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甜點師是這樣養成的！《法式甜點學》揭開明星甜點主廚的食尚祕密
by 魯編-更新
Edit／王露露 Photo／大雁出版、ying.C一匙甜點舀巴黎
《法式甜點學》精彩書摘
「身著筆挺、雪白的制服，頭上戴著高高的帽子，在廚房裡優雅、精準地將麵糊倒入烤盤、抹平，再送入烤箱，接著從冰箱中拿出冷藏好的鮮奶油打發......」這或許是人們對甜點師工作的想像，也是很多人藏在心裡，希望有一天能夠達成的夢想。不過要成為專業的甜點師，其實一點都不容易；能夠獨當一面、將所有工作有條不紊地一一完成，更仰賴多年專業的訓練。那麼，問題來了，到底甜點師是怎麼養成的呢？需要多久的訓練、要上什麼樣的課程、去什麼地方實習、工作多久，才有可能成為專業的甜點師呢？又要多久才能成為甜點主廚？
從苦哈哈的小學徒當起！歷史悠久的學徒制（apprentissage）
在19世紀工業革命以前，法國工匠技藝的養成多半仰賴專業的行會、工會組織，他們不僅確立一門行業的權利義務，也規定了成為專業職人的門檻與訓練過程。以糕點師（pâtissier）為例，在中世紀時，這個行業的從業人員分成三個等級：師傅（maître）、夥計（compagnon）和學徒（apprenti）。從1270年酥餅師（oublieur）正式成為一門職業，被登記在巴黎市的行會規章中時，就已有關於學徒制（apprentissage）的記載。當時的學徒期間訂為5年，之後需要參加正式考試，在一天之內做出至少1,000個「neule」鬆餅、且必須繳交10里弗爾的稅金。通過考試後還需要繼續跟在師傅身邊再3年的夥計才能正式出師。當學徒吃住都在師傅家裡，並不是免費的，需要在開始當學徒之前就繳交一筆學費。1566年規定糕點師在5年學徒期滿後，需要製作出6樣大餡餅與其他如酥餅（oublie）等小點心，向4位行會的管事會成員展示其成果。
學徒制從中世紀制度化之後一直持續到18世紀末。法國大革命後廢除行會，19世紀工業革命後工廠大興，整個學藝的傳統制度受到破壞，一直到第一次世界大戰後，才重新由國家法律規定，將學徒制納入教育體系中，成為技職教育不可或缺的一部分。
傳說中的藍帶！廚藝學校與職業證書
從19世紀末開始，專門的廚藝學校、甜點學校漸次成立，「學習」有了不一樣的途徑，各地的高職都有提供廚藝與甜點相關證書課程， 如CAP（certificat d'aptitude professionnelle, 職業能力證書）、BEP（brevet d'études professionnelles, 職業教育證書）、BTM（brevet technique des métiers, 職業技術證書）、MC（mention complémentaire, 專業項目補充證明）等，時間從1到3年不等。搭配證書，在修業年限內也同樣會有1到3年的學徒制，需要學生、學校與企業三方正式簽約。通常會採取部分時間在學校學習，另外一部分時間在企業工作的方式交替進行，最後還需要通過考試，才能順利取得資格。這些技職教育的相關課程既然是針對法國本地學生，自然是以法文授課。
值得注意的是，這些學校開設的國際班甜點與廚藝課程，雖然學校可以頒發結業證書，但由於國際班並非法國正式教育系統內的課程，這紙證書相當於補習班的證書，並沒有任何資格認證的效力。如果希望取得法國的職業甜點師資格，需要自行報名並通過證照考試。
以我自己的經驗為例，我在巴黎斐杭迪高等廚藝學校的法式甜點密集專業課程（Intensive Professional Program in French Pastry）結業後，便以「自由考生」（candidat libre）的身分參加CAP考試，通過後取得證書。由於是以個人而非學校註冊學生身分報考，又沒有法國中等教育的學歷證明，因此在理論考試中，除了必考的兩個科目「環境、安全、健康防護」（Prévention Santé Environnement, PSE） 與「食物供應與庫存管理」（Approvisionnement et Gestion des stocks）外，我還需要通過法語、歷史、數學與科學、社會與公民教育等科目；另外，還有所有考生都必須通過、將近8小時的實作考試與口試。
甜點界也瘋追星？大師與明星主廚
過去甜點師通常都隱身於幕後，大眾與媒體的目光都集中在料理的主廚上。甜點師得到的關注仍然少得可憐。一直要到2000年以後，Christophe Michalak主廚開始致力為甜點師發聲，以經營部落格、出書與製作、主持電視節目的方式將甜點師帶到台前，大眾對他們的工作才逐漸不陌生。接著2013年甜點雜誌《瘋甜點》創刊，同年更出現由專業甜點師參賽的甜點競賽節目「誰是下一位甜點大師？」真正揭開了甜點廚房的神祕面紗，將甜點主廚們逐漸推上明星的位置。
縱使法國文化傳統一直對工藝與工匠、職人頗為敬重，但許多職業仍然承受著不少刻板印象與歧視，甜點業就是非常典型的例子。Michalak主廚在接受法國媒體《意見日報》（L'Opinion）的專訪時曾經提到，在他年輕時，他的好朋友們最常聽到父母說：「你不好好讀書，將來就只能跟Michalak一樣去做蛋糕。」但在這數十年中，甜點師的形象有著翻天覆地的變化。
如今，明星主廚們如Cédric Grolet、Amaury Guichon、Yann Couvreur等人，動輒在社群媒體界有數十萬、數百萬的追蹤者與粉絲，更受邀至全球開課、客座，甚至開設快閃店，他們不僅僅只是將甜點師的形象從「不念書的選擇」提升為「只要有所努力就能持續進步」的職人而已，而是進一步成為「為大眾帶來夢想與憧憬的偶像明星」。
當今的明星主廚們在作為前輩榜樣、引領產業潮流等的職人形象之外，更強調「作品個性」與「個人特質」。他們的外型也成為矚目的焦點，許多以往只會出現在影劇新聞的形容詞，如「帥氣」「充滿魅力」「巨星風采」等，都開始被用來形容甜點主廚。他們的私人生活開始受到關注，追隨群眾也從專業圈子中擴大至一般大眾。購買這些甜點主廚食譜書的消費者中，也有一些是抱著搜集偶像明星周邊商品的心態，畢竟許多食譜無法在家中重現。Cédric Grolet主廚在2019年7月來台開設快閃店時，每天都有數百人在店外排隊，第二天甚至超過千人。
不管是甜點本身、還是製作甜點，比起過去確實更加平民化。做甜點的人，不再是「頭腦不好的人別無選擇的選擇」，做甜點也不是「難以親近的專業」，而擁有「時尚、搖滾、性感、令人崇拜」的嶄新形象。這樣的華麗轉身，是否對甜點業界與專業人才只有正面影響，其實有待觀察。Cédric Grolet主廚就曾嚴肅提及「媒體、社群網路讓甜點師成為明星一班的存在，結果全世界的人都想要當甜點師，因為他們誤以為當甜點師很容易」，但事實上「我們需要跟年輕人解釋，這一行非常非常辛苦」。
如同前文所提到的，要成為一個甜點師需要經過數年的磨練，成為甜點主廚更是少說十年以上的艱辛路途。即使現在社群媒體發展，更容易展示自己的作品，但要在眾生喧嘩中脫穎而出、獲得關注，做出好吃、漂亮的甜點只是第一步；持之以恆地創作，並擁有獨特的個人哲學，作品具有高度識別度更是關鍵。
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