Hara Katsunori）師承關西壽司之神森田一夫，以極簡工法展現食材之美，傳遞旬味真髓。

by Sky Chen-2025/04/12更新

Photo／臺北嘉佩樂 Capella Taipei、SkyC.

「Capella Taipei 臺北嘉佩樂酒店」本月正式揭幕，選址於串聯松山機場與市中心的敦化北路綠蔭大道上，靜謐而優雅。由國際知名設計師 André Fu 操刀室內空間，他以「現代雅居」為靈感，將細膩工藝、在地文化與訂製奢華自然融合。不同於過往對豪華酒店的既定印象，嘉佩樂呈現的是一種低調、內斂而富有質感的美學體驗，讓城市旅宿有了全然不同的詮釋，也為台灣旅遊市場帶來全新的章節。

「Capella Taipei 臺北嘉佩樂酒店」以「現代雅居」為靈感，將細膩工藝、在地文化與訂製奢華自然融合

五大餐廳展現多元面貌

餐飲服務一向是酒店的重要亮點，因此「臺北嘉佩樂酒店」擁有五間精心設計、風格獨具的餐飲空間，為賓客帶來豐富多元的美食體驗。酒店一樓的「焰28」以經典的火烤工藝為主題，呈獻西式佳餚，特選28天乾式熟成肉品。雅緻的「鵲羽軒」大廳酒吧，空間以法國藝術家 Elsa Jeandedieu 創作的臺灣藍鵲壁畫為背景，將法式下午茶與本地文化相結合，將成為臺北重要的社交場域。

「Atelier Plume」點心坊則以經典法式甜點工藝與臺北季節食材融合，優雅的環境中搭配大理石馬賽克紋，營造出一處綠意盎然的美食天地。中餐廳「榕居」則在壯觀的陶土紅瓦天花板下，以現代手法演繹傳統粵菜精髓，精緻點心與砂鍋特色菜，在蒸氣與鑊氣的交織中呈現出精緻的味道。

酒店另設有深受臺灣消費者喜愛的日本料理餐廳「Mizue」，位於酒店二樓，空間汲取日式旅館設計為靈感，融合了極致的簡約與自然之美。提供無菜單料理，主廚將根據每日最新鮮的食材，巧妙編排每一道料理，將大海的鮮味、季節的精華，與壽司匠人的精雕細琢相結合，呈現出令人印象深刻的味覺體驗。我們也實地走訪「Mizue」，從主廚的分享中，一探餐廳如何以當令食材與職人精神，呈現細緻的日式風味。

專注品味料理的靜謐空間

踏上二樓走進「Mizue」，濃厚的日式氛圍隨即包圍整個感官，櫃檯上的小桌擺放著細緻的花瓶，幽微的光線引領我們走進拱形長廊，這同時是「臺北嘉佩樂酒店」的標誌性空間語彙：典雅、細膩而充滿靜謐氣質。推開暖簾，迎面而來的是一座以淺色原木打造的L形木質吧檯，環繞著14個板前座位，搭配柔和白色的座椅，營造出一處高雅而沉靜的日式場域，讓人能夠專注於眼前的料理與職人之美。另設有兩間6人包廂，也能打開隔間成為12人大包廂，能隨顧客需求做靈活調整。

「Mizue」由日籍主廚原克德（Hara Katsunori）掌舵，來自日本千葉縣的他，料理之路始於臺北日料名店「磯勢日本料理」（Isosei），其後返回日本，師從有「關西壽司之神」之稱的森田一夫（Morita Kazuo）。在壽司名店「小松彌助」歷練八年的時光中，他不僅磨練技藝，並坦言，這段師徒關係不僅塑造了他對技藝的執著，更深深影響他對料理本質的理解與對待食材的態度。因此要理解「Mizue」的風格，就得說到影響他至深的壽司名店。

日籍主廚原克德（Hara Katsunori）掌舵，來自日本千葉縣的他，料理之路始於臺北日料名店「磯勢日本料理」（Isosei），其後返回日本，師從有「關西壽司之神」美譽的森田一夫（Morita Kazuo）。

料理心法來自「小松彌助」

「小松彌助」位於日本石川縣金澤市，是許多壽司愛好者心中的傳奇之地。餐廳僅於白天營業、採完全預約制的壽司店，低調卻極具聲望，需經老顧客引薦才能得其入。店主森田一夫自15歲踏上壽司之路，至今逾七十載，以92歲高齡仍堅守第一線，被尊稱為壽司界的「傳說」。他曾在報章媒體採訪時說過：「砧板是神聖的舞臺」，對魚貝品質更是毫不妥協，更強調「追求的不是產地，而是最好的食材」。加上爽朗親切的性格，卻在料理時展現專注嚴謹的一面。他重視的不僅是壽司的技藝與味道，就連空間設計與用餐體驗，也認為料理應傳遞的不只是美味，更是一份愛與心意。更在2019年獲選為日本「現代名工」，成為壽司界無可取代的精神象徵。

「小松彌助」位於日本石川縣金澤市，與餐廳的靈魂人物森田一夫（照片翻攝「tabelog」）。

開幕菜色介—

在此次體驗餐會為12道式的 Set Menu，而食材約有95%自日本空運來台，產地包括自東京、京都、金澤、北海道等等。對於食材的選擇，主廚有著一套獨到的哲學，他不盲從產地名氣，而是依據每一季節、每一道料理所需的風味與質地，精準挑選最能展現食材本質的來源。

像是一道「甜蝦握壽司」他特地選用產地來自金澤的甜蝦，主廚指出，相較於北海道多為籠養方式，金澤的甜蝦以天然捕撈為主，因此肉質更加緊實細緻，味道也更為清爽純淨，能更準確地傳遞海味的鮮甜與透明感。同樣展現季節感與風土特色的，還有春季限定的珍味「京都水針魚」、「富山螢烏賊」等等。

細細觀察原克德師傅的料理風格，不難發現森田一夫一脈相承的精神。面對客人時，他總是親切地微笑迎接，但一旦站上板前，神情便立刻收斂，進入全然專注的狀態。他提到，在師傅的教導下，握壽司有一套特定的姿勢與節奏，為避免呼吸影響衛生，身體微微側轉；而整個動作僅翻轉一次，必須一氣呵成，不能有絲毫猶豫。因此握壽司動作俐落而優雅，彷彿像是舞蹈般，節奏獨特而富有韻律。也因為這樣的技法，壽司飯得以保有輕盈的空氣感，入口即化卻不鬆散。

此外，「花枝握壽司」的製作手法也別具匠心，與一般常見做法截然不同。主廚分享，這是森田師父親授的獨門技法，首先，將整片花枝橫向剖分為三個薄片。因為花枝中段蘊含最濃郁的甜味，而上下兩側則帶有細緻爽脆的口感。之後，再將三薄片細細切成絲，接著與醋飯、烘香芝麻結合，造就了層次豐富，口感輕盈的一品，完全展現食材最純粹的魅力。

另一道「台灣野生龍蝦」充滿了臨場感與表演性，主廚在食客面前現場處理新鮮龍蝦，隨即放入一旁加入高粱與鹽巴的滾水中川燙，掌握至二至三分熟的火候後取出。這樣的處理手法讓龍蝦呈現半生熟的質地，入口一邊是滑嫩細緻的生鮮口感，另一邊則帶有熟成後的彈性與甜味，層次分明。搭配以甜蝦蝦頭熬煮的醬汁，鮮香濃郁；而僅以鹽巴作為調味，更突顯出龍蝦本身的自然鮮甜，展現原克德師傅對食材本味的尊重與對火候掌握度。

另外，「烤鰻魚手卷」看似簡單，實則處處藏著細節。原克德特別選用可追溯來源的海苔，來自他師承時期的製海苔職人，將鰻魚上桌前烤至酥脆，不僅提升了香氣也讓手捲更容易成形，包裹著的是脆口小黃瓜、柔軟的醋飯，口感層次分明，風味平衡又細膩。常見的「鮪魚手卷」在主廚演繹下也有不一樣的面貌，他取用三種不同脂肪含量的大腹部位，以逆切方式大塊的方式保留口感，接著混入清爽的京都蔥白，這樣的做法不僅保留了滑嫩與彈性，也讓入口時的鮮味更為飽滿，最後蘸上醬油提鮮，收尾時在口中隱約浮現的麻油香氣，非常迷人。

在甜點收尾部分，主廚同樣展現新意，「草莓和菓子」以大湖草莓為主角，搭配細緻滑順的白豆沙、香甜煉乳與柔和的馬茲卡彭起司，層層堆疊後包裹成型，再對切呈現，彷彿是一道結構感十足的草莓羊羹；一旁有以日式經典羊羹為靈感的「芋頭抹茶」，選用香氣濃郁的芋頭質地細緻滑順，上層覆以打入氮氣的奶油慕斯，口感輕盈柔滑，最後輕灑些許抹茶粉、柚子皮絲點綴，帶來一抹清新果香，為這場日料盛宴，帶來風味明亮的結尾。