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客座主廚企劃初體驗：江振誠 X Ukai-tei 雙主廚聯手創作台、日、法風味極致盛宴
by Sky Chen-更新
Photo／晶英國際行館 Silks Club、Sky Chen
與主廚一樣的住宿、用餐體驗
雖然餐會已於上週一（4/12）結束，但作為長期關注台灣餐飲動態的觀察者仍然對於能夠參與此場餐會感到幸運，第一個幸運是造訪主廚江振誠喜愛的餐廳 Ukai-tei Kaohsiung 與來到他於高雄的住宿首選晶英國際行館。
餐會開場由晶英國際行館總經理 Jimmy 分享合作契機，原來，Ukai-tei Kaohsiung 開幕5年以來一直未有主廚客座活動，近期因為疫情的關係，行政總主廚青木主稅思考是不是還有其他不同形式達到活絡市場的可能，最後有了客座主廚的想法，並表達想與江振誠主廚合作的意願，再輾轉透過熟識的客人引薦進而開始了此次合作計畫；餐會一開始主廚江振誠這樣說道：「每一次造訪高雄住宿首選是晶英國際行館，也必定來到 Ukai-tei Kaohsiung 用餐，留宿同樣的房間，也吃一樣的餐點。」他如此解釋與 Ukai-tei Kaohsiung 深厚的友誼，同時表示晶英國際行館是他在高雄的家。
入住高雄晶英國際行館的兩天一夜完全能感受到飯店極其用心，由於不屬於晶英酒店直營體系，行館共有29個樓層，卻只規劃了147個房間，最小的房間都有18坪之大，舒適程度可想而知，更值得一提的是大廳有德國ART+COM藝術團隊所規畫設計的4D浮空動力藝術、樓層長廊與藝術家作品展示相結合、海外獨家獺祭吧酒吧進駐等，每一個與眾不同的選擇都體現出經營者的想法與企圖。
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近距離親眼見證主廚料理過程
而第二個幸運是能夠近距離觀賞到主廚江振誠製作料理、能嚐到主廚江振誠第一次以鐵板燒料理跨界客座餐點則是第三個幸運。
不受疫情影響，近期 Chef André 依舊活躍於飲食圈，跨界早已不是新鮮事，領域由川菜、調酒到手搖飲，說到與鐵板料理的淵源，Chef André 說到除了RAW現今會使用鐵板做為烹飪器具外，早期任職在南法餐廳也經常使用高溫的鐵板（plancha ）作為料理工具，但跨界挑戰鐵板燒客座餐會卻是第一次嘗試， Chef André 這樣說明〈Ukai-tei Kaohsiung & Chef André 客座餐酒會〉的菜單概念：「因為曾經旅居日本的經歷，我的法式料理中有日料的靈魂，而具有深厚法式料理背景的青木主廚也是來自日本，我們對於料理有著相同的想像，也同時在為台灣餐飲努力，因此這次的菜單設計皆緊扣著『台、日、法』為主軸發想。」
於是可以看見他們精細的分配烹飪順序，鐵板料理的即時性與法餐需要許多後台備餐的方式大大不同，籌備三個月以來多方演練也互相討論菜色順序，坐在前台的我完全可以感受到兩位主廚深厚的默契，無需交談，料理時一來一往和諧的節奏，並能支援彼此接下來的料理步驟或是上菜盤飾，而如此近距離觀看也才知道原來一碗湯、一道菜有如此多細節需要斤斤計較，用餐體驗獨特又難忘，這應該就連是在RAW都無法看見的畫面，完全理解餐會秒殺的原因，真的是場值回票價的用餐經驗。
餐會第一道料理為 André Chiang × Chikara Aoki本日限定特別鐵板料理
以25種不同香料為基底、選用台灣屏東縣小螯蝦為湯品主體的南法海鮮湯，將茴香、紅蘿蔔、蒔蘿等蔬菜切絲，餐會之中可看見主廚細心且優雅的翻炒出蔬菜香氣，同時保留蔬菜爽脆口感，湯底是出自 Chef André 之手的特選魚高湯，小螯蝦則是 Chef Aoki 於鐵板上使用大量的香草以煎蒸方式烹調，盛盤後撒上 Sumac 土耳其香辛粉、點綴帶有焦糖香氣的胡蘿蔔油，是道吃得到蔬菜爽脆、螯蝦飽滿、魚湯鮮香充滿春意的料理。
黑鮑魚 / 筍 Abalone / Bamboo
採UKAI經典鹽蒸料理製作手法，Chef Aoki 在燒得炙熱的鐵板上以竹葉、昆布、檸檬、酸豆、鹽覆蓋蒸製鮑魚，鮑魚蒸熟後隨即於後場進行，輔以當季春筍鮮甜口感與巴西里做成的法式青醬（persillade）搭配，最後點綴屏東玉泰醬油的風味於菜色之中，Chef André 更特別將昆布拆解重組，製成昆布脆片增添不同的口感於菜色之中，最後讓這道綜合各種春天食材的溫沙拉回歸到鮑魚原本的樣貌作為視覺呈現，也以最佳口感、溫度入口。
嚴選黑毛和牛夏多布里昂Japanese Wagyu Chateaubriand
一頭黑毛和牛僅有2-3%的菲力，而夏多布里昂菲力中段更佔其中的六分之一，珍貴程度可想而知，口感極其柔軟細緻，搭配阿里山山葵及金蓮葉根調製而成的醬料，另外也有摻入馬告香氣的黃芥末可供沾取，Chef Aoki 主廚也同時將鐵板燒料理重點的「視覺」考慮進去，使用可加熱透明玻璃紙，用法式紙包料理的手法，在玻璃紙內加入金蓮花、龍鬚菜、山蘇、水蓮跟冬瓜塊，可以看見因為加熱玻璃紙因為蒸氣逐漸膨脹，視覺效果十足。
Ukai-tei 炒飯Ukai Signature Garlic Fried Rice
嚴選青森白六瓣蒜細切成的微小蒜末在鐵板炒製，隨後 Chef Aoki 以新潟越光米、昆布鹽及醬油依序在鐵板上雙手輕盈的姿態翻炒，當中沒有華麗炫技，僅以悉心呵護般的堆疊平鋪，細膩的層次每一口都感受到純粹的滿足，也正是 UKAI 集團創立超過半世紀以來一直希望藉由料理帶給客人的幸福喜悅，Chef Aoki 談笑間說道：「越是簡單，越是困難做到的料理。」正是這道炒飯最佳的註解，簡單卻又不簡單的美味。
「Ukai-tei Kaohsiung & Chef Andre客座餐酒會」上線後全數秒殺，除了以上菜色外完整菜單更有 Chef André 經典料理「Memory 1997」，是他1997年在法國「感官花園」所創作最廣為人知的一道料理，還有為餐會特別製作的甜品「淡雪野莓桑格莉亞」，以滋味香甜的日本淡雪草莓和台灣特有的糖漬洛神花，鋪上法式紅酒凍，佐以西班牙Sangria sorbet調味，完整菜單總共9道，餐點道道精彩無須多說，更重要的是珍貴又獨特的用餐體驗，可以近距離觀賞到主廚料理的過程，是多麼難得的經驗，也是何等幸運又幸福的時刻。
晶英國際行館 Silks Club
高雄市前鎮區中山二路199號
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