LIFESTYLE深度聚焦
安東尼波登逝世五週年紀念：名廚 Nobu 和 Marc 對談廚藝人生與廚房機密檔案
by Sky Chen-更新
編輯／陳純純 採訪撰文／Cher Su 攝影／Alonso Chiang 圖片提供／TLC旅遊生活頻道、時報出版社 場地提供／Orchid Restaurant 蘭、大稻埕慈聖宮及周圍店家
關於安東尼波登（Anthony Bourdain）這個名字，或許你有所耳聞，卻不是那麼熟悉；你不一定吃過他的料理，卻一定輾轉在電視節目轉台間看過他的《波登不設限》旅遊節目片段。他在節目裡時而狂放不羈、時而幽默自嘲，同時言之有物的風格形象受到全球觀眾喜愛，然而他選擇在2018年6月、於法國錄製節目途中自縊結束一生，不僅留下不解之謎，也讓許多喜愛他的粉絲深感不捨。今年適逢波登逝世五週年，特別邀請兩位擁有相似旅外餐飲經歷的台灣名廚，一同坐下來聊聊他們心中這位傳奇人物一甲子的美食人生，帶給他們什麼樣的啟發。
是節目主持人，也是作家與主廚
雖然無論國籍與年齡的大多數人認得這個名字，是因為電視節目無遠弗屆的傳播，事實上波登的確曾是一位在餐廳工作的主廚，且具備相當好的文筆及寫作魅力，而這其來有自—父親來自法國，在唱片公司任管理職；而母親則是紐約時報的記者。出生自書香世家的他自陳之所以愛上探索美食，是來自於十歲那年前往法國探親時，他在一位漁船上嘗試了他人生中的第一顆生蠔，從此再與「吃」分不開。
後來波登就讀在美國有超過70年歷史的名校：美國廚藝學院（Culinary Institute of America），畢業後也在不同餐廳擔任廚師的職位。較為人所知的，是他曾在1998年擔任紐約法式餐館 Brasserie Les Halles 的主廚。同時他也利用時間寫作，除了為雜誌撰寫專欄、自傳式散文與食譜，「小說」也在他的守備範圍。 他先是在1999年於《The New Yorker》雜誌發表一篇揭露紐約餐廳工作人員私下行為的文章，吸引出版社找上門，並將他積累的作品集結成冊，也就是後來登上暢銷書排行榜的《安東尼・波登之廚房機密檔案》，讓波登一夕成名。後來也讓電視製作人邀請他一同合作，才有了傳頌至今的《波登不設限》《波登闖異地》等知名節目。
延伸閱讀
想了解廚師的真實生活，就去讀波登的書
有別於在電視節目中，在場景探索間穿梭、放蕩不羈的主持風格，你若讀了波登的書，肯定會對他有更深一層的見解。他懂得說什麼、怎麼表現能吸引觀眾耳朵與眼球；然而當他只有一支筆和一張紙，他彷彿褪去所有不必要的武裝，將自己扎實的餐飲經歷、流動的感官與情緒透過文字紀錄—或者應該說是「宣洩」出來。
聽過不少廚師說過自己的故事，直到讀了波登的自傳，才將連連看的謎底揭曉—在一般人看不見的、廚房裡的真實世界，便是如此血淋淋得令人瞠目結舌。對於此現象，相信許多有過旅外經歷、或者師承國際名廚的廚師都會有所共鳴，包含今日我們所邀請對談的兩位主廚 Nobu與 Marc —兩人有著相似的求學背景與料理理念，年輕時一同在餐廳廚房裡共事，自此變成莫逆及生死至交，在大洋洲的旅外廚藝之路上，他們如履薄冰般相互扶持，一步步透過自己的經歷與料理手法，展現食材真味、述說動人故事。
如果有機會前往高雄 Marc L3 用餐，或者在 Orchid by Nobu Lee 遇見走出廚房的 Nobu，與 Marc 和 Nobu 兩人閒談互動間，你會感受到兩人如同波登在節目裡的自在灑脫；但一談起料理，便如同波登在書中的行雲流水間綻放著的目光如炬。Anthony Bourdain、Nobu Lee、Marc Liao 三人之間並不存在誰仰望誰的角度，共通的是三人對於料理、平行的真誠與喜愛。以下就帶你藉由Q&A對談，了解兩位主廚是如何看待安東尼波登這位傳奇人物。
Marie Claire（以下簡稱M.C.）：「安東尼波登」這個名字，最近一次在你腦海裡浮現是在什麼時候？為什麼？
Nobu：大概是在2004～2005年發現有這樣一個人，把我們廚師的日常，用很寫實、大眾可以接收得懂的方式講出來，我覺得 Honesty 是波登最大的美德，不只是書籍，在他拍攝的作品也會把飲食文化的「真實性」呈現出來。
Marc：是因為《廚房機密檔案 Kitchen Confidential》這本書，買下這本書的那一年我還沒開始在 Fine Dining 餐廳工作，讀完會覺得「真的假的！原來進到餐廳工作是這個樣子嗎？」對廚房有比較初步的認識。其實廚房裡的高壓早就行之有年，而波登是第一個揭露這些事情的人。
M.C.：若要給「你心中的安東尼波登」設定三個關鍵字（Hashtag），那會是什麼？
Nobu：活在當下、行萬里路、多喝一點。我覺得他對自己的職業生涯是「No Plan」，因為他的口才與很真誠的紐約式幽默，把大家心裡知道卻不敢講的話都說出來，受到美國白人白領階層的喜歡，迴響很快速，才變成我們所認識的他。
Marc：心無所向、認識自己、自我認同。剛好對應到我自己的人生階段，我一直覺得不論你的夢想多大，都要低下頭好好做自己的事情、找到自己的舞台、知道自己是誰，才會真正抵達自我實現。
「他對我最大的影響是在生涯規劃， 我會希望未來餐廳還是我維生的第一現場， 不需要因為生活所迫而做不想要的選擇。」—Nobu Lee
M.C.：安東尼波登在你的從廚生涯、料理風格、截至目前的人生階段，以及日常生活裡，對你有什麼影響？
Nobu：主要在於生涯規劃，我會希望未來餐廳還是我維生的第一現場，不需要因為生活所迫而做不想要的選擇。
Marc：好的啟發在於「你有多執著」，在《廚房機密檔案 Kitchen Confidential》這本書裡探討糟糕的餐飲環境、人性醜陋、社會現實，裡面的生活，除了毒品，其他的光怪陸離我或多或少都有經歷過。但書中最後探討的「你想要什麼」「你想要成為什麼」成為支撐自己沒有踰矩的信念。
M.C.：2018年安東尼波登逝世，兩位當時在做什麼？得知後的反應是什麼？
Nobu：沒想到平時看到在螢光幕前光鮮亮麗的他也有憂鬱症，那幾年開始也陸續有很多位主廚離世，有點感慨，感覺是一個世代的凋零，要邁入新的紀元。
Marc：印象中那幾年大眾開始關注起廚師們由於不正當紓壓方式造成的心理問題，陸續經歷許多同事離開這個世界。聽到波登離世，我會去想為什麼，是不是因為過不了自己那關、因為—當別人把自己的感受加諸在你身上，而你已經是名人，已經沒辦法打破這個印象—「這不是真實的你」？
「《Kitchen Confidential》這本書中最後探討的『你想要什麼』『你想要成為什麼』成為支撐自己沒有踰矩的信念。」—Marc Liao
M.C.：如果有機會透過科技再次與波登會面對話，你會想跟他聊什麼？
Nobu：我會想請他以自己的角度分享主廚的生命歷程，因為他接觸過很多事物、認識很多人，我會想請他給我一些建議—除了廚藝成就以外，我沒看見的盲點是什麼。
Marc：我會想問他我的疑問是不是對的？是不是被逼著去做不想做的自己，卻沒有回頭路了？我也以此警惕我自己，每個人都有發光發熱的時候，但請記得你是誰，你不是名人（名人是要對社會有責任、為全民挺身而出的。）請做好自己的工作。
M.C.：有沒有哪一道菜（自己做的，或是其他主廚做的）會讓你想起安東尼波登？為什麼？
Nobu：Steak Frites 牛排炸薯條，以前在他工作的 Brasserie 有做過，很直接能代表他給人印象的一道菜。
Marc：我想的是一個畫面—單點、現點現做的 Short Order Cook，步調非常快，波登咬著紅酒軟木塞，現場做著牛排的紅酒濃縮醬汁。
你能從這裡開始認識他
雖然安東尼波登離開世界已經五年，大家仍然可透過書籍、節目，觀看且理解他迷人之處。
影像緬懷波登不羈神采
如今再看《波登不設限》，你肯定會有不一樣的感受。TLC旅遊生活頻道在波登辭世5週年前夕推出《波登紀念特輯—波登不設限第五季 Anthony Bourdain：No Reservations S5》，讓喜愛波登的觀眾得以再次跟隨叛逆大廚的腳步走踏歐、亞、美洲等地，波登在這些國家或城市會遇見哪些有趣的朋友？造訪哪些特色餐廳？品嚐什麼令他驚嘆的食物？看了就知道！（即日起平日晚間6點首播）
隨波登文字視角玩世界
除了透過重播的電視節目，如今你還有一個全新管道能重新認識並理解這位傳奇美食家。《波登的世界旅遊指南：一直在路上，體驗在地風味的非典型之旅》是一本從波登視角出發的全球旅遊指南，藉由他的長期助手、同時也是《食指大動》共同作者 Laurie Woolever從波登的文章與電視節目裡的資料，精選整理並撰寫成份量紮實的新書。透過這本書，我們能直接看見波登的思維與偏好，了解爲什麼他鍾愛某些造訪過的地點。（時報出版）
主廚檔案
廖偉廷 Marc Liao，生於台北，1998年後至加拿大求學工作，2008年自多倫多 Splendido 餐廳歸國後，曾於台北 STAY by Yannick Alleno、澳洲墨爾本Vue De Monde by Shannon Bennett 和雪梨Bennelong by Peter Gilmore 等知名餐廳歷練，於2019年落腳高雄，開設快閃餐廳「小鉢洋食」一砲而紅，2021年開設 Marc L3 獲世界最佳50餐廳 50Best Discovery 獎。
李信男 Nobu Lee，生於台北，17歲開始在紐西蘭踏進廚房，2004年在美國名廚沃夫甘帕克（Wolfgang Puck）於東京開設的 Spago 餐廳擔任副主廚；2009年到巴黎世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）的餐廳受訓，接著回到台北擔任 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 開幕副主廚；2011年擔任台北 STAY By Yannick All no的開業副主廚。2018年為奧克蘭 Clooney 餐廳摘下紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀，2019年回台擔任 Orchid by Nobu Lee 主廚至今。
延伸閱讀
- 夏季新菜單！《Orchid by Nobu Lee蘭餐廳》引領味蕾食旅一趟宛如藝術品般的餐食饗宴
- 舌尖上的奢華之旅！Orchid蘭餐廳主廚李信男到任週年推「年度精選菜單」，前菜、主食、甜點每道都讓人驚艷絕無冷場
- 曾經來台品嚐在地美食，美國浪子美食家安東尼波登逝世，享壽61歲！
- 叛逆大廚安東尼波登逝世五週年，TLC推出《波登紀念特輯：波登不設限第五季》5月22日首播
- 高雄米其林前哨戰！10家大勢餐廳美味推薦，餐盤發見計畫熱烈展開