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3道大師級的甜點食譜！在家也能吃到法國甜點名店 Yann Couvreur Pâtisserie 的法式甜點
by Sky Chen-更新
編輯╱陳純純 食譜撰寫╱Yann Couvreur 圖片提供╱銀河文化、@yanncouvreur、
薄荷覆盆子小塔 TarteletTesframboises-menthe
・材料（食譜份量為八個薄荷覆盆子小塔）
奶酪材料：全脂鮮奶120毫升、鮮奶油120毫升、蛋黃四顆、細砂糖30克、吉利丁片三片、薄荷葉八克。
甜塔皮：無鹽奶油60克、糖粉38克、杏仁粉12克、鹽之花2.5克、雞蛋1/2顆、T55麵粉100克。
杏仁奶醬：無鹽奶油53克、糖粉53克、杏仁粉53克、卡士達粉五克、雞蛋1/2顆、蘭姆酒十毫升。
覆盆子內餡：覆盆子果泥200克、洋菜粉四克。
裝飾：新鮮覆盆子200克。
・步驟：
薄荷奶醬基底作法：需前一天製作，將牛奶、一半的鮮奶油以及薄荷葉加熱煮滾後離火，再倒入剩餘的鮮奶油，攪拌均勻後放入冷藏24小時。
塔皮作法：在裝有槳狀攪拌器的攪拌缸中倒入奶油及過篩的糖粉將它們打成膏狀，再依序加入杏仁粉、鹽之花、蛋液和麵粉，將麵團塑形成圓球之後，用保鮮膜密封並放置冷藏一小時。將烤箱預熱至170℃。將塔皮擀壓至2.5公釐厚。準備八個直徑七公分的中空圓塔模，將塔皮捏進塔模中，塔底放上烘焙用重石後，進入烤箱進行盲烤15分鐘。
杏仁奶醬作法：製作當天，在裝有槳狀攪拌器的攪拌缸中放入奶油及過篩後的糖粉將它們打成膏狀，逐漸加入杏仁粉以及卡士達粉，混合均勻後再倒入蛋液和蘭姆酒，完成後用保鮮膜密封，放置常溫備用。
薄荷奶醬作法：將薄荷奶醬基底加熱後用攪拌機攪拌均勻，再用錐形篩網過濾。事先將吉利丁片放入一碗冷水中泡軟。在不鏽鋼攪拌盆中，將蛋黃和細砂糖用打蛋器攪拌均勻至泛白，再把薄荷奶醬基底拌入混合均勻並煮沸，煮沸後離火並加入擰乾的吉利丁片，持續攪拌到吉利丁片完全溶解，再用手持均質機均質。用保鮮膜直接密封在奶醬表面，常溫備用，使用前才用打蛋器軟化調整質地。
覆盆子內餡作法：在鍋中將覆盆子果泥加熱到40℃，再將洋菜粉如霧狀倒入鍋中煮沸，煮沸後馬上離火，完全冷卻後才用均質機攪拌成泥狀備用。
組合與裝飾：將烤箱預熱至170℃。在塔底塗抹一層杏仁奶醬，進入烤箱烘烤四分鐘，出爐後置於烤架上冷卻。將覆盆子內餡裝入擠花袋中，在冷卻後的杏仁奶醬上擠上薄薄一層，剩下空間再用薄荷奶醬填滿。塔上以螺旋迴圈的方式擺放覆盆子，最後再撒上糖粉即成。
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・材料（食譜份量為八個杏仁奶醬布里歐許）
布里歐許麵團材料：T45麵粉570克、細砂糖60克、細鹽12克、麵包用乾燥酵母15克、雞蛋九顆、無鹽奶油450克。
杏仁奶醬材料：無鹽奶油53克、糖粉53克、杏仁粉53克、卡士達粉五克、雞蛋1/2顆、萊姆酒十毫升。
接骨木花糖漿：水一公升、細砂糖400克、接骨木葉20克。
裝飾材料：杏仁片30克。
・步驟：
接骨木糖漿作法：需提前一天製作，在鍋中將水和細砂糖煮至沸騰，加入接骨木葉後放入冷藏24小時。
布里歐許麵團作法：同樣需要前一天製作，在裝有鉤狀配件攪拌器的攪拌機中，倒入麵粉、細砂糖、細鹽以及酵母後用低速攪拌麵團，同時緩緩倒入事先打散的蛋液，攪拌至麵團均勻成團且表面光滑不黏缸，再加入切成小塊的奶油（剛從冷藏拿出為佳），用中速打到麵團出筋有彈性。攪拌完成後，將麵團放入不鏽鋼攪拌盆上方蓋一塊濕布，讓麵團進行室溫發酵一小時。一小時後，用掌心大力地將麵團中的氣體拍出，再將麵團滾圓，用保鮮膜密封完後，放入冷藏鬆弛24個小時。
杏仁奶醬作法：製作當天，在裝有槳狀攪拌器的攪拌缸中放入奶油及過篩後的糖粉將它們打成膏狀，逐漸加入杏仁粉以及卡士達粉，混合均勻後再倒入蛋液和蘭姆酒，完成後用保鮮膜密封，放置常溫備用。
布里歐許作法：將烤箱預熱至170℃。事先準備布里歐許專用模，在模內部刷上一層薄奶油，再裁剪大小適當的烘焙紙圍繞於其中防麵團沾黏，接著將麵團放於模中，進入烤箱烘烤30分鐘。出爐後需等待布里歐許完全冷卻後再進行裁切，利用圓形切模將布里歐許切成直徑十公分、高四公分的圓柱。
組合與裝飾：將烤箱預熱至170℃。過濾接骨木糖漿後，用刷子將糖漿均勻塗抹在布里歐許上，隨後將杏仁奶醬塗抹在布里歐許表面，撒上適量杏仁片後進入烤箱烘烤12分鐘。
・材料（食譜份量為八杯無花果紫蘇奶酪）
奶酪材料：液態鮮奶油1.3公升、細砂糖130克、吉利丁片一片、馬達加斯加香草莢一支。
無花果果醬材料：新鮮無花果500克、栗子樹蜂蜜50克、紫蘇葉十克。
裝飾材料：新鮮無花果六顆、迷你綠紫蘇葉一小盒。
・步驟：
香草鮮奶油作法：需前一天製作，將香草莢對半剖開並刮出香草籽，隨後將香草莢及香草籽加入鮮奶油中，放入冷藏靜置一夜。
奶酪作法：製作當天，事先將吉利丁片放入一碗冷水中泡軟。在鍋中倒入三分之一的已過濾的香草鮮奶油和細砂糖，再加入擰乾的吉利丁片，持續加熱到所有材料完全融化。各食材混合均勻離火後倒入剩下三分之二的香草鮮奶油，均勻攪拌後倒入玻璃杯中，放入冷藏至少四小時，確保奶酪完全凝固。
無花果果醬作法：將無花果洗淨後切片，然後使用湯鍋加熱蜂蜜，再加入無花果，小火熬煮到101℃後熄火，等待溫度下降到40℃後，將事先切碎的紫蘇葉拌入，將果醬倒入不鏽鋼攪拌盆中，用保鮮膜密封後放入冷藏備用。
組裝和裝飾：在奶酪杯中灌入無花果果醬，將新鮮無花果切成四等分，每一個奶酪杯放三片無花果，最後用迷你紫蘇葉做裝飾。
《Yann Couvreur 的法式甜點手札：揚．庫弗的76道精選甜點，無時無刻都享有美好時光》
作者／揚・庫弗（Yann Couvreur） 譯者／林鈺婷
出版／銀河文化 定價／990元‘
此書為 Yann Couvreur 首本中文食譜書，全書共有76道招牌甜點，不同於一般甜點食譜書的排序方式，而是使用「Yann Couvreur 甜點店」各項甜品出爐的時間呈現，讓讀者可隨著時間搭配食譜內的各項點心，彷彿置身於他的甜點店中；除了詳細的步驟內容外，也附上主廚本人製作甜點的小秘方，讓喜愛法式甜點的你在家裡也能感受到大師級的甜點魅力。
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