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年終限定5天賞味 RAW 江振誠三度攜手青森縣 Local to Local 餐會，大啖台日地方媽媽小吃老滋味
by JuJu Chen-更新
自2019年開始，一年一度的「青森週」儼然已成為RAW週年慶的新傳統。這場成為台灣饕客每一年最期待也必參與的盛宴，RAW都用不同的角度介紹日本青森縣給台灣朋友們，從第一年的青森在地食材，去年2020結合藝術文化、祭典和當地四大美術館，至今年2021年以「ローカル トゥ ローカル（Local to Local）」為主題發想，將台灣的古早味和青森的鄉土菜，對應融合衍生出九道台日相似處的 Local 料理，也一展青森縣地方媽媽風土美味的迷人之處。
在青森週首日12/15記者會當天，熱情活潑依舊的青森縣知事三村申吾，即先透過雲端連線，以發音近似RAW餐廳的青森津輕方言「ロー！」問候大家，來表達青森人「好久不見！」以及想念遠方好友之喻意。
礙於近兩年疫情關係無法出國，主廚江振誠 Chef Andre今年再次透過數場「線上視察」方式，在RAW最佳夥伴的青森縣府帶領下，一起透過鏡頭走訪日本本島最北端的青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區，感受在特殊氣候、多元地形和豐沛農漁產下，造就出最道地的 Local 小吃。
讓 Chef Andre 更加了解青森當地才有的美食物產，也挑起他的味蕾記憶，而再次大開眼界笑稱，沒想到幾十年都不變的「正港」原汁原味的青森鄉土料理，竟然和台灣小吃有許多趣味的相似度。
令 Chef Andre 深感：「即便台灣和青森兩個距離遙遠的國度，有不同的文化和食材，但在我眼中可以透過不同的手法演化出相同一道融合的料理，將青森地方媽媽的智慧，保存下的 local 傳統料理味道，其實就近在咫尺！」
因而在青森縣府全力協助空運許多只有青森才有的食材到RAW，而讓主廚江振誠 Chef Andre 聚焦、拮取出反映三大地域特性的經典風土菜色，創造衍生出相對應的8道台灣Local料理，令人耳目一新，
在飲食旅遊生活作家葉怡蘭老師到場「青森週」說菜，與 Chef Andre 共同分享兩地食材與地理、歷史和人文特色的精華風味，一感台日飲食老味道的傳遞，及新生命的賦予。
2021年 RAW七週年！青森週 Local to Local 菜單
阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬
青森南部地區當地人會把有「阿房宮菊花」之稱的特有大黃色菊花，採摘新鮮的花朵，直接做成沙拉拌入磨碎的核桃醬裡，提味出甜甜的爽脆口感，而令主廚江振誠 Chef Andre 覺得很像台灣傳統涼麵的胡麻醬風味，因此特別用台灣麻醬、蒜泥，加上核桃醬，加以三杯醋晶凍包裹，蘸上巴西利油，成為一道帶有花香的清爽開胃義大利餃。
草莓煮海膽清湯 vs 苦瓜排骨蛤蜊湯
Chef Andre 分享他第一次在青森縣南部地方吃到「草莓煮」時，嚇了一跳，「因為當地的海膽和干貝是唾手可得的食材，一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽，令人大呼過癮地品嘗到超級濃郁又奢華的海味。」並笑說青森的草莓煮裡頭可是沒有草莓的，而是因為當地燙煮過後的海膽，很像日本野生的黃色草莓，所以才用海膽、干貝加進昆布高湯製成一碗海鮮清湯；這便讓他想起台灣同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯，因此結合兩地著名湯品，由日本沒有的蛤蜊對應海膽，加上台灣料理常用的蛤蜊來提鮮，再用昆布湯加海膽、干貝提鮮，在一片片層層疊上的綠白苦瓜片下，吃盡豪邁回甘的海陸滋味。
炸花枝餅 vs 炸花枝丸
「在豐饒物產的青森津輕，當地媽媽們會將花枝和透抽完整部位，做成刺身和握壽司；頭尾的鬚鬚和三角形部位，則會切丁，加上蔬菜，製成炸花枝餅，再加一點胡椒鹽作調味，就是當地著名的平價鄉土美食。」Chef Andre 如此說，這和台灣的炸花枝丸非常相似，是兩地共同的「食材零浪費」實踐。「因此我延續當地先民的精神，用一般少用的鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯，最後灑上昆布粉提鮮。」搭配燉飯上的花枝丸一起吃，每一口都滿溢嚼勁鮮味的豐富。
甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯
在今年線上視察時 Chef Andre 得知以前青森縣的津輕地區，只有富裕人家才買得起糖，所以蔬菜料理的調味偏甜，比壽喜燒還還甜，甚至可以稱之為「甜品」。而當地貧困人家則只負擔得起根莖蔬菜為主的料理，並以鹽巴調味。然而在日本經濟起飛後，糖開始普及，於是「甘煮什蔬」漸漸成為家常料理。主廚江振誠便認為有點類似台灣的蜜地瓜，與法國的白酒奶油醬燉菜，因而將小胡蘿蔔、花南瓜、菊芋、醃漬小洋蔥等一起燉煮，最後在底下鋪上川燙的鴨肝，驚喜帶出質樸鄉土蔬菜溫潤的多層次口感。
鯡魚飯壽司 vs 飛魚干
早期青森縣輕津地區會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司，和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似，加上鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同，主廚江振誠因此發展RAW自己的原民阿粨料理，以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯，一起火烤完成；再打開帶有煙燻香味的月桃葉後，抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，即融合出一道「台日法」混血料理的特殊風味，如同用味蕾遊覽了各地。
三角蕎麥麵 vs 台南魚麵
在日本古代製麵師傅會把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主，再將去掉的邊角切成三角型，來自己留著吃或便宜賣給平民百姓，而一般人即會搭配家家戶戶自己獨門的味噌，於是「三角蕎麥麵」漸漸變成青森縣南部地區的傳統美食小吃。Chef Andre 因此聯想在高雄吃到過台南傳統的三角型魚麵，甚覺有異曲同工之妙，故將黑色的青森蕎麥麵、白色的台南三角魚麵，搭配帶有甜味的白味噌金山寺味噌，以及增添風味的蒜泥及黑松露和土魠魚漿，形成濃醇渾厚又豪邁的台式青森吃法。
嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉
青森縣津輕地區的嫩昆布飯糰，是以稱做「若生昆布」為一年以下的幼小昆布，有著非常柔軟又像豆皮般的薄片，用他們 local 吃法而將昆布包住熱白飯直接食用。而這本身帶有鹹度的昆布，遇熱後會軟化並整個附著在飯糰表面，讓 Chef Andre 看起來就像是台灣刈包，是會配著控肉來吃。他便進而選擇以日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度低溫燉煮24小時以上，帶出濃厚的旨味，搭配順著昆布纖維包覆著的米飯橫著切開一起享用這世上獨一無二的「日本和牛昆布刈包」，美妙豐盈的上乘好味，也是 Chef Andre 此次菜單中最愛的一道。
雞卵 vs 鹹湯圓
Chef Andre 另也發現在青森有很多有趣的料理名字和實際看到的完全不同，如同「草莓煮」和這道在下北地區盛行的「雞卵」，即「紅豆湯圓」，一般是當地宴會上作為最後的一道甜品，但在青森卻是用鹹湯煮湯圓，因而讓他聯想到台灣「客家鹹湯圓」。RAW便加入日本的油菜花、鴨兒芹，並以少許的韭菜取代一般會加的茼蒿，更另外特別用了當季的日本松茸取代香菇，讓湯頭更顯得順口鮮甜，手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起食用的甜鹹雙重享受，絕對是冬天最溫暖的味道。
栗子南瓜最中餅
最後一道甜品，Chef Andre 則把日本著名的傳統小點「最中餅」結合法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕風味，選用位在萬華艋舺大道上的老舖「台北堂餅行」的最中餅殼，內餡夾入南瓜、栗子和巧克力片，呈現精巧可愛的「法式最中餅」。一旁更搭配「青森蘋果粒」和蘋果冰沙，Chef Andre 另也特別指出這種冰沙是用傳統 local 方式製成：先把蘋果汁結冰，並將剛結凍不久的表面取下後，再回凍，一層一層堆疊在蘋果粒上頭，酸甜的蘋果冰沙，完美中和法式最中餅的甜度，讓人再次神遊在日本和法國的美妙。
Raw Taipei
地址：台北市樂群三路301號
電話：02-8501-5800
青森週日期：2021年12月15日晚餐起 至12月19日晚餐
青森週餐費價格：午餐 NT$4,666 & 晚餐 NT$6,600 / 每位 / 需另加10%服務費
訂位網址：www.raw.com.tw
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